כיצד לרכך חזיר

וִידֵאוֹ: טבעת נייר אוריגמי צפרדע וחזיר | איך יוצרים טבעת נייר

תוֹכֶן

צעדים
שיטה 1 מתוך 3: מכרכים את החזיר לפני הבישול
שיטה 2 מתוך 3: בישול חזיר
שיטה 3 מתוך 3: בחירת ביטים רכים
אזהרות
מה אתה צריך

בשר חזיר הוא אחד הבשרים המגוונים ביותר שיש. יש לו טעם עדין ונעים שמשתלב היטב עם מרכיבים חמצמצים, כמו גם תבלינים ורטבים ארומטיים. בניגוד לעוף, שיש בו בשר רך מאוד, ובשר בקר, שהופך עסיסי לאחר בישול על אש נמוכה, חזיר יכול להיות קשה למדי, ועל פי החוכמה המקובלת, יש לבשל אותו ביסודיות (אם כי זה כבר יותר ויותר מאתגר לאחרונה). למד כיצד לרכך חזיר למנות טעימות ורכות עם בשר רב תכליתי זה. תמשיך לקרוא!

צעדים

שיטה 1 מתוך 3: מכרכים את החזיר לפני הבישול

1 השתמש במזרן בשר. חתכי חזיר יהיו קשים אם סיבי השריר נשמרים ארוכים ושלמים. לפני התיבול והבישול, נסו לפרק את סיבי השריר באמצעות פטיש בשר (המכונה לעתים "מכרך בשר"). בדרך כלל הוא לובש צורה של פטיש כבד, פטיש דוקרני המשמש לדחיסת בשר, או כלי חד עם שיניים חדות המשמשות לחירור בשר.המטרה זהה; פשוט להכות או לנקב את הבשר כדי לפרק את סיבי השריר.
- אם אין לך פריטים אלה בהישג יד, אל תדאג. קח מזלג רגיל, אבל אתה יכול אפילו להכות את הבשר בידיים חשופות. פירס, הכה או לישה בשר כדי לפרק את סיבי השריר ולהכין ארוחה עסיסית.
2 מכינים מרינדה מרככת. מרינדות הן דרך מצוינת להפוך את הבשר לטעום ורך יותר. עם זאת, לא כל המרינדות נוצרות שוות; כדי לרכך בשר חזיר, המרינדה חייבת להכיל חומצות או אנזימים רכים. המרינדה אמורה לפרק את החלבונים הסליליים ברמה המולקולרית. עם זאת, אינך צריך להשתמש בהרבה ממרכיבים אלה; אם המרינדה חומצית מדי, הבשר יכול להיות קשה עקב דנטורציה של החלבונים שלו, ויותר מדי אנזימים רכים יכולים להפוך את הבשר לנקבובי.
- מיצי הדר, חומץ ויין מספקים סביבה חומצית המפרקת את סיבי השריר. חזיר יכול להיות גם במרינדה עם יין אדום, רוטב סויה או סוכר חום. אתה יכול להשתמש במרינדה מבוססת חלב כמו יוגורט וחמאה כדי למנוע מהבשר להיות קשה מתנאים חומציים מדי. הם נהדרים למרינד חזיר, ובסוף אתה מקבל בשר קוצץ עסיסי וטעים.
- אנזימים מכניסים נמצאים במיצים של כמה פירות. לדוגמה, אננס, המכיל את האנזים ברומליין, ופפאיה, המכיל את האנזים פפאין, הם מרככים מצוינים. עם זאת, חשוב לזכור כי יותר מדי אנזימים אלה יקלקלו את הבשר.
3 ממליחים את החזיר. המלחה היא אלטרנטיבה לכבישה והיא טובה במיוחד לחלל חזיר. המלחה מסייעת לבשר לשמור על לחות במהלך הבישול. להמלחת חזיר ממלאים קערה גדולה במים, מוסיפים קורט מלח ומערבבים כדי להמיס את המלח. אפשר גם להוסיף תיבול למלפפון החמוץ; המרכיבים הנפוצים לכבישת חזיר כוללים סיידר תפוחים, סוכר חום, רוזמרין וטימין. אין להוסיף יותר מדי מלח לתמלחת, אחרת הבשר עלול להתמלא.
- להכנת המלח מערבבים 3/4 כוס מלח, 3/4 כוס סוכר ופלפל שחור לפי הטעם ב -4.5 ליטר מים עד להמסה (ניתן להאיץ את תהליך ההמסה על ידי חימום המים בסיר). מניחים את החזיר בקערת מי מלח, מכסים ומקררים עד שמתחילים לבשל.
- פרק הזמן הדרוש לכם בכדי לשמור את החזיר בתמלחת ישתנה בהתאם למנה שתבחרו. לדוגמה, בדרך כלל צריך לשמור את צלעות חזיר במי מלח במשך כ -12 שעות או יותר; כדי לבשל את החזה, הבשר יצטרך להישמר בתמלחת במשך מספר ימים; הפשטידה יכולה להיות מוכנה תוך שש שעות בלבד.
4 לחלופין, ניתן להשתמש במרככים מלאכותיים לריכוך החזיר. מכשירי מכרז אלה נמכרים בדרך כלל בצורת אבקה, אך קיימים גם מכרזים נוזליים. בדרך כלל, פפאין הוא המרכיב הפעיל בחומרי ריכוך כאלה. זהו אנזים טבעי המצוי בפפאיה. ובמקרה זה, חשוב לא להגזים, אחרת הבשר יהפוך רך לא נעים.
- יש למרוח תמיד את המכרז במשורה. הרטיבו קלות את פני החזיר במים, ואז פזרו בערך כפית אחת מהתערובת באופן שווה על קילו בשר. חוררים את החזיר במזלג כל סנטימטר בערך ומתחילים לבשל.
- אם המכרז אומר שהוא מכיל תבלינים, אז הוא מכיל מלח, מה שאומר שאתה לא צריך להוסיף מלח לבשר לפני הבישול.

שיטה 2 מתוך 3: בישול חזיר

1 צורבים את החזיר ואז אופים. כשזה מגיע לבשר חזיר, יש מגוון רחב של שיטות בישול בעזרתן ניתן לייצר בשר עסיסי ורך.לדוגמה, צלעות חזיר או סינטה יש לבשל על אש גבוהה במחבת (או גריל) המחוממת היטב עד שהן פריכות, ואז להכניס את הבשר לתנור (או על חלק פחות חם של הגריל ולסגור את המכסה) לסיום בישול.
- על מנת שהבשר בפנים ייצא עסיסי ונימוח, אין צורך לבשל אותו על האש, בעוד שהקרום יוצר, יש צורך לבשל את הבשר מעל האש. תנור או גריל עם מכסה סגור נהדרים לסיום בשר.
- אש ישירה, כמו טיגון במחבת, מאפשרת לבשר רק להתבשל מבחוץ, כדי לקבל קרום פריך מטגנים את הבשר 1-2 דקות מכל צד. וכדי שהבשר יתבשל בפנים מכניסים אותו לתנור. כדי לבשל 0.5 ק"ג בשר, אתה צריך להכניס אותו לתנור למשך 20 דקות.
2 דרך נוספת להכין חזיר רך ועסיסי היא תבשיל. גרימה היא שיטת בישול איטי בה הבשר מונח בתערובת נוזלית עם מרכיבים אחרים ומבושל מספר שעות. בשר חזיר טחון מתגלה כעדין, עסיסי וארומטי. שיטה זו עובדת היטב אם יש לך נתחי בשר קטנים וקשים. בנוסף, הנוזל הרוטב יכול לשמש כבסיס להכנת רוטב או רוטב לבשר.
- זמן ההחמצה תלוי בגודל הנתחים, אם כי בדרך כלל יהיה צורך לטגן חצי קילוגרם בשר למשך כ -30 דקות, או יותר אם הבשר מכיל הרבה רקמות חיבור.
- לעתים קרובות, הבשר יצטרך להשחים קלות לפני התבשיל לקבלת קרום פריך.
3 עישון הוא שיטת בישול הדרגתית על אש נמוכה, המשמשת לבישול חזיר ובשר מתקבל עם אובך. ישנן דרכים רבות לעשן, אולם באופן כללי, עליך להדליק את האש על ידי הנחת העץ בכלי סגור ולעשן את הבשר עם העשן. העשן משריפת העץ ירווי את הבשר בארומה ייחודית, והוא יהפוך לעסיסי ורך, וגם יהיה לו טעם בלתי נשכח.
- מכיוון שהעישון יקר וגוזל זמן, שיטה זו מתאימה לחיתוך בשר גדול שלוקח זמן רב יותר לבישול (כגון חזה או חזיר) ולאירועים גדולים יותר כגון מנגלים ופיקניקים.
- עישון הוא אומנות עדינה הדורשת מקצועיות ואספקה מיוחדת שיכולה לעלות הרבה. עם זאת, ניתן להשיג אפקט דומה עם גריל ברביקיו רגיל.
4 מבשלים בשר או משתמשים בסיר איטי. החום ההדרגתי והלח של הכיריים האיטיות יעזור לכם להפוך את הבשר לרך כל כך עד שלא צריך אפילו סכין כדי לחתוך אותו בזמן שאתם אוכלים. בישול כרוך בבישול בשר על אש נמוכה במשך זמן רב על ידי טבילתו בתערובת של מרכיבים נוזליים ומוצקים. לעתים קרובות בשר תבשיל נחתך לחתיכות קטנות. בדומה לריגון, שיטה זו מתאימה לבישול נתחי בשר קטנים או קשים עם הרבה רקמת חיבור (למשל, שכמות או צלעות).
- זמן הבישול בשיטה זו דומה לזמן התנור.
- התנור האיטי טוב במיוחד לדרך זו של בישול חזיר. בדרך כלל כל מה שאתה צריך לעשות הוא לשים את כל המרכיבים בסיר איטי, להדליק ולהשאיר לבשל כמה שעות. שימו לב שיש להוסיף ירקות בסוף כיוון שהם מתבשלים הרבה יותר מהר מבשר.
5 נותנים לבשר לנוח לאחר הבישול. אם אתה רוצה שהבשר יהיה עסיסי ורך, תן לבשר לעמוד לאחר הבישול! זוהי אחת הנקודות החשובות ביותר אך לעתים קרובות מתעלמים מהן. ללא קשר לשיטת הבישול, השאירו את הבשר לבד למשך 10 דקות לאחר הסרתו מהתנור או כיבוי התנור. אתה יכול לכסות את הבשר בנייר כסף כדי לשמור אותו חם. לאחר 10-15 דקות, הבשר יהיה מוכן לאכילה. תהנה!
- אם אתה חותך את הבשר מיד, אז כל המיצים יזרמו ממנו, והוא יהפוך לקשה. כאשר אתה מבשל נתח חזיר גדול, הוא בדרך כלל יתנקז מהמיצים במהלך תהליך הבישול. השארת הבשר לזמן מה לבד תסייע לבשר לספוג את המיצים הללו שוב ולהישאר עסיסית.
6 פורסים את החזיר על פני הדגן. חשבו כיצד אתם רוצים לחתוך את החזיר. פורסים את החזיר דק מאוד על פני גרגר הבשר. אם תסתכל מקרוב, תבחין בחלקים של סיבים בודדים בחתיכה החתוכה. שיטה זו מאפשרת לך להרוס בנוסף סיבי שריר לפני השימוש. לעולם לא תצטער על אמצעי הזהירות הנוספים האלה!
- לאחר שיטות בישול עדינות במיוחד כגון תבשיל והרתחה, הבשר שלכם יהיה כל כך רך עד שלא תצטרכו לדאוג כיצד לחתוך אותו. עם זאת, עבור נתחי חזיר גדולים ועבים שנצלו על האש או בתנור, עליך לדעת לחתוך את הדגן כדי שהבשר יהיה רך ככל האפשר. לכן, באירועים גדולים, כאשר צלי חזיר בתפריט, מלצרים כמעט תמיד חותכים דק אלכסוני דק כסיבי הבשר.

שיטה 3 מתוך 3: בחירת ביטים רכים

1 בחר בשר מהכרע. החזה היא רצועת בשר ארוכה סביב עמוד השדרה של החזיר. חתכים מותניים הם בדרך כלל חלק מהחתכים הרכים, מה שהופך אותם למתאימים למי שמחפש נתח חזיר רך ועסיסי ומקור לחלבון רזה מזין. להלן מספר דרכים לחיתוך עמוד השדרה המותני:
- קוצץ פרפרים
- רוסטביף מהתחת
- קוצצים על הצלע
- נתח בשר במנות
- בשר צלוי
2 בוחרים קנה. הפשטידה (המכונה לפעמים "פילה חזיר") היא תת-חלק קטן מחלל החזיר והוא החלק העדין ביותר של החזיר. רגל העין היא רצועת שרירים ארוכה וצרה העוברת לאורך הצלעות הפנימיות העליונות של החיה. חלק זה הוא אחד החלקים היקרים ביותר בפגר, מכיוון שהבשר עסיסי ורך. לעתים קרובות נמכר דליים:
- בכוחות עצמה
- חותכים ל''מדליונים ''
- עטוף לבישול "צלי"
3 בחר את הבשר מהכתף. מנת הכתף היא החלק של הפגר שמעל לעמוד השדרה העובר לאורך הצדדים, וניתן להשתמש בו לייצור מגוון נתחים טעימים ובשריים השונים במרקם בהתאם לחלק מהצלעות שהם נחתכים. נתחים חתוכים מהכתף (קרוב יותר לעמוד השדרה של החזיר) דומים לנתחים מהמותן, מכיוון שהם עסיסיים ורכים לא פחות. גם חתיכות שנחתכות מהצלעות התחתונות (קרוב יותר לבטן החזיר) יכולות להיות רכות למדי אם הן מבושלות כהלכה, אולם הן נוטות להיות יותר שומניות ולוקח יותר זמן לבשל. ניתן לחתוך את להב הכתף ל:
- צלעות אחוריות חלביות
- צלעות חזיר עם נתח בשר דק
- צלעות איכרים
- צלעות נפרדות
4 בחר את תת הצפק. זו נתח בשר מאוד שומני שיושב מתחת לבטן החזיר. חלק זה מוכר לרבים, בייקון עשוי ממנו. בייקון הוא פרוסות דקות של בשר תחתון שנצלות או צלויים על האש. הם עסיסיים ורכים.
- בטן חזיר בדרך כלל לא נמכרת בחנויות מכולת, אלא אם כן זה בייקון או פנקטה (סוג של בייקון). על מנת לרכוש כרס, עליך לבקר באטליז או בחנויות מיוחדות.
5 בחר נתחים יציבים יותר אם אתה משתמש בכיר איטי לבישול בשר. חלק מהנתחים העדינים ביותר של חזיר (במיוחד החלצי) יכולים להיות יקרים. אם אתה בתקציב, אין צורך לקנות בשר יקר. למעשה, נתחים זולים יותר ומוצקים יותר (כמו כתף של חזיר) יכולים בדרך כלל להוות מאכל הפה אם מבשלים בכיריים איטיים.להלן דוגמאות לפגרי חזיר זולים שיכולים להכין בשר רך בעת עיבוד נכון:
- כתף חזיר
- כתף צלוי
- כתף חזיר
- החלק העליון של עצם השכמה
6 אסוף חתיכות רכות פחות מוכרות. אם אתה מוכן להתנסות, חלקים פחות מוכרים של חזיר יכולים להכין מנה עסיסית ועדינה. נתחים אלה אינם בשימוש נרחב במטבח המערבי המודרני, אך ניתן למצוא אותם במתכונים עתיקים או מסורתיים. בדוק באטליז אם יש נתחי בשר כאלה. רק כמה חתיכות אלה, מבושלות על אש נמוכה, ותקבלו מנת חזיר רכה:
- בורות חזיר
- שאנק
- רגלי חזיר
- שפה
- איברים (כבד, לב וכו ')