תוֹכֶן

• לדרוך
• חלק 1 מתוך 3: דימום, קנה המידה והוצאת הדגים
• חלק 2 מתוך 3: חיתוך פילה מדויק
• חלק 3 מתוך 3: הסר עצמות, עור ושומן
• טיפים
• אזהרות
• צרכים

אמנם לתפוס דג יכול להיות פשוט כמו ליהוק קו של פיתיון ולהיות סבלני, אבל הפילה של הדג דורש מעט יותר זריזות. הידיעה כיצד לפילט דג כראוי יכולה לעשות את ההבדל בין שנשאר בקושי מספיק בשר לתוספת לצד שיהיה מספיק לחגיגת דגים שלמה. בנוסף, פילה דג חתוך טרי הרבה יותר טוב מפילטים חתוכים מראש.

לדרוך

חלק 1 מתוך 3: דימום, קנה המידה והוצאת הדגים

1. כשמדובר בתפיסה טרייה, תנו לדגים לדמם בכדי שניתן יהיה לשמר את הבשר. בצע חתך רדוד בעזרת סכין או מספריים מתחת לזימי הדג והצמד את הראש לאחור כדי לשבור את חוט השדרה. השחיל חבל דרך פי הדג החוצה ליד הזימים, והניח לו לדמם למים במשך כמה דקות.
   • חובה לדמם את הדג הטרי שנתפס כדי לשמור על הטעם והמרקם. דג שנתפס אך לא מדמם יעשה הרבה יותר בלגן על קרש החיתוך, והלחץ ומאבקי המוות ברגעיו האחרונים יכולים להחמיר את הבשר.
   • הנח את המלכוד הטרי על קרח לאחר שדיממת אותו ביסודיות כדי לשמר את הטריות עוד. כדאי להשאיר אותו על קרח עד שתהיה מוכן לגדול ולנקות את הדג.
2. מקשקשים את הדג בגב סכין. אתה יכול לגרד את הקשקשים מדג שלם באמצעות סכין כדי לבצע משיכות ארוכות מהזנב לראש הדג. לחלופין, ניתן להסיר את הקשקשת גם על ידי הפשטת הדג, וניתן לעשות זאת לאחר שמילאת אותו בהצלחה.
   • אתה יכול גם לבקש ממוכר הדגים להסיר לך את הדג כאשר אתה קונה אותו.
   • מומלץ לשנות את קנה המידה של הדג, אך לא הכרחי בהחלט - אם אתם אוהבים פילה דג עם קשקשים, תנו להם לשבת יפה!
3. חתוך את בטן הדג כדי לנקות את מעיו. התחל בזנב והריץ את הסכין לאורך כל גוף הדג לראשו ופתח את הדג. הסר את המעיים בידיים, לבש כפפות והשתמש במים קרים כדי לשטוף שאריות מעיים. כעת עליכם לקבל דג נקי לחלוטין, למעט העור.
   • אתה יכול לעשות זאת באותם מים שמהם תפסת את הדג הטרי, מה שמקל על הטיפול במעיים ובתכולת הקיבה. עם זאת, ריח המעיים יכול למשוך דובים, נשרים ובעלי חיים אחרים שאוהבים דגים, אז שימו לב לחיות הבר באזור (אם אתם נמצאים במדינה בה חיות אלה חיים) ונקטו באמצעי זהירות נדרשים, כמו להביא את האקדח יש מקום להסתתר.
   • סתימת המעיים יכולה להיות תהליך מגעיל, אז וודאו שיש לכם פח אשפה בקרבת מקום לזרוק אותם אם אין כזה לאורך גדת הנהר. הקפד לנגב את השיש שלך לאחר מכן, מכיוון שהסיכון לזיהום צולב הוא גבוה עם השחייה.
4. קוצצים את הראש בזימים. מניחים את הדג בצד אחד וחותכים את הראש בעזרת סכין שף בדיוק איפה שמתחילים הזימים. חותכים את עמוד השדרה של הדג, שעשוי לדרוש קצת לחץ נוסף, וממשיכים להפריד את הראש מהגוף. אתה יכול להשליך את הכוס או לשמור אותה על קרח כדי להכין מלאי דגים.

חלק 2 מתוך 3: חיתוך פילה מדויק

1. חותכים את הסנפירים במספריים לאורך הצדדים, מלמעלה ותחתון. יש לעשות זאת לפני שמסתכלים מקרוב על הסרת חלקי הדג שעשויים להיות בדרך.
   • ניתן לעשות זאת במקביל לקנה המידה, אך לפני שתתחיל למלא את הדג.
2. הפעל את סכין הפילינג מהזנב לראש לאורך עמוד השדרה של הדג. התחל בחיתוך בבסיס הזנב והשתמש בעמוד השדרה של הדג כמדריך לחיתוך. אל תגזור או תראה אותו בצורה גסה; במקום זאת, השתמש בתנועת חיתוך חלקה ועדינה.
   • כשאתה מפילה את הדג, הרם את הבשר כדי לוודא שהחתך עדיין בקו ישר על עמוד השדרה.
3. העבירו את סכין הפילה מעל כלוב הצלעות במקום דרכו. עבדו בזהירות עם צורת כלוב הצלעות במקום לחתוך את העצמות. אתה יכול להסיר את העצמות האלה מאוחר יותר בעזרת פינצטה.
4. חזור על החתך בצד השני של הדג. הופכים את הדג כך שהגב ייגע בקרש החיתוך ומריצים את הסכין שוב מהזנב ומורד עמוד השדרה לראש. מכיוון שהדג קל יותר ואין לו הרבה יותר מהטיפול, הצד השני יכול להיות הרבה יותר קשה מהראשון. אתה צריך שיהיה לך שני פילטים גדולים בשלב זה.
   • היזהר שלא לתת לדגים להחליק מקרש החיתוך מכיוון שהוא יכול להיות חלק הרבה יותר לאחר חיתוך הפילה הראשון.
5. שקול לחתוך את הפילטים ל"סטייקים "לצלייה. אם אתם מתכננים לצלות או לצלות את הדגים, יהיה לכם הרבה יותר קל לעבוד איתם אם חותכים אותו לצורת סטייק. מדדו פרוסות בעובי של כ -4 ס"מ על הפילטים וחתכו אותם עם סכין השף שלכם. השאירו את שאריות הבשר לסטייקים קטנים יותר לילדים או לשימוש בציר דגים. זה עובד טוב במיוחד עם דגים גדולים כמו סלמון.
   • אם החלטתם להפוך את הפילטים לסטייקים, אל תסירו את העצמות והעור, מכיוון שהם ישמרו על מרקם הבשר על הגריל או על המנגל.

חלק 3 מתוך 3: הסר עצמות, עור ושומן

1. מוציאים את העצמות מהפילטים בעזרת פינצטה גדולה או סכין עצמות. אין שום דרך לא לקבל עצמות בפילה שלך בכלל, אבל אתה יכול להסיר אותן לאחר שהבשר נחתך מאחור. בדוק אם יש עצמות במרכז הפילה מכף רגל לזנב והשתמש בפינצטה כדי להסיר אותן בעדינות.
2. מוציאים את העור מהפילה בעזרת סכין פילינג. הניחו את עור הפילה כלפי מטה וחתכו במקום בו העור נוגע בבשר. העבירו את הסכין לאט לקצה השני, וודאו שאוחזים בחוזקה בסדין ומשכים אותה משם כשחותכים.
   • כמו בהסרת קנה המידה של הדג, מומלץ להסיר את העור לפני הכנת פילה לאכילה, אך אם אתם אוהבים את עור הדג, המשיכו ותנו לו לשבת. העור הקשוח יכול להיות לא מושך עבור חלקם, אך הוא מכיל תוספי תזונה וויטמינים נוספים.
3. הסר עודפי שומן בבטן ושומן אחר. תלוי בסוג הדגים שיש לכם, הוא עלול להכיל הרבה או כמעט שום שומן בבטן. סלמון, פורל אגם ומקרל ידועים בתכולת השומן הגבוהה שלהם. בעזרת סכין פילה, חתוך את זה בזהירות כפי שהיית עושה סטייק - אחרי הכל, הפילטים האלה הם למעשה סטייקים של דגים!
   • אם אתם אוהבים אוכל שומני, בהחלט תנו לו לשבת, אך בדרך כלל פילה דג מוגש כמה שיותר רזה.
4. שוטפים את הפילה במים ושומרים אותו על קרח לשימוש מאוחר יותר. העבר מים על הפילה ואז ייבש אותו עם נייר מטבח, וודא שלא נשארים סיבים על הבשר. אם אתה לא מתכוון לאכול את הדג בעוד יומיים, עטוף אותו היטב בניילון, הניח אותו בשקית ניילון אטומה ושמור אותו במקפיא. הדג יישאר במקפיא למשך חודשיים-שלושה.
   • אם אתם מתכננים לאכול אותו תוך יומיים, מלאו מיכל גדול מספיק כדי להחזיק את הדג באמצעו עם קרח כתוש, הניחו את הדג מעל, כיסו ואחסנו במקרר.
   • אתה צריך להפוך את הקרח אם הוא מתחיל להמיס לפני שתתחיל לאכול את הדג. יש לזכור כי דגים יירקבו במקרר אם לא יישמרו על קרח.

טיפים

• דאגו לנקות את הידיים ואת אזור העבודה. לבש כפפות כדי להפחית את הסיכון לזיהום צולב.
• השתמש בסכין הפילה החדה ביותר שיש לך - ככל שהסכין עמומה יותר, כך גדל הסיכון לפגוע בעצמך.

אזהרות

• אל תשתמש יותר בדגים ממה שאתה צריך. זכרו שדג אחד גדול מייצר שני פילה גדול.
• אם ברצונכם לקבל תוספת לצד פילה הדג, דאגו להכין אותה לפני הדג כדי למנוע זיהום צולב.

צרכים

• סכין פילה
• הסכין של השף
• קרש חיתוך
• מספריים
• מַלְקֶטֶת