תוֹכֶן

• רכיבים
• רוטב הולנדייז עם שלושה חלמונים
• רוטב הולנדייז עם חמישה חלמונים
• רוטב הולנדייז עם שני חלמונים
• רוטב הולנדייז פיקנטי מהבלנדר
• לדרוך
• שיטה 1 מתוך 4: רוטב הולנדייז עם 3 חלמונים
• שיטה 2 מתוך 4: רוטב הולנדייז עם חמישה חלמונים
• שיטה 3 מתוך 4: רוטב הולנדייז עם שני חלמונים
• שיטה 4 מתוך 4: רוטב הולנדייז פיקנטי מהבלנדר
• טיפים
• אזהרות
• צרכים
• שיטה 1
• שיטה 2
• שיטה 3
• שיטה 4

רוטב הולנדייז עדין ומעודן הוא חובה במטבח גורמה. המרכיבים חייבים להיות טריים ואיכותיים. את הרוטב הזה כדאי להגיש מיד, אך ניתן לשמור אותו באמבט מים (au bain-marie) למשך 20 דקות לכל היותר לאחר ההכנה. הפרדת הביצים חיונית כאן.

רכיבים

רוטב הולנדייז עם שלושה חלמונים

• 200 גרם חמאה, קר מאוד
• 3 חלמונים טריים במיוחד
• 1 כף מים קרים כקרח
• מלח ופלפל לבן לפי הטעם
• 1 כף מיץ לימון, סחוט טרי, עיסה הוסרה

רוטב הולנדייז עם חמישה חלמונים

• 5 כפות. מים
• קורט מלח ופלפל גרוס
• 500 גרם חמאה
• 5 חלמונים
• 1 כף מיץ לימון

רוטב הולנדייז עם שני חלמונים

• 2 חלמונים
• 1 כף מים
• 1 עד 2 כפיות מיץ לימון
• 100 גרם חמאה לא מלוחה
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי

רוטב הולנדייז פיקנטי מהבלנדר

• 3 חלמונים
• 1 כף מיץ לימון
• 1/2 כפית מלח
• 1/8 כפית פלפל קאיין
• 10 כפות חמאה לא מלוחה (אם ממליחים, אין להוסיף תוספת מלח)

לדרוך

שיטה 1 מתוך 4: רוטב הולנדייז עם 3 חלמונים

1. חותכים את החמאה לחתיכות קטנות בעזרת סכין חדה.
2. מקציפים בסיר כבד את החלמונים עם כף המים.
3. מחממים את הסיר בתוך באן-מארי על אש נמוכה.
4. מוסיפים את נתחי החמאה בהדרגה, מבלי להפסיק לבחוש, עד שהרוטב משולב היטב.
5. מוסיפים את המלח והפלפל לפי הטעם.
6. מוסיפים את מיץ הלימון תוך הוספת החמאה שנותרה.
7. ברגע שלרוטב יש עקביות חלקה ושמנת, מסירים את הרוטב מהאש.
8. לְשָׁרֵת. רוטב הולנדייז משתלב היטב עם דגים עלומים, ביצים וירקות מאודים.

שיטה 2 מתוך 4: רוטב הולנדייז עם חמישה חלמונים

1. מוסיפים 4 כפות מים למחבת. מוסיפים את המלח והפלפל הטחון טרי.
2. מחממים את הסיר בתוך באן-מארי. המים בבאן-מארי צריכים להיות חמים, אך לא רותחים.
3. ממיסים את החמאה בתבנית נפרדת. אל תתנו לו להתחמם, פשוט נמסו בעדינות.
4. שוברים את הביצים ומפרידים את החלמונים בקערה. אתה יכול להשתמש בחלבונים למשהו אחר. מקציפים את החלמונים יחד ומוסיפים כף מים אחת. מוסיפים את החלמונים למחבת עם מים מחוממים ועשבי תיבול.
5. הקציפו את החומרים בזמן שהמחבת מחוממת בסיר כפול. המשך עד לחלמונים העקביות של שמנת כבדה.
6. יוצקים לאט את החמאה המומסת תוך ערבוב מתמיד. לאחר הוספת החמאה במלואה, מוסיפים 2 כפות מים טיפה אחר טיפה.
7. טועמים את הרוטב. מתבלים לפי הטעם. כשאתם מרוצים מהטעם מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים אותו במהירות.
8. אם יש צורך, שמים את הרוטב בקערה. אם רוצים, ניתן לסנן את הרוטב. מגישים חם.

שיטה 3 מתוך 4: רוטב הולנדייז עם שני חלמונים

1. הכן את מחבת au bain-marie. מוסיפים מים ונותנים להם להתבשל לאט.
2. מניחים את החלמונים בחלק העליון של התבנית הכפולה. הוסיפו גם את המים וכפית מיץ לימון.
3. מערבבים יחד את החלמונים ושאר המרכיבים. מקציפים עד שהם מסמיכים מעט.
4. הוסף בערך כפית חמאה לתערובת הביצים בכל פעם. מקציפים היטב אחרי כל פעם שמוסיפים. תוך כדי פעולה זו, רוטב הולנדייז יסמיך ויהיה חלק.
5. מוסיפים את מיץ הלימון שנותר. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
6. מניחים את הרוטב בקערה, אם רוצים. מגישים חם.

שיטה 4 מתוך 4: רוטב הולנדייז פיקנטי מהבלנדר

1. מכניסים את החמאה לסיר קטן עם תחתית עבה. ממיסים את החמאה על אש נמוכה, אך אל תתנו לה להתחמם או להתבשל.
2. מניחים את החלמונים, מיץ הלימון, המלח ופלפל הקאיין בבלנדר.
3. מערבבים את כל העניין במהירות בינונית עד בינונית. כאשר הצבע מתחיל להבהיר, זה נעשה (בערך 20 עד 30 שניות).
4. עבור להגדרה הנמוכה ביותר בבלנדר. מוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי הפעלת הבלנדר במהירות הנמוכה ביותר. תנו לתערובת להתמזג עוד קצת אחרי שכל החמאה הוסיפה.
5. כבה את הבלנדר. ערכו בדיקת טעימה. ניתן להתאים את כמות הלימון או המלח לפי הטעם. אם הוא סמיך מדי, הוסיפו מעט מים, אך לא יותר מדי. אם אתה מוסיף משהו, מערבב בקצרה רבה כדי למזג את החומרים הנוספים.
6. שים את הרוטב בקערה או שמור עליו חם עד שתהיה מוכן לשימוש ברוטב. מגישים חם.

טיפים

• רוטב הולנדייז משתלב היטב עם פרוסטאן טוסט.
• אכלו אותו עם ירקות, כמו אספרגוס מוקדם.
• השתמש בחלבונים במקום בחלמונים כווריאציה. השתמש באותה כמות, כך למשל השתמש בשני חלבונים כמו בשיטה 3.
• ניתן לשפוך את רוטב ההולנדייז ישירות על האוכל לפני ההגשה.
• אם תרצה, החלף את מיץ הלימון במיץ תפוזים מתוק יותר, ללא עיסה.
• מוסיפים 75 מ"ל קרם בשיטה 3 לרוטב עשיר יותר.

אזהרות

• הגדלת הכמויות המוצעת מסבכת את המתכון הזה. שמרו עליו קטן והכינו במהירות אם יש לכם הרבה אורחים לאכול.
• רוטב זה עשיר ומיועד רק לאירועים מיוחדים.

צרכים

שיטה 1

• מחבת עם תחתית כבדה
• לְהַקְצִיף
• כַּף
• סירת שמנת (או קנקן / קערה אחרת)

שיטה 2

• מחבת עם תחתית כבדה
• או ביין-מארי פאן
• כַּף
• לְהַקְצִיף
• סוּלָם

שיטה 3

• או ביין-מארי פאן
• לְהַקְצִיף
• כַּפִּית
• סוּלָם

שיטה 4

• תבנית עם תחתית כבדה להמסת החמאה
• מַמחֶה
• סוּלָם