עיבוד בקר רזה - טיפים

וִידֵאוֹ: How to Butcher: Beef Shoulder Clod

תוֹכֶן

אֶמְצָעִי
צעדים

אולי ראיתם דוכני בשר שמוכרים כתפי בשר רזות ותוהים איך צריך לעבד את נתח הבשר הזול הזה. בשר רזה הוא נתח הבשר ליד צווארה של פרה, שיכול להיות לעיס אם לא מטפלים בו כראוי. סטייקים רזים עובדים הכי טוב כשהם מבושלים כל כך הרבה זמן ולאט כמו בתנור, או בצורה מהירה יותר כמו אפייה או הקפצה. תוכלו לבחור בשיטת בישול המתאימה לרמת הבישול שלכם, ותראו מדוע כתף בקר רזה היא נתח בשר טעים ופופולארי.

אֶמְצָעִי

תבשיל כתף בקר

2 כפות שמן בישול או שמן קנולה
מלח ופלפל למרינדה
1 ק"ג עד 1.5 ק"ג כתף בקר רזה
3/4 כוס (180 מ"ל) נוזל
כפית אחת או כף תבלינים

שכמות בקר בגריל

כתף בקר רזה
מלח ופלפל לתיבול למנות

כתף בקר מטוגנת במחבת

2 כפות שמן צמחי, שמן קוקוס או שמן זרעי ענבים
מלח ופלפל לתיבול למנות
בשר כבוש לטעמך (אופציונלי)

צעדים

שיטה 1 מתוך 4: תבשיל כתף בקר

מחממים תנור ומשרים בשר. מכניסים את התנור ל 162 מעלות צלזיוס. מוסיפים 2 כפות שמן צמחי או שמן קנולה בסיר גדול או בסיר ברזל יצוק עבה. מחממים את השמן על אש בינונית ומפזרים מלח ופלפל על הבשר.
- אתה יכול להשתמש במחבת ברזל יצוקה גדולה אם אתה מכין נתחי בשר דקים.
מטגנים את הבשר. לאחר שהשמן חם ומבשל מכניסים את הבשר לסיר. הבשר ינחול ברגע שהוא יפגע בתחתית הסיר. מטגנים את הבשר על אש בינונית עד שהוא מזהיב. השתמש במלקחיים כדי להפוך את הבשר לצהוב משני הצדדים. מוציאים את הבשר מהתבנית עם סיום התבנית. מחק את כל שמן הבישול שנותר בתבנית.
- לבש כפפות עמידות בחום בעת טיגון בשר, מכיוון שתוכל לקבל שמן חם על הידיים.
יוצקים את הנוזל לסיר. ממלאים סיר עם 3/4 כוס נוזל. הנוזל ישמור על לחות הבשר בזמן הבישול וגם יהפוך אותו לרך יותר. אתה יכול לנסות אחת מהנוזלים הבאים למנהרה:
- מרק בקר או ירקות
- מיץ תפוחים או סיידר
- מיץ חמוציות
- מיץ עגבניות
- יינות אינם מתוקים מעורבבים עם מרק
- מדינה
- 1 כף תיבול נוזלי כמו רוטב ברביקיו, חרדל דיז'ון, רוטב סויה, מרינדת בקר, רוטב ווסטרשייר (אפשר לדלל את התבלינים הנוזלים במים).
מערבבים בתיבול היבש. כדי להוסיף עוד טעם לתבשיל שלך, אתה יכול לערבב תבלינים יבשים כמו שאתה אוהב. מערבבים כ 1 כפית תיבול יבש או 1 כף תיבול טרי. נסה תבלינים כמו:
- ריחן
- תבליני הרבס דה פרובנס
- תבלינים איטלקיים
- מיורן חריף
- דשא טימין
תבשיל את הבשר בסיר. השתמש במכסה כבד לכיסוי סיר הברזל היצוק והכנס אותו לתנור. עם בשר כתפיים רזה של 1.5 ק"ג, אתה צריך להתבשל במשך כשעה 15 דקות עד שעה 45 דקות. הבשר יהיה רך לחלוטין בסיוםו ותוכלו להגיש אותו. אם בודקים את הטמפרטורה, הסטייק יהיה 62 מעלות צלזיוס אם הוא מבושל לא מבושל, ו -79 מעלות צלזיוס אם הוא נעשה טוב.
- כדי לבדוק את הרגישות, אתה יכול לנעוץ מזלג בבשר. אם הבשר כבר רך, תוכלו להטות אותו בקלות.
פרסומת

שיטה 2 מתוך 4: רזה על כתפיים בקר בגריל

מדליקים את התנור ומשרים את הבשר. אם הגריל נמצא בחלקו העליון של התנור, יהיה עליכם להרחיק את מתלה התנור כ -10 ס"מ ממוט החום. אם הגריל נמצא במגש ההזזה למטה, אינך צריך להתאים את מתלה התנור. מדליקים את התנור תוך כדי תיבול המלח והפלפל משני צידי הבשר.
- אם תרצו, תוכלו להשתמש בכל סוג של מרינדת בקר בכדי לטעום את המנה שלכם.
צולים צד אחד של הבשר. מניחים את הבשר הכבוש בתבנית אפייה או בתבנית אפייה ומניחים מתחת לגריל. תלוי בעובי הבשר, עליכם לאפות כ-7-9 דקות. אם אתם אוהבים בינוני או לא מבושל, בישלו 6-7 דקות.
- תלוי בסוג הגריל, כדאי להשאיר את הדלת מעט פתוחה כדי לפקוח עין על האפייה.
הופכים את הבשר ומבשלים את הצד השני. הפוך את הבשר בזהירות בעזרת מזלג או מלקחיים. הכניס את הבשר חזרה לתנור מתחת לגריל ובשל עוד 5-8 דקות, תלוי בעובי הבשר. בדקו את טמפרטורת הבשר.
- אם אתם מעדיפים לאכול לא מבושל, הוציאו את הבשר מהתנור בטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס.אם אתה אוהב לבשל טוב, אתה צריך לבשל עד שטמפרטורת הבשר מגיעה ל -70 מעלות צלזיוס.
תנו לבשר "לנוח" והגישו אותו. מניחים את הבשר על קרש חיתוך או צלחת. מכסים את הבשר כמו אוהל בנייר אלומיניום ונותנים לבשר "לנוח" כ -5 דקות. שלב זה יאפשר לסיבים להפיץ מחדש את הרוטב כך שהוא לא ידלוף החוצה כשחותכים את הבשר.
- הבשר יאבד 5 מעלות מרגע שהוא מוריד מהגריל ואחרי ה"מנוחה ".
פרסומת

שיטה 3 מתוך 4: כתף בקר מטוגנת במחבת

מדליקים את התנור ומשרים את הבשר. מחממים תנור ל -204 מעלות צלזיוס.משרים בשר עם כל התבלינים שאוהבים. אם אתה רוצה לשמור על זה פשוט, רק מלח ופלפל. אל תפחדו לשפשף את התבלינים משני צידי הבשר, מכיוון שזה יגביר את הטעם של המנה ויעזור לבשר להשחים. מרינדים אותו כך שתוכלו לראות את התיבול על פני הבשר. ניתן גם להשתמש ב:
- תיבול קג'ון
- צ'ימיצ'ורי
- טריאקי
- מונטריאול תבלינים כבושים בבשר בקר
מחממים את התבנית. מחממים מחבת תחתונה עבה (ברזל יצוק זה הכי טוב) על אש גבוהה. מוסיפים למחבת כמה כפות שמן קוקוס, שמן זרעי ענבים או שמן צמחי. עליכם לחמם את התבנית מאוד חמה כדי שהבשר יחלחל ברגע שתכניסו אותו לתבנית והוא יתחיל להשחים.
- שמן קוקוס, שמן קנולה ושמן צמחי הם בעלי נקודות רתיחה גבוהות, כך שהם לא יישרפו כשהמחבת מחוממת. הימנע מבשר טיגון עם חמאה או שמן זית, מכיוון שהם יישרפו.
מטגנים את הבשר משני הצדדים. מניחים את הבשר בתבנית השמן החמה ומטגנים 1-3 דקות. הופכים את הבשר בזהירות ומטגנים את הצד השני עוד 1-3 דקות. לשני צידי הבשר יהיה צבע חום זהוב כהה. החלק הפנימי של הבשר כמעט חי, אך תסיים להקפיץ את הבשר בתנור כך שהבשר יתבשל בצורה אחידה.
- ניתן להפוך את הבשר מספר פעמים במהלך התבנית, כך שהמחבת תתבשל בצורה אחידה עוד יותר ותזהיב מהר יותר.
השלם את הבשר המטוגן בתנור. מכניסים גם את התבנית וגם את הבשר לתנור שחומם מראש. אופים את הבשר 6-8 דקות או עד שהבשר מגיע למידת הבשלות הרצויה. אם בודקים את הטמפרטורה, הבשר יהיה 62 מעלות צלזיוס כאשר אוכלים אותו לא מבושל, ו -79 מעלות צלזיוס בבישול מלא. מעבירים את הבשר לצלחת ונותנים לבשר "לנוח" מספר דקות לפני ההגשה.
- כשהבשר "נח", המרק בפנים מופץ באופן שווה.
- הקפידו להשתמש בתבנית שניתן להשתמש בה בבטחה בתנור. גם אם מפרסמים את התבנית כשמשמשים לשירות בתנור, עדיין כדאי לבדוק אם התבנית מסוגלת לעמוד ב -204 מעלות צלזיוס בתנור.
פרסומת

שיטה 4 מתוך 4: בחרו בשר והציגו את המנה

בחרו בשר. אם אתה קונה בשר לשרת אנשים רבים, נסה לבחור חתיכות קטנות בגודל שווה. אם אתה לא מוצא אחד, אתה יכול לקנות נתח בשר אחד או שניים כדי לחתוך אותו לחתיכות קטנות יותר; כך נתחי הבשר יתבשלו באופן שווה.
- בשר בקר רזה אולי לא הפורמט הנכון, מכיוון שהוא כולל שרירים רבים באזור כתף הבקר. חפש רפידות כתף בקר רזות שאין בהן הרבה שומן ואף סמיכות.
שימור וטיפול בבשר. נסו להכין בשר טרי ברגע שקונים אותו. אם אינך יכול להשתמש בו מיד, אתה יכול לשמור אותו במקרר למשך 2-3 ימים. לשמירת בשר, הוציאו את הבשר מהעטיפה והניחו אותו על צלחת (לא צלחות פלסטיק). מכסים את המנה במחצית הדרך כך שאוויר יכול להיכנס. מניחים בשר בתא הבשר במקרר או בתא התחתון כדי שהמיצים לא ייכנסו למאכלים אחרים.
- בעת טיפול ואחסון של בשר גולמי, חשוב לא לחלוק, לגעת או לאחסן בשר נא עם בשר מבושל. כדאי לאחסן בשרים גולמיים ומבושלים בתאים נפרדים ולהשתמש בקרשי חיתוך נפרדים בעת עטיפה והכנת בשר.
הגש את האוכל. באופן מסורתי, הבשר הרזה מוגש עם תפוחי אדמה (פירה או צלוי) וירקות מעורבים. אם אתם רוצים מעט וריאציה, תוכלו להגיש כתף בקר רזה עם סלט כרוב, ירקות בגריל, פטריות מוקפצות. ניתן גם להגיש בקר רזה עם כל רוטב (ברביקיו, פסטו, הולנדייז, או חמאה מעורבת).
- אתה יכול גם לפרוס דק בשר להגשה עם ירקות מוקפצים ואורז, או לגלגל בקראסט טורטיה להכנת פאג'יטה.
פרסומת