תוֹכֶן

• שיטה 2 מתוך 2: בשר מלוח רטוב
• טיפים
• אזהרות

1 החליטו באיזה סוג בשר אתם רוצים להשתמש. בשר חזיר נחשב לבחירה חמוצה פופולרית, אך ניתן להשתמש גם במשהו כמו בקר ובשר בשר ועוד. עם נתח בשר טוב, אתה באמת לא יכול לטעות, אם כי בפעם הראשונה שהמלחת, אולי כדאי לך לבחור נתח רך יותר כמו בטן חזיר או גב חזיר.

• על פי רוב, השתמש בבשר מכל קבוצת שרירים במצבו האנטומי. בטן חזיר ובטן, בקר או חזה, כבש, רגליים ואפילו חזה ברווז הם זנים פופולריים לריפוי.

2 גזרו עודפי שומן, גידים או בשר לפי הצורך. אמור למוכר שאתה רוצה להכין בשרים מעושנים של קפיקולה. אתה יכול לקנות כתף חזיר ללא עצמות ואז לחתוך את הקצה העליון של כתף החזיר על ידי חלוקת הבשר לשניים. החלק העליון של הלהב, למשל, יכול לשמש לנקניקיות ואת החלק התחתון של בשר יבש.

3 לחתיכות בשר גדולות, רצוי לקצוץ את הבשר בעזרת ציפורן כדי לספוג טוב יותר את המלח. לא צריך לקצוץ את הבשר לפני גרידה יבשה, אבל לחתיכות בודדות, חתכים גדולים או חתכים, כמו בטן חזיר, שלרוב מכוסה בשכבה שמנונית, הפירסינג עוזר לתערובת המלח והניטריט לחדור עמוק יותר לתוך הבשר, הגברת היעילות והאפקטיביות של המלחה.

4 החליטו אם אתם רוצים להשתמש בתערובת כבישה מוכנה או להכין בעצמכם. המלחה יבשה מוציאה מיץ מהבשר ומשפרת את טעמו, אך זה עדיין לא שולל את האפשרות של בוטוליזם ונביטת נבגים. נתרן ניטריט משמש לעתים קרובות בשילוב עם מלח כדי להילחם בבוטוליזם לכבישה, כגון "מלח חמוץ", "Instacure # 1" ו"מלח ורוד ". בוטוליזם היא מחלה מסוכנת עם שיתוק ובעיות נשימה הנגרמות על ידי החיידק Clostridium botulinum.

• בדוק את הוראות היצרן כיצד לערבב מלח משמר עם מלח רגיל. בדרך כלל, יחס זה הוא 10:90 מלח ורוד למלח נפוץ.
• אם אתה באמת מתעניין במרכיבים של חומר המשמר לכבישה בשר, אולי עדיף להוסיף נתרן ניטריט לבחירתך. (ראה שלב הבא). ברוב המקרים של כבישה, קל יותר להשתמש במלח משמר מעורבב מראש. במקרה זה, לא תצטרך להטיל ספק ביחס בין מלח ונתרן ניטריט בתערובת.
• למה ורוד מלח ורוד? יצרני מלח ורוד צובעים אותו במיוחד לשפים כדי שלא יבלבלו בין מלח משמר לבין מלח רגיל. הסיבה לכך היא כי נתרן ניטריט רעיל בכמויות גדולות. הוספת בטעות מלח ורוד למרק עוף במקום מלח רגיל, למשל, יכולה להיות נסיגה גדולה. צבע ורוד לבדו אינו משפיע על הצבע הסופי של הקלקול, שלא כמו נתרן ניטריט.

5 השתמש ביחס 2: 1000 נתרן ניטריט למלח אם אתה מכין חומר משמר בעצמך. אם אתה רוצה להכין את עצמך, הקפד על יחס הנתרן ניטריט למלח. על כל 2 גרם נתרן ניטריט, למשל, יש 1000 גרם מלח.דרך נוספת לחשב היא לקחת את המשקל הכולל של המלח, להכפיל אותו ב -0.002 ולהשתמש בכמות הרבה נתרן ניטריט לתערובת שלך.

6 מערבבים את התבלינים שלכם עם מלח. תבלינים מוסיפים טעם עשיר לטעם של בשר מלוח. אמנם לא כדאי להיסחף מדי ולפזר את הבשר עד מאוד, אבל תערובת תבלינים טובה תעצים את הטעם ותוסיף טעמים שונים לג'רקי. במטחנת תבלינים קטנה טוחנים את התבלינים ומוסיפים להם מלח ליצירת תערובת מלח. להלן מספר הצעות לבחירת תבלינים:

• פלפל שחור. פלפל שחור, ירוק או לבן חיוני לרוב תערובות התבלינים. לא בכדי פלפל נקרא "אמן התבלינים".
• סוכר. מעט סוכר דמררה מעניק לבשר המלוח טעם של קרמל.
• זרעי כוסברה וחרדל. מוסיפים בשר טעם מעושן.
• אניס. ניחוח משיי ומעט מתוק, מתמשך. מעט אגוזי.
• זרעי שומר. מוסיף טעם ירוק או עשבוני נעים לבשר מלוח.
• גרידת הדרים. מעניק לבשר גוון חמצמץ קליל ונעים החודר אפילו לשכבות השומן של הבשר.

7 משפשפים את כל הנתח ביד עם תערובת המלח והתבלינים. מכסים את המגש בקלף ומפזרים את התחתית בנדיבות עם תערובת מלח ותבלינים. מניחים את הבשר על שכבת החומר המשמר שהתקבל (אם אפשר בצד עם השמן) ומצפים את הבשר מעל עם שאר התערובת לציפוי אחיד. אם תרצה, תוכל לכסות את הבשר בחתיכת קלף נוספת מלמעלה, להניח מגש נוסף למעלה, ולבסוף להוסיף כמה לבנים או חפץ כבד אחר כדי ללחוץ על הבשר כלפי מטה.

• בשלב זה לֹא השתמשו במגשי מתכת ללא קלף. המתכת מגיבה עם מלח ונתרן ניטריט. אם אתה משתמש במגש מתכת לכבישה, שדר תמיד חתיכת קלף.
• אם יש לכם נתח בשר עגול ורוצים לשמור אותו (פחות או יותר) עגול, אין צורך ללחוץ עליו. המלח ייספג באופן טבעי בבשר. לחיצה מומלצת יותר להמלחת בטן חזיר, אותה תגלגל לאחר מכן לגליל.

8 מצננים בשר במקרר במשך 7-10 ימים. לספק זרימת אוויר חזקה מספיק, ולהשאיר לפחות חלק קטן מהבשר חשוף. לאחר 7-10 ימים, רוב הלחות תישאב על ידי המלח.

9 לאחר 7-10 ימים מוציאים את הבשר מהמקרר ושוטפים את כל תערובת המלח / התבלינים. מתחת למים קרים יש לשטוף כמה שיותר תערובת מלח / תבלינים ולתת לה להתייבש. קח מגבת נייר כדי להיות בצד הבטוח ונגב כל עודף לחות לפני שתמשיך לשלב הבא.

10 עוטפים את הבשר (לא חובה). את רוב סוגי הגרועות אין צורך לגלגל, אך יש כאלה שכן. אם, למשל, אתם מבשלים בטן חזיר ומנסים להכין פנקטה, התחילו בחתיכת חזיר מלבנית וגלגלו את הקצה הארוך בחוזקה מאוד. ככל שהגליל צפוף יותר, כך נשאר פחות מקום לעובש או לחיידקים אחרים.

• אם אתה מסולסל, עדיף לעבוד עם צורה מרובעת, או אפילו, בדרך כלל, מלבן. חותכים את הבשר מכל ארבעת הצדדים עד שיש לכם מלבן מסודר. מניחים בצד את תפור המרק ומפרידים בין הוורידים השומניים.

11 עוטפים היטב את הבשר במגבינת גבינה. עטיפת הבשר בזהירות במגבת גבינה תעזור להגן עליו מפני לחות המצטברת על עורו החיצוני של הבשר, ותשאיר אותו יבש עם התבגרותו. מקפלים את כרית הגבינה על שני צידי הבשר, צרור בד מגבינה משני קצותיו, וקושרים את הקצוות לקשרים. במידת האפשר, צור קשר שני בחלק העליון של בד הגבינה שתוכל לחטט אליו את הקרס.

12 קשרו את הבשר שלכם כדי שיעזור לו לשמור על צורתו כשהוא מבשיל (לא חובה). במיוחד כשמדובר בנתח בשר מגולגל, העטיפה תעזור לבשר להישאר מגולגל היטב ולשמור על צורתו. השתמש בחוט קצבים ופשוט עוטף כל כמה סנטימטר בשר עד שעטפת את כל הנתח. השתמש במספריים כדי להסיר כל חבל רופף.

13 סמנו את הבשר ותלו אותו במקום קריר וחשוך למשך שבועיים עד חודשיים. קירור אידיאלי כשהוא קריר וחשוך. זה צריך להיות מקום שבו הוא לא יקבל הרבה אור, והטמפרטורה לא תעלה על 21 מעלות צלזיוס.

14 לְשָׁרֵת. לאחר הסרת העטיפה ומגבינת הגבינה, חותכים את הג'רקי לפרוסות דקות ונהנים. אחסן כל טמטום שאינך משתמש בו במקרר.

שיטה 2 מתוך 2: בשר מלוח רטוב

1. 1 בחר את נתח הבשר הנכון. המלחה רטובה נהדרת הן עבור בשר חזיר והן למתכונים אחרים. לדוגמה, נסה להמלוח רטוב את חזיר חג המולד שלך, ולאחר מכן סיים לבשל אותו במעשנה לטעם מדהים.
2. 2 מערבבים את מי מלח החמוצים שלכם. מכינים מלפפון חמוץ פשוט ואז מוסיפים ניטריט למלח - זה כל מה שצריך כדי להרטיב בשר נרפא. נסה את מתכון החמוצים הבסיסי הזה, או התנסה בתמלחת ניטריט, שטעמה שונה. הביאו 4.5 ליטר מים לרתיחה, הוסיפו את המרכיבים הבאים, ואז הניחו לתמלחת להתקרר לגמרי:
   • 2 כוסות סוכר חום
   • 1.5 כוסות מלח כשר
   • 1/2 כוס תבלינים כבושים
   • 8 כפיות מלח ורוד (לא להתבלבל עם נתרן ניטריט)
3. 3 מניחים את הבשר בשקית כבישה. חשוב מאוד להניח נתחי בשר גדולים בשקי כבישה, כגון בשר חזיר לחג המולד. ניתן פשוט לקפל נתחי בשר קטנים יותר לשקיות מקפיא, אך וודא שהם גדולים מספיק עבור הבשר והחמוץ. עבור נתחי בשר גדולים יותר, הניחו תחילה את השקית שנפתחה בקערה גדולה או במיכל, ולאחר מכן שפכו לתוכה את המלח. מוסיפים 2-4.5 ליטר מי קרח לדילול המלח המרוכז. מערבבים היטב לפני האיטום.
4. 4 אחסן בשר במי מלח במקרר למשך יום אחד לק"ג בשר. לדוגמה, אם נתח הבשר שלך שוקל 2.5 ק"ג, שמור אותו במי מלח במשך יומיים וחצי. הופכים בשר כל 24 שעות, במידת האפשר. המלח מתרכז בדרך כלל בשכבה התחתונה של התמלחת ועל ידי הפיכת הבשר מאפשרים לספיגה של המלוחים באופן שווה.
   • החלף את הכבישה לאחר 7 ימים מתהליך הכבישה כדי שהבשר לא יתקלקל.
5. 5 שוטפים היטב את הג'רקי במים קרים טריים כדי להיפטר מגבישי המלח על פני הבשר.
6. 6 מניחים את הבשר על רשת כדי שיהיה זכוכית ומניחים לו לשבת במשך 24 שעות באזור מאוורר היטב, ולאחר מכן לקרר עד 30 יום.
7. 7 לעשן את הבשר. בשר כגון בשר חזיר, לאחר המלחה רטובה ועישון לאחר מכן, הופך לטעים להפליא. עישן את הבשר שלך לאחר המלחה רטובה בבית מעשנים והגיש באירועים מיוחדים.

טיפים

• אתה יכול לעשן בשר מבלי להמלח, אך במקרה זה יש לעבד אותו בטמפרטורה של לפחות 71 מעלות צלזיוס מטעמי בטיחות.

אזהרות

• חנקות וחנקות מסוכנות אם משתמשים בהן בכמויות גדולות. קיימות הנחיות ה- FDA לחנקות בחלקים למיליון. רוב המתכונים נותנים אינדיקציה מדויקת למינון הדרוש לך. והעצה החשובה ביותר - אין להוסיף יותר מהמצוין שם.