איך להכין קונסומה מסורתית

וִידֵאוֹ: מתכון קונסומה עוף זך של השף טום אביב והבלוגרית דניאל עמית מתוך התכנית "סודות הבישול"

תוֹכֶן

רכיבים
צעדים
שיטה 1 מתוך 4: שלב 1: הכנת המרק
שיטה 2 מתוך 4: שלב 2: טיהור המרק
שיטה 3 מתוך 4: שלב 3: סינון קרח
שיטה 4 מתוך 4 :: שלב 4: מגישים את הקונסומה
טיפים
אזהרות
מה אתה צריך

מרק קונסומה הוא מרק מעודן עם מגוון רחב של טעמים וסגנונות. מעטים האנשים שמכינים מרקי קונסומה כיום, כיוון שהכנת המנה הזו דורשת הרבה סבלנות ונכנעת בקלות לפיתויים המודרניים לפתוח פחית או שקית של מזון נוח.

אבל עם התעניינות מחודשת בבישול, הקונסומה חזרה לאופנה. למרבה המזל, סינון הקרח ממהר להתמודד עם המעדן המיושן הזה, ותגלו שהאוכל המשומר טעים רחוק מהאוכל האמיתי שאתם יכולים להכין עכשיו בבית.

רכיבים

מנות: זהו קונסמה מסורתית המוכנה לארבעה אנשים מאפס

1 ליטר מרק שקוף. בדרך כלל משתמשים בעוף או בקר שומני
1 גזר גדול, בצל וחבילת סלרי, קוצצים הכל
2 גרגירי פלפל וציפורן אחת
2 עגבניות, קליפה וזרעים, קוצצים
תוספות כרצונך: חותכים ירקות כגון גזר, בצל, פטריות, קישואים ולפת לרצועות מסודרות (כ -50 גרם למנה), פטרוזיליה או עלי עשב אחרים, במיוחד עשבי תיבול קטנים; חותכים את הלחם לחתיכות מסודרות ומטגנים וכו '.

צעדים

1 שים לב שמאמר זה מתמקד בדרכים לגרום לקונסולה שלך לעבוד מהר יותר. לדוגמה, צעדים המכסים הן רתיחה או סיר לחץ וסינון קרח כדי להפוך את המנה האינסופית הזו למסובכת פחות
2 שימו לב ששפים רבים שואפים להפוך את המרק לבהיר ככל האפשר. ישנן שיטות מורכבות שונות להשגת מטרה זו, בהן יהיה עליך לקחת סיכונים בנקודות מסוימות. הפיכת המרק לקריר היא מנה קלאסית, טעימה ומרשימה מאוד ששווה להכין לחוויה.

שיטה 1 מתוך 4: שלב 1: הכנת המרק

1 החליטו אם אתם רוצים להכין מרק משלכם אם אינכם משתמשים באחד שכבר מבושל. על פי מתכון זה, ניתן להכין אותו תוך יום או יומיים, ובבית. השלב הבא קשור למתכון, שמסביר כיצד להכין מרק משלך מאפס.
- אם אתה משתמש במרק איכותי מראש מחבילת טטרה או פחית, דלג על השלב הבא ועבור לשלב 8, המדבר על חימום חוזר של המרק. אבל זה לא תמיד יהפוך אותו לשקוף וטעים כמו קונסומה תוצרת בית, אלא אם כן כמובן תמצא חבילה עם קונסומה איכותית. כל מי שהוכשר בבישול תמיד יוכל להבחין בין מרק מבושל מראש לטטרה-פק, לכן היה מאוד סלקטיבי באיזה מהם אתה משתמש.

הכינו מרק פירות ים, מרק עוף או מרק בקר חום בהיר לפי המתכון שלכם, או חפשו מתכון אחר. בעת הכנת מרק בקר, בקש מהקצב שלך להפריש עצמות עם כמה סחוסים ולקנות 500 גרם בשר תוף נוסף (לליטר) להכנת המרק. אתה יכול לקנות את שני סוגי הבשר במחיר נמוך מהקצב. צולים את בשר התוף יחד עם העצמות כפי שצוין במתכון, מכיוון שזה יוסיף עושר וטעם. ככל שתבשלו את המרק זמן רב יותר, כך תתאדה ממנו יותר לחות ותשאיר מרק עשיר יותר. החיסרון בטעם המרק הוא שהטעם לרוב הולך לאיבוד עם אדים, בעוד שתבלינים ועשבי תיבול משאירים טעם מריר או לא נעים. מרקים עשירים שבושלו לאורך זמן הוגשו באופן מסורתי עם תוספות בטעמים עשירים לחיזוק הטעם, אך זו הייתה פעולה מייגעת שלא תמיד עבדה היטב. מרקים בהירים יותר שלוקחים פחות זמן לבישול נוטים להיות בעלי טעם מתוחכם יותר. הם היו גם יותר טעימים בהקשר של טעם מעודן או עדין. בעבר, כמו היום, למרק לקח פחות זמן לבישול, אך בתוספת בשר תוף גריל יותר לטעם מרוכז יותר. עשבי התיבול בהם אתם משתמשים לזר התוספת צריכים להכיל פטרוזיליה, עלה דפנה וטימין (אם עוד לא הכנתם). מוסיפים למרק החם ירקות נוספים (ללא קישוטים אופציונליים), תבלינים ועגבניות ומניחים לשבת (כמו הכנת תה) למשך שעה. שמור את המרק חם, אך אל תביא אותו לרתיחה. בישול איטי על אש נמוכה הוא דרך מצוינת לחסוך זמן ומאמץ. חשוב שהקונסומה לא תרתח, שמור אותה מתחת לנקודת הרתיחה, רצוי בסביבות 80 ͦC. 17 סיר לחץ אינן אידיאליות להכנת קונסומה מסורתית שכן הן רותחות במהירות והופכות את הירקות לדייסה חלקה. עם זאת, אתה יכול לחסוך הרבה זמן וללכת לשיטת סינון הקרח להלן ולקבל מוצר הגון.תרסיס הטמפרטורה הוא כלי שימושי מאוד בעת בישול על תנור רגיל. אפשרויות אחרות בהן תוכל להשתמש כדי להחליף את המרסס או להעתיק את פעולותיו כוללות: 1. מניחים את הסיר על טבעת התמיכה של ווק, 2. שימוש באמבט אדים (אדים) או באמבט אדים ולתת לחומרים לצלול. זוהי שיטה מיושנת למדי, אך מכאן מגיע השם "מרק חזק".

1 בוחשים את המרק כמה שפחות בעת הבישול על הכיריים או כאשר מבשלים לאט. בחישה מסייעת להרוות את הארומה, אך עלולה להפוך אותו למעונן. אם היית יכול להימנע לחלוטין מערבוב, הדבר יקל על הצעדים הבאים מכיוון שהוא מאפשר יותר משקעים להתיישב ולא להפריע למרק.

אבל אם אתה רוצה להפריע, השתמש במטרפה רק בנוזל, מבלי לשבור או להפריע למרכיבי המרק. אל תרתיחו אותו כדי לוודא שהוא נשאר בהיר ככל האפשר.

שיטה 2 מתוך 4: שלב 2: טיהור המרק

אפשר למרק להתקרר או ללכת לשיטה החלופית הקרה כקרח המתוארת להלן. הכנסת מרק למקרר היא גם דרך טובה לצנן אותו, אך יש לוודא שהוא אינו מתקשר עם מזונות אחרים במקרר הזקוקים גם לקירור, ויש להרחיק מהם את המרק. הניחו למרק להתקרר ולהתייצב בו זמנית עד שהמשטח צלול. אם לא שברת את המשקעים במחבת על ידי ערבוב, זה לא אמור לקחת הרבה זמן. כשהוא נהיה בטמפרטורת החדר או קר, שפכו בזהירות את הנוזל הצלול לקנקן או לסיר נקי מבלי להפריע למשקעים. מקפיאים עד שכל השומן הופך לגושים קשים. אל תמהר להתחיל את שלב הסינון; יהיה קל יותר אם תעשה זאת בקבוצות, ותאפשר למרק המסורתי להתיישב עוד יותר. הסר כמה שיותר שומן. במידת האפשר, הסר את כל השומן בצלחת אחת אם יש לך מזל, כיוון שזה יהפוך את המשימה לקלה יותר מבזבוז זמן לגרוף אותה. רצוי להסיר כמה שיותר שומן כדי שתקבלו טעם נקי כשתטעמו מהמרק. המרק יכול להפוך גם לג'לי חלש (בשל החלבונים הג'לטיניים בבשר ובעצמות). את כל זה אפשר להכין מראש, יום קודם, וניתן לבשל את המרק בעדינות ברקע בזמן שאתם מבשלים אוכל אחר. שימוש בתנור איטי יספק גורם נוחות רב יותר; אם נעשה כראוי, תקבל צבע בהיר ועשיר. אם לא, עדיין יהיה לו טעם פנטסטי, אך עדיין ניתן להשתמש בשיטת סינון הקרח.

שיטה 3 מתוך 4: שלב 3: סינון קרח

1 שופכים את המלאי לתוך מיכל אחסון במקפיא או מקפיא של קוביות קרח עם מכסה יפה. נסו לשמור את חלקיקי המרק בסיר, אך אין זו בעיה אם הם ייכנסו לכלים - הם עדיין יקפאו למצב מוצק.

מטרת המכסה היא לוודא שהטעם יקפא עם המרק ולדעת שהוא לא יספוג טעמים של מאכלים אחרים בקרבת מקום (כגון גלידה).
2 מניחים במגש מחורר, מסננת שטוחה, מתלה או כלי ניקוז אחר הכולל בסיס שטוח עם גזה או מגבת תה / מגבת תה נקייה, ארוגים דק. באופן אידיאלי, הכלי שבו אתה מקפיא את המרק צריך להתאים לנפה או למגש שטוח מחורר. לאחר מכן הניחו את המגש הזה בצלחת נוספת עם ניקוז בתחתית.

הכלים מתחת למסננת או למגש צריכים להיות רחבים ועמוקים מספיק כדי לאסוף את כל הנוזלים מבלי לדלוף.

הסר את גוש קרח המרק שלך מהקערה שהייתה בו והנח אותו על מגש ניקוז שטוח או מסננת.מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד - רצוי במקרר למשך הלילה אם יש לכם זמן. אפשר לגוש להמיס והמרק מתפנה, ומשאיר קרח וחלקיקים קטנים שיעיבו אותו בתוך הבד. לקבלת מרק עשיר יותר, השתמש בחלק גדול יותר של קרח לבן (גבישי הקרח הגדולים שנמסים הכי הרבה זמן) במקום לתת להם להתדלל עם המרק. לקרח לבן יש ניחוח קלוש; שיטה זו די מודרנית, אך מבהירה את הנוזל בצורה נהדרת. אולי כבר ניסית את הטריק המדעי הזה אם אכלת פעם ג'לי / ארטיקים קפואים על מקל ויצצת את הסירופ המתוק כשהוא נמס והשאירה קרח חסר טעם. אתה יכול גם לחזור על תהליך זה כדי לקבל יותר ויותר סירופ מרוכז. אתה יכול להקפיא אותם בקוביות לאחסון לטווח ארוך כדי להוסיף לכוס מים חמים לנשנוש מהיר וטעים, או למי שחולה ואינו יכול לאכול מזון מוצק. אתה יכול גם להשתמש בג'לטין כדי להחזיק את המרק על ידי המסתו בקערה גדולה של מים חמים.

1 מחממים מרק בעדינות להגשה. השיטה הזו לא ממש דורשת הרבה מאמץ - פשוט השאירו אותה להימס, הטהרנים חושבים שהקונסומה המסורתית העשירה יותר היא המוצר הטוב ביותר.

שיטה 4 מתוך 4 :: שלב 4: מגישים את הקונסומה

1 מחממים בעדינות את המרק להגשה (לא מרתיחים) וטועמים בתיבול. הוא נוזלי, אך ייתכן שיהיה עליך להוסיף מעט מלח, הוספת פלפל קצוץ תעשה אותו עכור, כך שגרגירי פלפל נוספו מוקדם יותר. הניחו את התוספות לפני ההגשה. קוצצים את הירקות בעדינות ככל האפשר, או השתמשו במכונה לשם כך, לאחר מכן מרתיחים אותם, מקפיצים אותם, או מאדים אותם בעדינות עד שהם רכים.

מרקים מבושלים מראש נוטים להתבל לפני שהם נמכרים ויהיה צורך לתבל אותם מעט, אם כי מעט תבלין ולימון יכולים להועיל.

יש מגוון רחב של מנות בהן ניתן להגיש קונסומס, כגון כוסות אפריטיף קירש קצרות, שמפניה או גביעי ברנדי לאלגנטיות רשמית יותר, או צלחות לבנות פריכות שיאפשרו לאור למגע מסורתי. יש לחמם את הארוחות לפני השימוש ולהוסיף תוספות ברגע האחרון לפני שאתם נהנים מהעבודה.

אתה יכול גם להגיש אותו קפוא כג'לי במזג אוויר חם יותר באמצעות ג'לטין או אגר. יש לטבול את הקישוטים במים קפואים עד לקבלת פריכות ו / או כמות קטנה של ירקות סלט טריים וחתוכים (כגון צ'רביל, נענע, עירית או עלים רכים אחרים) או טריזים לימון.
2סיים>

טיפים

אם בוחנים איך להכין את המרק, מתכון המרק הוא די פשוט, זה לוקח רק קצת זמן לבשל אותו, ולכן עדיף להכין אותו מראש, ברקע. החרדה שלך יכולה להקשות עליך על המרק ממה שהיא באמת.
דבר קטן: כדי להפוך את המרק לבהיר ככל האפשר, כמה מתכונים מסורתיים הולכים רחוק יותר באמצעות חלבון ביצה טרוף והוסיפו אותו למרק כדי לסנן חלקיקים נוספים. החלבונים מונעים למרק קר, המחומם לאחר מכן. כשהחלבון מבושל, הוא "לוכד" חלקיקים נוספים ומרים אותם אל פני השטח, שממנו הוא מורם ונזרק. אם אתה רוצה לעשות זאת, השתמש ב -3 חלבונים לליטר ותן לביצים להתבשל לפחות 10 דקות (לא רותחים שוב), ולאחר מכן הסר ומסנן את המרק. היתרון הוא מרק נקי יותר, אך דמיינו לעצמכם את אובדן הטעם שהביצים ייקחו ואת טעם הביצה שהן משאירות מאחור.