תוֹכֶן

• לדרוך
• שיטה 1 מתוך 2: טכניקה סטנדרטית
• שיטה 2 מתוך 2: טכניקת ביצה פתוחה
• טיפים
• אזהרות
• צרכים
• טכניקה סטנדרטית
• טכניקת ביצה פתוחה

ביצים מבושלות כמעט אינן מהוות איום בריאותי, אך אם תקפידו על מתכון הקורא לביצים גולמיות או רכות מאוד, כגון מיונז, ציפוי או ביצה, תוכלו לפסטר את הביצים כדי למזער את הסיכון לזיהום בחיידקי הסלמונלה.

לדרוך

שיטה 1 מתוך 2: טכניקה סטנדרטית

1. השתמש בביצים טריות. ככלל, ביצים טריות בטוחות יותר מביצים ישנות יותר. אין להשתמש בביצים לאחר תאריך התפוגה ולעולם אל תשתמש בביצה עם סדקים בקליפה.
2. תנו לביצים להגיע לטמפרטורת החדר. הוציאו את הביצים בהן תרצו להשתמש מהמקרר ותנו להם להגיע לטמפרטורה על השיש שלכם למשך 15 עד 20 דקות. הקליפה של כל ביצה צריכה להרגיש קרוב לטמפרטורת החדר לפני שתמשיך.
   • אל תשתמש בביצים בקירור לצורך הליך זה. החלמונים חייבים להגיע לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס כדי שחיידקים ימותו, אך ביצים קרות אינן מתחממות מספיק בזמן המוגבל שהן במים החמים המשמשים לפסטור. כאשר הן בטמפרטורת החדר, ניתן לעבד את הביציות בצורה בטוחה יותר.
3. מניחים את הביצים בתבנית מים. ממלאים סיר קטן באמצע הדרך במים קרים עד קרים. הניחו בזהירות את הביצים במים והניחו אותן על תחתית הסיר, בשכבה אחת.
   • אם יש צורך, הוסיפו עוד מים לסיר לאחר הנחת הביצים. יש לכסות את הביצים בכסנטימטר מים.
   • צרף מדחום בישול לצד התבנית. וודאו שקצה המדחום נמצא מתחת למים כדי שתוכלו לקרוא את טמפרטורת המים לאורך כל התהליך. עליכם לפקוח מקרוב על הטמפרטורה.
   • כל מדחום בישול יעבוד, אך מדחום דיגיטלי הוא כנראה הטוב ביותר לקריאת שינויי טמפרטורה בצורה מדויקת יותר.
4. מחממים את המים לאט. מניחים את הסיר על הכיריים ומחממים אותו על אש בינונית. תנו למים להגיע לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס.
   • וודא שטמפרטורת המים אינה עולה על 61 מעלות צלזיוס. בטמפרטורות גבוהות יותר, העקביות והתכונות של הביצה עשויות להשתנות. אתה יכול לבשל את הביצים בטעות מבלי להבין.
   • ברגע, עם זאת, ניתן להעלות את הטמפרטורה ל -65 מעלות צלזיוס מבלי לראות שינויים משמעותיים באיכות הביצה הגולמית. בפרט (אם אינך משתמש במד חום) עליך לצפות במים ולהמתין להיווצרות בועות בתחתית התבנית. כשזה יקרה, הטמפרטורה של המים תהיה סביב 65 מעלות צלזיוס. למרות שטמפרטורה זו גבוהה מעט מהאידיאלי, היא עדיין יכולה לעבוד מספיק טוב.
5. החזק את הטמפרטורה ברמה זו במשך שלוש עד חמש דקות. כשטמפרטורת המים כל הזמן עומדת על 60 מעלות צלזיוס, תוכלו להמשיך ולחמם ביצים גדולות עוד שלוש דקות. יש לשמור ביצים גדולות במיוחד במים החמימים במשך חמש דקות.
   • מכיוון שטמפרטורת המים לעולם לא תעלה על 61 מעלות צלזיוס, יהיה עליכם לעקוב כל הזמן אחר הטמפרטורה במהלך תהליך זה. התאם את הגדרות הטמפרטורה של הכיר שלך במידת הצורך לביצוע משימה זו.
   • אם אתה נותן לטמפרטורת המים להגיע ל -65 מעלות צלזיוס או אם אתה מפסטר את הביצים שלך ללא מדחום, הסר את המחבת מהאש לפני שתאפשר לביצים לשבת במים החמימים שלוש עד חמש דקות.
6. שוטפים את הביצים במים קרים. מוציאים בזהירות את הביצים מהמים בעזרת כף מחוררת ושוטפים במים קרים עד שהם קרירים למגע.
   • לחלופין, תוכלו להניח את הביצים בקערת מי קרח במקום לשטוף אותן מתחת למים קרירים וזורמים. מים זורמים עדיפים שכן מים דוממים נוטים יותר לפתח חיידקים, אך שתי האפשרויות יעבדו טכנית.
   • שטיפת הביצים במים קרים תוריד במהירות את הטמפרטורה הפנימית של הביצה, ותמנע את עלייתה או רתיחתה.
7. שומרים את הביצים במקרר. יש לפסטר את הביצים בשלב זה. אתה יכול להשתמש בהם מיד או לשמור אותם במקרר עוד כשבוע.

שיטה 2 מתוך 2: טכניקת ביצה פתוחה

1. השתמש בביצים טריות. על הביצים להיות טריות ככל האפשר וללא סדקים. וודאו גם שהביצים נקיות.
   • לא כל כך חשוב לשיטה זו שהביצים בטמפרטורת החדר, מכיוון שחלבון הביצה ו / או החלמון חשוף ישירות יותר לחום, אך ביצים בטמפרטורת החדר עדיין עדיפות במקצת על ביצים קרות בשיטה זו.
2. מרתיחים מים בסיר גדול. ממלאים סיר גדול 1/3 עד 1/2 מלא במים ומניחים אותו על הכיריים על אש גבוהה. וודאו שהמים מבעבעים ומהבילים בהתמדה לפני שאתם מכבים את האש.
   • המשך לשלב הבא בזמן שאתה ממתין שהמים יתחממו.
   • אתה זקוק גם לקערת נירוסטה שנייה שמתאימה יפה לסיר המים הגדול הזה. דפנות הקערה שלך צריכות להיות גבוהות מספיק כדי למנוע מהמים מהמחבת החיצונית להתזה לתוך הפנימית. עם זאת, אל תניח את הקערה הזו במים עדיין.
3. שוברים את הביצים. שוברים את הביצים ומשליכים את החלמון ו / או הלבן ישירות לקערת הנירוסטה השנייה שלכם.
   • בשיטה זו תוכלו לפסטר גם את החלבון וגם את החלמון בו זמנית. אם אתם זקוקים רק לחלמון או לבן, תוכלו להפריד את הביצים לפני שמכניסים את החלק הדרוש לקערה. השלך את החלק שאינך משתמש בו לניקוז הכיור שלך.
4. מערבבים מעט נוזלים. שלב את הביצה הגולמית עם 1 כוס (2 כפות) מים, ובחוש יחד לכל ביצה שלמה, חלבון ביצה או חלמון. מקציפים היטב את החומרים עד שהביצה נראית מקציפה.
   • אתה יכול להשתמש בכל נוזל שאתה רוצה במתכון, כולל מים, מיץ לימון, חלב או תבלינים. הקפידו שלא להוסיף מיץ לימון וחלב בו זמנית, מכיוון שמיץ הלימון (או כל נוזל חומצי) ירכש את החלב. חלב מוסתר יכול להרוס את הביצים על ידי הפיכתן לגושיות.
5. מניחים את הקערה בסיר. לאחר שהמים מתבשלים והאש מכובה, הניחו את הקערה בסיר ודחפו את הקערה למטה בעזרת מלקחיים במידת הצורך.
   • בשיטה זו משתמשים באו-ביין-מארי כדי לחמם בעקביות את הביציות ופסטורן. ניתן לחמם את הביצים באופן טכני ישירות ללא מחבת מים נוספת, אך פעולה זו לוקחת את הסיכון להרתיח את הביציות בטעות במקום לפסטר אותן. אם אתה מחמם את הביצים באופן מיידי, הקפד להשתמש בהגדרת החום הנמוכה ביותר האפשרית על הכיריים שלך.
6. המשך לערבל עד לטמפרטורת המים. ברגע שמניחים את קערת הביצים במים החמים, התחל להקציף את הביצים בעזרת מזלג או מטרפה. המשך להקציף במשך שתיים-שלוש דקות, או עד שהמים התקררו לטמפרטורה פושרת.
   • התנועה המתמדת מפיצה את החום באופן אחיד לאורך תערובת הביצים, ומונעת מהביצה להתבשל במקום מסוים או להשאיר אותה ללא פסטור חלקית.
7. השתמש בביצים מיד. תן לביצים להתקרר במשך כשלוש דקות ואז השתמש בהן בהתאם להוראות המתכון שלך. אתה לא צריך לקרר או להקפיא את הביצים האלה לשימוש מאוחר יותר.

טיפים

• אם אתם קצרים בזמן או קצת עצבניים לגבי פסטור ביצים, שקלו לרכוש ביצים מפוסטרות או מוצר ביצה נוזלי מפוסטר. שתי האפשרויות יקרות יותר מביצים רגילות, אך פרוצדורות מקצועיות המשמשות לפסטור ביצים יכולות לספק רמה נוספת של הגנה תוך חיסכון של זמן ומאמץ.

אזהרות

• בעוד ששיטות אלה משמשות הן על ידי שפים מתחילים והן על ידי שפים מקצועיים, עדיין אין אחריות של 100% שהביצים שאתה מפסטר בבית הן נטולות חיידקים לחלוטין.
• בערך ביצה אחת ל -20,000 ביצים תכיל חיידק סלמונלה. עם זאת, פסטור תקין יהרוג את החיידק הזה, ולכן יש להכין כל מזון שדורש ביצים גולמיות כמרכיב עם ביצי גלם מפוסטרות.
• ליתר ביטחון, הימנע ממתכונים וממאכלים המכילים ביצים גולמיות אם הינך בהריון או אם מערכת החיסון שלך נחלשת (גם אם הביצים עברו פסטור כהלכה).

צרכים

טכניקה סטנדרטית

• סיר קטן
• מדחום בישול

טכניקת ביצה פתוחה

• סיר גדול
• קערת נירוסטה קטנה
• מקציף או מזלג