מכרז חזיר - טיפים

וִידֵאוֹ: סטייק של עניים (או איך לרכך בשר)

תוֹכֶן

צעדים
אַזהָרָה
מה אתה צריך

בשר חזיר הוא סוג הבשר הרב-תכליתי ביותר הקיים, שאינו יכול להיות משולב רק עם מרכיבים רבים וחמצמצים טריים ותבלינים עשירים, אלא ניתן להשתמש בו גם עם מנות רבות. עם זאת, בניגוד לעוף או בקר שהם רכים באופן טבעי ושומרים על רכות כאשר הם מבושלים או מעט מבושלים, החזיר מעט לעיס וצריך לבשל אותו היטב (אם כי זה עדיין לא מוסבר). . כדאי ללמוד להרכך בשר חזיר בכדי להפוך את המנה למכרזת וטעימה יותר. קרא את המאמר למטה כדי ללמוד כיצד לרכך חזיר לפני הבישול.

צעדים

שיטה 1 מתוך 3: מרככים את החזיר לפני הבישול

השתמש בפטיש בהדרגה. קציצת החזיר תהיה נוקשה מאוד בעוד שסיבי השריר של הבשר ארוכים ושלמים. כדי להתחיל לרכך חזיר לפני כריכה או בישול, יש לשבור את סיבי השריר בפטיש בשר ("מרכך בשר"). מרככי בשר הם בדרך כלל פטישים כבדים עם משטח מושחז למכות הבשר או כלי עם שיניים חדות לדקירת הבשר. השימוש המיועד במרככי בשר זהה, כלומר לרסק או לדקור את הבשר כך שסיבי השריר יישברו.
- אל תדאג אם אין לך מכרז לבשר. אתה יכול גם להשתמש במזלג או אפילו בידיים חשופות לריכוך הבשר. דוקר, דופק או סוחט את הבשר כדי לפרק את סיבי השריר ולהפוך אותו לרך יותר.
השתמש במרינדה לריכוך הבשר. המרינדה לא רק מתרככת אלא גם מעניקה לבשר טעם טעים. עם זאת, לא כל המרינדות יכולות לרכך בשר. כדי לרכך בשר, תזדקק למרינדה חומצית או לאנזים ריכוך. שני הכימיקלים הללו מסוגלים לפרק את החלבונים המפותלים היטב בבשר ברמה המולקולרית. עם זאת, שימוש רב מדי יניב תוצאות לא רצויות. יותר מדי חומצה הופכת את הבשר לעיס מכיוון שהוא מנטרל את החלבון בבשר, ורבים מדי האנזימים הופכים את הבשר לעיתים עמום.
- מיץ תפוזים (לימון), חומץ ויין משמשים לעתים קרובות להכנת מרק. לדוגמא, אנשים משתמשים לעיתים קרובות ביין אדום בשילוב עם רוטב סויה ומרכיבים אחרים (סוכר חום) להכנת מרק חזיר. כדי להימנע מלעיסת חזיר עם מרינדות בעלות חומצה גבוהה, השתמש במקום זאת במוצרי חלב חומציים. יוגורט וחלב חמאה הם מעט חומציים, ובכך הופכים את צלעות החזיר לטעימות ומתוקות יותר.
- מרככים נמצאים בדרך כלל בחלק מיצי הפירות. לדוגמא, האנזים ברומליין באננס ופפאין בפפאיה יכול להרכך בשר בצורה יעילה. עם זאת, אתה לא צריך להשתמש בו יותר מדי כדי להימנע מליטוף.
בשר מרינדה. בדיוק כמו מרינדות רגילות, מרינדות מלוחות טובות במיוחד לחזיר רזה (כמו צלעות). מלוח הוא להשרות בשר במי מלח כדי לעזור לבשר בכלי להתרכך ולח. מי מלח לא רק מכילים מלח ומים, אלא יש בהם גם מרכיבי טעם אחרים כמו חומץ תפוחים, סוכר חום, רוזמרין וטימין. המלח נותן לבשר טעם מלוח, לכן עליכם להימנע מלח עודף כאשר אתם אוכלים אותו או לייבש אותו לאחר מלח המלח.
- המתכון המלוח הטוב ביותר הוא להמיס 3/4 כוס מלח, 3/4 כוס סוכר ופלפל שחור (בטעם) עם 3.8 ליטר מים בקערה גדולה (השתמשו במים חמים כדי לעזור לסוכר ומלח להתמוסס במהירות. מאשר). מכניסים את החזיר לקערה, מכסים ושומרים במקרר עד לבישול.
- זמני ההמלחה בדרך כלל משתנים, תלוי בסוג הבשר שאתה מבשל. לדוגמא, צלעות חזיר צריכות להיות מלוחות במשך 12 שעות עד יום אחד. אתה צריך להשרות כמה ימים אם אתה רוצה לצלות את הגב במלואו. את הבצק ניתן לבשל לאחר כ- 6 שעות לאחר המלחה.
השתמש במרככי בשר זמינים מסחרית. מכרז בשר מלאכותי הוא אפשרות נוספת למכרז חזיר. מדובר במרככי אבקה, לעיתים נוזליים. בדרך כלל, החומר הפעיל במרככי בשר הוא פפאין, חומר מרכך טבעי שנמצא בפפאיה. כמו פפאיה, לא כדאי להשתמש במרככים יותר מדי בכדי להימנע מעודף בשר רך.
- יש להשתמש במרכך בשר במתינות. טפחו על הבשר הרטוב זמן קצר לפני הבישול, ואז פזרו כפית אחת של מרכך באופן אחיד על כ- 0.5 קילוגרם בשר. השתמש במזלג כדי לתקוע את הבשר בעומק של כ -1.3 ס"מ ואז לבשל.
- מכרזי בשר שאומרים על התווית "מתובלים" מכילים בדרך כלל מלח - כך שלא צריך להוסיף מלח לפני הבישול.
פרסומת

שיטה 2 מתוך 3: מבשלים בשר רך

מטגנים את החזיר היטב לפני האפייה. אם אתם יודעים איך, ישנן הרבה שיטות בהן תוכלו להשתמש בכדי להפוך את חזיר למכרך ומתקתק בעת הבישול. לדוגמא, עבור פרוסות דקות כמו צלעות או קציצות, תוכלו לבשל במהירות ולהשתמש בחום גבוה בכדי שהבשר ייראה פריך ומושך יותר, ואז להפחית את החום ולעבור לבישול יבש בשלב האחרון. . לדוגמא, ניתן למחבת את החזיר על מחבת חמה או על גריל, ואז להכניסו לתנור (או להעביר את הבשר לחלק הקריר יותר של הגריל ואז לסגור את המכסה) להמשך שלב הבישול.
חום עקיף הוא גורם חשוב בהפיכת הבשר למכרז ומתקתק. שיטת הטיגון לפני הבישול הופכת את הבשר ל"קריספי "טוב יותר ולהיפך, בישול ישיר יכול להפוך את הבשר לעיס ולהתחמם יתר על המידה. החום העקיף מהתנור או הגריל יכול לעזור בהדרגה לבשל את כל הבשר, ולהפוך אותו לרך ובישול אחיד יותר.
- חום ישיר (לבשל על מחבת חמה) יכול לבשל את החלק החיצוני מהר יותר מבפנים, אז אתה צריך לבשל רק כל צד במשך 1-2 דקות כדי לייבש את הבשר לחלוטין. עם זאת, לחום עקיף (כמו תנור) לוקח יותר זמן לבשל בשר - 0.5 ק"ג בשר לוקח בדרך כלל כ -20 דקות בישול.
בשר חזיר ברייז. ברייזינג הוא דרך בישול נוספת לשמירה על בשר רך ולח. ברייזינג היא שיטה לבישול איטי ושימוש בהרבה מים. ניתן להוסיף את הבשר לתערובת של מרכיבים נוזליים (לעיתים יבשים) ואז להתבשל כמה שעות. ברייסינג הופך את הבשר לח, רך וטעים, ולכן זו שיטה המתאימה לחתיכות חזיר לעיסות כמו כתפיים וצלעות. בנוסף, ניתן להשתמש ברוטב מבושל כמו רוטב או רוטב טבילה, כך שנוח מאוד שמנות חזיר מוגשות עם אורז או דומה.
- זמני הפלטה לסוגים שונים של בשר חזיר משתנים, אולם מומלץ לחלוט כ- 30 דקות ל 0.5 ק"ג בשר (בשר לעיסה ורקמות חיבור נוספות בדרך כלל לוקח יותר זמן).
- בדרך כלל, ישנם מתכוני פלטה שדורשים טיגון או טיגון מוקפץ של הבשר לפני שמטגנים אותו כדי שייראה פריך יותר.
בשר מעושן. מעושן הוא שיטה לבישול בשר לאט ונמוך בחום, המיושם לרוב על מנות קלויות ובעל "טעם מעושן" מובהק. ישנן דרכים רבות ושונות לעשן בשר, אך באופן כללי, עץ מיוחד (כמו Mesquite) נשרף במיכל סגור כך שהבשר מבושל בחום עקיף.עם הזמן העץ משנה בהדרגה את טעמו לבשר, כך שהוא לא רק הופך רך ועסיסי, אלא גם בעל טעם ייחודי שאינו זמין כאשר משתמשים בשיטות עיבוד אחרות.
- שיטת העישון היא יקרה וגוזלת זמן, ולכן יש להשתמש בה רק עם חתיכות חזיר מבושלות זמן כגון כתף צלויה או חזה, או מתאימה למנגל או בחוץ.
- עישון הוא אומנות הבישול העדינה בה אנשי מקצוע רבים צריכים להשתמש בציוד מיוחד ויקר למדי. עם זאת, ניתן לבשל גם עם גריל רגיל. תוכלו להתייחס למאמר כיצד לעשן בשר.
תבשיל את החזיר או השתמש בתנור איטי. אתה יכול להשתמש בסיר לחץ או סיר איטי כדי לבשל את חזיר לאט ולהפוך אותו לרך יותר בעת אכילתו. בשר תבשיל הוא בישול בשר בחום נמוך בתערובת של מרכיבים מוצקים ונוזליים לאורך תקופה ארוכה. בדרך כלל, את הקדרה קוצצים בדרך כלל כך שניתן יהיה להוציא אותה בכפית. בדיוק כמו פלטה, שיטת הבישול מתאימה לבשר עם רקמת חיבור (כמו כתף או צלעות).
- זמן הבישול שונה עבור סוגי הבשר השונים אך באופן כללי דומה לזמן ההחלבה.
- הכיריים האיטיים (סיר תבשיל) נוחים במיוחד לבישול בשר. בדרך כלל, כשיש לך סיר איטי, אתה רק צריך לשים את כל המרכיבים בסיר, להדליק אותו ולבשל כמה שעות. עם זאת, אם המתכון דורש ירקות, עליכם להוסיף את הירקות מאוחר יותר בתהליך הבישול מכיוון שהירקות מתבשלים מהר יותר מהבשר.
השאירו את הבשר דולק לאחר הבישול. אם אתה רוצה שהבשר יהיה רך ומתוק ככל האפשר, אל תחתוך אותו ותאכל אותו מיד לאחר שיסיים. אם אתה רוצה שהבשר יישאר רטוב ורך, אחד הצעדים החשובים ביותר, אך לעתים קרובות מתעלמים מהם, הוא שמירת הבשר כפי שהוא לאחר הבישול. ללא קשר לשיטת הבישול בה השתמשו, הוציאו את הבשר ממקור החום והניחו לו להתקרר למשך 10 דקות. אתה יכול לשמור על בשר חם על ידי כיסוי נייר הכסף. תוכלו ליהנות מהבשר לאחר זמן זה.
- חיתוך בשר מיד לאחר הבישול יגרום לו לאבד לחות ורכות. כשמבשלים חזיר, צריך "לסחוט" את המרק מתוך סיבי החלבון. השארת הבשר קריר נותנת לחלבונים זמן לספוג מחדש את הלחות. זו הסיבה שכאשר חותכים בשר טרי, לעיתים קרובות רואים הרבה מים נוטפים החוצה. לעומת זאת, המרק יזרום פחות אם תתן לבשר להתקרר לזמן מה לפני שחותכים אותו.
חותכים את הבשר. אם אתה רוצה שבשר יהיה רך במיוחד, למד כיצד לחתוך אותו. כדי להפוך את הבשר למכרך ככל האפשר, פורסים אותו לפי התבואה. תוכלו לדעת לחתוך בשר על פי התבואה אם תסתכלו מקרוב ותראו את החלק הרוחבי של חוטי הבשר הבודדים כשאתם חותכים. חיתוך סיבים יכול לשבור סיבי שריר לחתיכות קטנות לפני הלעיסה. טיפ זה בהחלט יעזור מאוד.
- לשיטות בישול עדינות כמו תבשיל וביצוע קלייה, אין צורך לחתוך את הבשר לפי התבואה מכיוון שהוא רך מספיק. עם זאת, נתחי הבשר העבים והגדולים נצלים בגריל או נאפים צריך להיות חותכים את הבשר כדי שהבשר יהיה רך ככל האפשר לפני ההגשה. - לכן במסיבות נשף, הגשה צריכה לפרוס נתחי בשר גדולים לפי סיבים ולפרוסות דקות כדי שהאורחים יוכלו ליהנות מהם ביתר קלות.
פרסומת

שיטה 3 מתוך 3: בחר בנתחי בשר רכים

בחרו בשר אחורי. מבחינת המונח חזיר, המילה "גב" בחזיר אינה זהה לאדם. הגב הוא רצועת בשר ארוכה בסמוך לעמוד השדרה ועובר לאורך גב החזיר. בסך הכל, בשר גב הוא מנת הבשר הרכה והרזה ביותר של חזיר, וכתוצאה מכך מנות רכות, מתוקות ומזינות הודות לחלבונים הרזים שלו. נתחי בשר גב פופולריים הם:
- צלעות של חתיכות
- רך בגריל
- שׁנִיצֶל
- צלעות לאחור
- חזרה על הגריל
בחר טחינת. הקצה (המכונה לפעמים "פילה חזיר") הוא החלק הרך ביותר בבשר האחורי. הקרח הוא רצועת השרירים הארוכה, הצרה והרזה לאורך צלעותיו העליונות של החזיר. הקצה הוא מתוק במיוחד, נימוח ורזה, מה שהופך אותו לחתיכת הבשר היקרה ביותר. מכונת הגבינה נמכרת לעיתים קרובות:
- חתיכות שלמות
- חותכים פרוסות ל"עיגולים "
- אפוי מראש בעטיפה
בחר צלעות. צלעות החזיר משתרעות מעמוד השדרה למטה סביב קצה הבטן, טעמן שונה, רזה וטועם, תלוי במיקום הצלעות בשלד. הצלע העליונה (הכי קרובה לעמוד השדרה) היא בדרך כלל רזה, מתוקה ונימוחה כמו שקד. הצלעות התחתונות (בסמוך לבטן) גם הן רכות למדי לבישול, אך בדרך כלל הן שמנות יותר ונדרש זמן רב יותר לבישול. הצלעות שתבחרו הן:
- צלע קטנה
- עֶצֶם
- צלעות
- צלעות פרוסות
בחרו בשר בטן. כפי שהשם מרמז, בשר הבטן שומני מאוד, דל עצם וחתוך מבטנו של חזיר. אנשים רבים אוהבים לדלל את בשר הבטן ולהביא אותו לעשן. מכיוון שהוא שומני מאוד, את בטן הבטן צריך לצלות או לאפות זמן רב ולאט לאט לפני האכילה, כך שהוא יהיה מתוק ורך יותר.
- בשר בטן זמין בדרך כלל כבייקון ומוצרים דומים כמו פנקטה (בייקון איטלקי) ונמכרים לעיתים נדירות בחנויות קצבים רגילות. עליכם ללכת לספק בשר לקנות את בשר הבטן התואם למתכון.
בחר בשר לעיס אם הוא מתבשל לאט. נתחי בשר רכים (במיוחד טחון) הם לרוב יקרים. אם אתה רוצה לחסוך כסף, אתה לא צריך לבזבז כסף על נתחי בשר טובים. למעשה, נתחים לעיסים וזולים (כמו בשר כתפיים) עדיין יכולים להיאכל אם מבשלים אותם לאט. הנה נתחי בשר זולים שתוכלו לרכך אם אתה יודע לבשל:
- בשר ירך כתף
- כתף צלויה
- בשר באט
- בשר באט של בוסטון
בחר בנתחי בשר עדינים פחות פופולריים. כדאי לנסות לבשל כמה נתחי בשר פחות מוכרים שיכולים לייצר מנות רכות ומתוקות. נתחי בשר אלה פחות נפוצים במאכלים מערביים מודרניים, אך הם פופולריים ביותר במתכונים מסורתיים או בסגנונות בישול. אם אתה מעז לאכול, אתה יכול לבקש לקנות את נתחי הבשר המיוחדים האלה בשוק. תוכלו לבחור בנתחי בשר רכים לבישול (על ידי בישול על אש נמוכה) כמו:
- אִמָא
- רגליים
- מַסְמֵר
- לָשׁוֹן
- איברים קרביים (כבד, לב וכו ')
פרסומת