תוֹכֶן

• צעדים
• שיטה 1 מתוך 4: איך בוחרים צנצנת
• שיטה 2 מתוך 4: גזירת שומן
• שיטה 3 מתוך 4: התכווצות
• שיטה 4 מתוך 4: בישול
• טיפים
• אזהרות
• מאמרים נוספים

ידועה מטעמה העדין ועסיסיותו המדהימה, פלטת עגל היא חלומו של כל שף. מכיוון שהפלטת ממוקמת מתחת לצלעות, מתחת לעמוד השדרה, חלק זה של גוף החיה מנוצל מעט מאוד במהלך חייו. ובגלל זה הבשר כל כך רך, מה שמוביל למחיר כל כך גבוה. מחיר החלקים נע בין 5 $ ל 10 $ עבור 450 גרם. לא משנה מה המחיר, הבשר הזה, שגם הוא קל יחסית להכנה, שווה את זה במיוחד אם קנית אותו בהנחה. סינטה עגל יכולה להיות ארוחה חמה נהדרת לכל המשפחה לארוחת חג המולד, ופינה אחת מספיקה ל -10 אנשים.

צעדים

שיטה 1 מתוך 4: איך בוחרים צנצנת

1. 1 קח בחשבון שעדיף לקנות פילה שלם, או חתיכה גדולה למדי. הסינטה די יקרה, ולכן הרבה יותר משתלם לקנות נתח גדול. בנוסף, בשר נשמר בצורה מושלמת במקפיא, כך שמה שאתה לא מבשל מיד יכול להיות מאוחסן שם עד שתחליט לרצות את עצמך שוב.
   • נסה לאחסן בשר בשקית ואקום בגודל מקפיא לטריות מושלמת. כשרוצים להפשיר את הפרג, פשוט מוציאים את הבשר מהמקפיא ומשאירים אותו להפשיר באיטיות למשך הלילה במקרר.
2. 2 האיכות והטעם הטובים ביותר לבשר שכותרתו "מהשורה הראשונה" או "הטובה ביותר". חלק מתוויות אלה מיוצרות על מנת להבטיח את איכות ובטיחות המוצר, בחלקן כדי שהקונה יידע מה הוא קונה. תווית USDA זו מבוססת על הגורמים הבאים: שיש (כמות השומן המוטמע בשריר), בגרות ונוכחות עצם. באופן כללי, הדבר החשוב ביותר הוא לדעת כי הבשר האיכותי ביותר שניתן להשיג הוא מהתוויות "מהשורה הראשונה" ו"הטובות ביותר ".
   • תווית USDA מדורגת בסדר הבא (מהטוב לגרוע ביותר): כיתה א ', מיטב, עדין, סטנדרטי, מסחרי, דרגה נמוכה, חיתוך נקניקיות, שימורים. שלוש הקטגוריות האחרונות כמעט ולא מופיעות במכירות הקמעונאיות, שכן הן משמשות בעיקר במיחזור.
3. 3 בחר את החיתוך שלך על סמך כמה אתה רוצה לחתוך לפני הבישול. כל נתח נמכר מקולף, לא מקולף, או שזו חתיכה שלמה של פילה עם שריר רוחבי ושומן חתוך מבחוץ. כל אחד מהם לוקח זמן ומאמץ שונים לפני הבישול.
   • פילה מקולפת נמכרת עם שומן חתוך, אך מעטפת הזרעים במקום. מעיל הזרעים הוא רקמת קשירה לבנה קשוחה הנמצאת לעתים קרובות על בשר אדום.
   • חתיכת סינטה לא מקולפת מכילה גם שומן וגם מעטפת זרעים. זוהי נתח הפילה הזול ביותר, אך גם הקשה ביותר ולוקח יותר זמן להכנה.
   • נתח שלם של סינטה נמכר בדרך כלל מקולף, השריר הצדדי קיים, כאשר מעיל הזרע מוסר. מכיוון שהקצב כבר עשה את רוב העבודה עבור הטבח, החלקים האלה בדרך כלל היקרים מכולם.

שיטה 2 מתוך 4: גזירת שומן

1. 1 חותכים עודפי שומן ומעיל זרעים מהפלטה. שוב, קנה פרוסה מוכנה עם חתך השומן והזרע אם אתה רוצה להקל על חייך מעט, או אם מעולם לא עשית זאת בעצמך. אם אינך יודע מה אתה עושה, תהליך זה עשוי להיות די מסובך.
   • על חתיכת סינטה פשוט חותכים את השומן או את שכבת הזרעים. הרימו את היצירה בידכם והתחילו לחתוך עוד ועוד, המשיכו להרים את שכבת השומן ומעיל הזרעים. המשך עד שהסרת את כל השומן ואת שכבת הזרע הנראית לעין.
2. 2 מצא את הסרט המחזיק את אמצע הבשר (נקרא גם רקמת חיבור). הסרט הזה הרבה יותר שמן וקשה משאר הפילה. חותכים אותו ומקפיאים להמשך
3. 3 חותכים חתיכה גדולה למדי, הנקראת גם Chateaubriand, מהפגר הראשי. עטפו ושמרו להמשך. Chateaubriand הוא נתח בשר נהדר שניתן להשתמש בו במגוון מנות.
4. 4 כדי להקל על הטיפול (לפי שיקול דעתך), חותכים את הפרגייה לשניים בעזרת סכין שף. זה צריך להיעשות אם מעולם לא בישלת סינטה או אם אתה מבשל למספר אנשים קטן. שוקולד עגל שלם במשקל של כ -2.72 ק"ג, וזה די והותר ל -10 אנשים.
   • מניחים בצד חצי מהפלטה במקפיא או במקרר לבישול מאוחר יותר. אפשר לאחסן בשר אוף במקרר או במקפיא; אתה רק צריך להפשיר לאט את הבשר במקרר.

שיטה 3 מתוך 4: התכווצות

1. 1 קודם כל מכינים חתיכה ארוכה של חוט קצבים. חוט קצבים פועל בצורה הטובה ביותר עבור הידוק הסדין, אם כי מיתרי כותנה (כמו עפיפונים) יסתדרו גם הם.
2. 2 מניחים את החוט שלכם מתחת לצל ועוטפים את הבשר.
3. 3 לקשור קשר קצבים. קח את שני קצות החבל ואבטח את הקשר בעזרת לולאה כפולה. הדק את החבל, ולאחר מכן סובב את הקצוות וקשור קשר פשוט.
   • הקפד להשאיר מספיק חבל בעת קשירת הקשר של הקצב. בסוף תהליך ההידוק, תזדקק לכמות קטנה של חבל משני קצותיו.
4. 4 יוצרים לולאה גדולה עם הידיים מהחבל שנותר. פשוט כרוך את החבל סביב היד שלך וסובב את פרק כף היד. אתה אמור לקבל לולאה פשוטה.
5. 5 כורכים את הלולאה סביב החיתוך ומהדקים בערך סנטימטר מהלולאה הקודמת. הדק את חור הכפתורים על ידי משיכת הקצה החופשי תוך החזקת קשר החור בכפתור ביד השנייה. וודא שקשרים הצירים ישרים יחסית.
6. 6 יוצרים לולאה נוספת ומהדקים באותה שיטה, מפרידים לולאה אחת מהשנייה במרחק סנטימטר זה מזה. המשך בתהליך עד שתגיע לסוף היצירה.
7. 7 הפוך את הפרגייה לאחר שהורדת את כל החלק העליון.
8. 8 התחל להריץ את החבל מתחת ולאחר מכן על כל לולאה בכיוון ההפוך. העבירו את החבל מתחת ללולאה, ואז מזומנים, ואז שוב מתחת, וכך הלאה, מושכים את נתח הצלי לקו ישר.
9. 9 המשך עד שקשרת כל לולאה.
10. 10 מסיימים בקשר קצבים על החלק העליון של הפילה. קח את שני קצות החבל, צור קשר כפול, וסיים את התהליך עם קשר רגיל. נתח הצלי שלך חבוש

שיטה 4 מתוך 4: בישול

1. 1 ממליחים את הפרגייה בנדיבות, לפחות 40 דקות או שעה לפני הבישול. המלחה תגרום לכל הלחות מהבשר לעלות אל פני השטח; זו הסיבה שאתה לא יכול להמליח ממש לפני הבישול, אלא אם כן אתה רוצה לבשל בשר יבש. לא תהיה לך בעיה זו אם תוסיף מלח לבשר מראש:
   • מלח יחלחל לחתיכת בשר אם המלחת אותו לפני כן. זהו תהליך אוסמוטי (התייבשות). התהליך האוסמוטי אורך זמן רב למדי, ולכן עליך להמליח מראש.
2. 2 הניחו לפינה להגיע לטמפרטורת החדר. אם זה עתה קניתם סינטה, הניחו אותה במקום קריר במטבח שלכם. בדרך כלל לוקח 3-60 דקות לבשר מקורר להגיע לטמפרטורת החדר. לרוב בשר זה לוקח פחות זמן לבישול וקל יותר לבישול מכיוון שהחוץ לא יתייבש בזמן שהפנים מבושל.
3. 3 מתבלים את הבשר בעשבי תיבול ותבלינים לבחירתכם רגע לפני הבישול. די לומר שככל שהשילוב בין עשבי תיבול ותבלינים פשוט יותר, כך ייטב. להלן כמה שילובים שתוכל לנסות:
   • שום קצוץ, טימין טרי, רוזמרין טרי, פלפל שחור.
   • כוסברה, טימין, כמון, ציפורן ואגוז מוסקט.
   • אבקת קארי, חרדל יבש, פלפל חריף, שום טחון.
4. 4 מחממים תנור ל 218 מעלות צלזיוס.
5. 5 בזמן שהתנור מתחמם, מניחים מחבת גדולה וארוכה על אש בינונית על הכיריים. יוצקים מעט שמן צמחי למחבת שחוממת מראש ומחכים עד שהשמן יתחיל לעשן.
6. 6 משחימים נתח בשר מכל צד כ -4 דקות. אתה לא צריך לבשל את הפרגייה, אתה רק רוצה שיהיה לה צבע חום יפה וארומה נעימה. הסר את הנתח מהתבנית ברגע שתסיים.
7. 7 מניחים את הנתח בסיר ומכניסים מדחום מזון לבשר. קצה המדחום צריך להיות עמוק בתוך הבשר.
8. 8 מבשלים את הפרגייה בתנור שחומם מראש עד שהטמפרטורה היא 51.1 מעלות צלזיוס. התהליך אמור להימשך קצת פחות משעה, תלוי בעובי נתח הפילה. בטמפרטורה זו תתקבל פלטה רכה בינונית עם דם. אם אתה מעדיף שהבשר שלך יהיה פחות או יותר מבושל, להלן כמה טמפרטורות אינדיקטיביות:
   • 48.8 מעלות צלזיוס = בשר חצי אפוי
   • 54.4 ° C = סטייק עם דם
   • 60 ° C = בשר נדיר בינוני
   • 65.5 מעלות צלזיוס = בשר על האש
   • 71.1 מעלות צלזיוס = בשר עשוי היטב
9. 9 מוציאים את הבשר מהתנור ונותנים לו לנוח 15 דקות לפני החיתוך. הבשר ימשיך להתבשל גם לאחר שהוצא מהתנור. אבל, והכי חשוב, הפנה, שעומדת קצת לפני החיתוך, תהיה עסיסית הרבה יותר.
   • שריר הבשר יתכווץ בזמן הבישול. זה יכוון את כל המיצים לאמצע הנשיכה. אם חותכים למנות מיד לאחר הוצאת הבשר מהתנור, כל המיצים ייצאו כפי שהם באותו מקום. אם תיתן לבשר לעמוד לזמן מה, השרירים יירגעו והמיץ יחולק באופן שווה לאורך כל הנתח. כדי ליהנות מבשוש עסיסי יותר, הניחו לבשר שלכם לנוח לפחות 10 דקות.
10. 10 בתאבון.

טיפים

• ייבוש במגבת נייר יעזור לבשר להתבשל בצורה אחידה יותר.
• בעת קשירת נתח יש לוודא שהחבל מחזיק את הבשר בחוזקה. חבל הדוק מדי או רופף מדי יפריע לבישול
• 15 דקות לפני הבישול הראשון מוציאים את השני מהמקרר. בצע אתו אותם הליכים כמו עם היצירה הראשונה. אתה יכול לבשל נתח זה של הפילה עד שטמפרטורת הליבה מגיעה ל -65.55 מעלות צלזיוס לקבלת אמצע שחום יותר.

אזהרות

• הבשר יהיה חם מאוד לאחר השחמה וצלייה. השתמש בכפפות כדי להגן על הידיים שלך מפני צריבה.

מאמרים נוספים

איך להבין שהעוף מקולקל כיצד ניתן לדעת אם בשר בקר טחון מקולקל כיצד לזהות בשר מוכתם איך לבשל סטייק בתנור איך לכבוש עוף במי מלח איך משרים סטייק איך מסירים עצמות מירכי עוף איך לבשל נקניקיות בתנור איך לבשל על מנגל איך לאחסן מטלטל איך לבשל חזה עוף קפוא איך לבשל חגבים איך לצלות נקניקים איך לרכך עוף