חזיר עדין

וִידֵאוֹ: סוליאנקה תמיד טעים! לאחר שהכנתם פעם מתכון קלאסי, תרצו לחזור עליו!

תוֹכֶן

לדרוך
שיטה 1 מתוך 3: בשר חזיר עדין לפני הבישול
שיטה 2 מתוך 3: הכן חזיר רך
שיטה 3 מתוך 3: בחר חתיכה רכה
אזהרות
צרכים

חזיר הוא אחד מנתחי הבשר הרב-תכליתיים ביותר, שכן הוא משתלב היטב עם מרכיבים טריים וחמצמצים כמו גם תוספות פיקנטיות בעלות גוף מלא. עם זאת, בניגוד לעוף, שהוא רך באופן טבעי, ובשר בקר, שאפשר לשמור עליו רך על ידי שאינו מבשל אותו יתר על המידה, בשר חזיר יכול להיות קשה למדי, והוא צריך להיות מבושל היטב (אם כי בימינו מוטלת בספק גם חוכמה עתיקה זו). אם אתה יודע איך להרכך בשר חזיר, אתה יכול להכין ארוחה טעימה ונימוחה עם הבשר הרבגוני הזה. המשך בשלב 1 כדי להתחיל!

לדרוך

שיטה 1 מתוך 3: בשר חזיר עדין לפני הבישול

השתמש בפטיש בשר. חתיכות חזיר קשוחות במיוחד כאשר השרירים המרכיבים את הבשר ארוכים ושלמים. אם ברצונך להרכך את הבשר לפני תיבול ואפייה, נסה לשבור את סיבי השריר בעזרת פטיש בשר. הכלי הזה נראה כמו פטיש כבד או מקצף מוארך עם משטח קוצני שאפשר להשתמש בו כדי להכות את הבשר. המטרה היא זהה; היכו או טפחו על הבשר כדי לשבור את סיבי השריר.
- אם אין לך כלים אלה, זה בסדר. אתה יכול גם להשתמש במזלג רגיל או אפילו בידיים חשופות שלך אם אין לך פטיש נוח. הדביקו, היכו או אגרפו את הבשר כדי לפרק את סיבי השריר כך שהבשר יהפוך רך.
השתמש במרינדה לריכוך הבשר. מרינדות יכולות לטעום ולרכך את הבשר. אך לא כל המרינדות זהות; כדי להתרכך חזיר, המרינדה חייבת להכיל חומצה או אנזים רך. שני סוגי הכימיקלים מפרקים את החלבונים המפותלים היטב בבשר ברמה המולקולרית. אבל אם אתה משתמש ביותר מדי מחומרים אלה, זה גם לא טוב; יותר מדי חומצה בעצם הופכת את הבשר לקשה יותר על ידי דנטורציה של החלבונים, ושימוש באנזימים רבים מדי יכול להפוך את הבשר לעיס.
- חומצות כגון מיץ הדרים, חומץ ויין נמצאים בשימוש נרחב במרינדות חזיר. לדוגמה, לעתים קרובות אתה רואה יין אדום עם רוטב סויה ומרכיבים אחרים כמרינדה. כדי למנוע שהבשר יהפוך קשוח בגלל שפע חומצות, ניתן להשתמש גם במוצרי חלב; יוגורט או חלב חמאה הם מעט חומציים בלבד, ויכולים להוות בסיס טוב למרינדה שלך, כך שתקבל נתח חזיר עסיסי ונימוח.
- ניתן למצוא אנזימים רכים במיץ של פירות שונים. אננס, למשל, מכיל את האנזים ברומלין, ופפאיה מכילה פפאין, מה שהופך את הפירות האלה למעולים לריכוך בשר. עם זאת, חשוב לזכור שגם אנזימים אלו ל יכול לעבוד טוב אם אתה משתמש בו יותר מדי, מה שהופך את הבשר לעיסוי.
מלח את החזיר. ברינינג היא טכניקה הדומה למרינדה, והיא עובדת טוב מאוד עם נתחי חזיר רזים (כמו צלעות). השחתה כרוכה בהשריה של הבשר במי מלח כדי שיהיה רך ועסיסי יותר. מלח תמיד מכיל מים ומלח, אך ניתן להוסיף מרכיבים אחרים לקבלת טעם נוסף, כמו חומץ תפוחים, סוכר חום, רוזמרין וטימין. מכיוון שהמלחה אכן נותנת לך טעם מלוח, לא כדאי להוסיף יותר מדי מלח במהלך ההכנה.
- לקבלת מתכון מלוחים טעים, מערבבים בקערה גדולה 4 ליטר מים עם 180 גרם מלח, 140 גרם סוכר ופלפל שחור לפי הטעם, ומערבבים עד שהכל נמס (חימום המים הופך אותם למהירים יותר). מניחים את החזיר בקערה, מכסים ומעבירים למקרר עד שמוכן לבישול.
- זמני המלחה אופטימליים ישתנו בהתאם לסוג החזיר שאתה מכין. צלעות חזיר, למשל, צריכות להיות במלח במשך כ -12 שעות עד יום שלם, בעוד שניתן לצלות צלעות למספר ימים, וטחינת חזיר טובה לאחר שש שעות של תבשיל בלבד.
בשר רך עם אבקה או נוזל. אפשרות נוספת למכרז את הבשר שלך היא להשתמש באבקה או נוזל מלאכותי. חומרים אלה קיימים גם כנוזל. לעיתים קרובות החומר הפעיל באבקות אלו הוא פפאין, החומר הטבעי המצוי בפפאיה. כמו בפפאיה, חשוב לא להשתמש יותר מדי בתרכובת או שהבשר יהפוך רך מדי.
- השתמש במשאבים אלה במשורה. הרטיב מעט את פני החזיר במים, ואז פזר עליו ככף אחת של אבקה לכל קילו בשר. תוחבים חורים בבשר בעזרת מזלג במרווחים של 1.5 ס"מ ומכינים אותו.
- אם באבקה שקנית כתוב שהיא מכילה גם עשבי תיבול, היא מכילה בדרך כלל מלח. אז אל תשים שום מלח נוסף על הבשר.

שיטה 2 מתוך 3: הכן חזיר רך

צורבים ומטגנים את הבשר. בכל הנוגע לבישול חזיר, קיימות מגוון של שיטות להשיג תוצאה עסיסית ונימוחה. בנתחי חזיר דקים, כמו צלעות או צלעות, עדיף לטגן את הבשר במהירות בטמפרטורה גבוהה כך שתקבלו מראה חיצוני פריך, ואז לאפות אותו בטמפרטורה נמוכה יותר. לדוגמא, צרבו אותו במחבת חמה על הכיריים (או על הגריל) והכניסו אותו לתנור למשך שארית זמן הבישול (או הכניסו אותו לחלק קריר יותר של הגריל וכסו אותו במכסה) .
- החום העקיף חיוני בכדי לשמור על הבשר רך ועסיסי. אמנם מאוד חשוב לצרוב להפוך את החלק החיצוני לפריך, אך אם תשאירו אותו על אש גבוהה במשך כל זמן הבישול, תקבלו נתח בשר יבש ומבושל מדי. חום עקיף מתנור או גריל סגור יבשל את הבשר בהדרגה רבה וייצור מוצר קצה רך ומבושל באופן שווה.
- מכיוון שחום ישיר (כמו במחבת חמה) יבשל את החלק החיצוני של הבשר שלכם מהר יותר מבפנים, עליכם לבשל אותו רק דקה או שתיים לכל צד כדי לצרוב אותו כמו שצריך. בחום עקיף (כגון בתנור) לוקח יותר זמן לבשל את חזירך; בדרך כלל כ -20 דקות לקילו בשר.
ברייז את החזיר. אחת הדרכים שבהחלט תקבלו בשר נימוח ונימוח היא על ידי הלחמה. קלייה היא שיטה בה מבשלים את הבשר לאט ועם הרבה לחות בתערובת של מרכיבים נוזליים ושם נותנים לבשר להתבשל מספר שעות. ברייזינג מייצר בשר מאוד מאוד נימוח, נימוח וטעם, ולכן משתמשים בו לרוב בנתחי חזיר מעט קשוחים יותר, כמו כתף וצלעות. את הלחות שמשתמשים בהלחמה אפשר לאכול גם כרוטב או רוטב, וזה נהדר עם חזיר שמוגש עם אורז או תוספת דומה.
- בעוד שזמן הפלטה של בשר חזיר משתנה לפי סוג הבשר, יש להשתמש בממוצע 30 דקות לקילו (ארוך יותר לבשר קשוח או לבשר עם הרבה גידים).
- לעתים קרובות מומלץ קודם לצרוב את הבשר או לטגן אותו בקצרה לפני שהלחמת אותו, כדי שהנתחים יהיו פריכים בחוץ.
עשן את החזיר. עישון הוא שיטת בישול הדרגתית מאוד בטמפרטורה נמוכה, המעניקה לבשר "טעם מעושן" בולט מאוד. ישנן דרכים רבות לעשן בשר, אך בדרך כלל צריך לשרוף סוגים מסוימים של עץ במיכל סגור, כך שהבשר יתבשל לאטו בחום עקיף. עם הזמן העץ נותן טעם לבשר, מה שלא רק הופך אותו לעסיסי ורך, אלא גם מעניק לו טעם ייחודי שלא ניתן לחקות אותו בשיטות בישול אחרות.
- מכיוון שעישון יכול להיות יקר מאוד וגוזל זמן, בדרך כלל הוא מתבצע רק בנתחי בשר גדולים הדורשים זמן בישול ארוך (כמו חזה וצליית כתפיים) ובאירועים חברתיים כמו מנגלים ופסטיבלים.
- עישון הוא צורת אמנות עדינה שרוב המקצוענים משתמשים בה בציוד מיוחד שיכול להיות יקר מאוד. אבל אתה יכול לעשות את זה גם על מנגל רגיל. פשוט חפש באינטרנט כדי ללמוד כיצד.
תבשיל את החזיר בסיר איטי. בעזרת חום הדרגתי ולח של תבשיל, סיר לחץ או סיר איטי, תוכלו להשיג בשר חזיר כה רך עד שתוכלו לשקוע דרכו בעזרת הסכין. תבשיל פירושו בדרך כלל שאתם מבשלים את הבשר לאורך זמן בטמפרטורה נמוכה בלחות. לעתים קרובות הבשר נחתך תחילה לחתיכות קטנות, כך שיש לך נתח בשר עם כל ביס. כמו בבלייזינג, זה מתאים במיוחד לחתכי בשר שיש בהם הרבה גידים (כמו רפידות כתפיים וצלעות).
- זמני התבשיל של בשר חזיר משתנים, אך בדרך כלל ניתן להשתמש באותם זמנים כמו לחיתוך.
- תנורים איטיים (כמו חרסים) מתאימים מאוד לתפירה. פעמים רבות, בעזרת כלים מסוג זה, כל שעליכם לעשות הוא להרכיב את כל המרכיבים, להדליק אותם ולתת לו להתבשל כמה שעות, מבלי שתצטרכו לדאוג לכך. שימו לב שאם תוסיפו גם ירקות לתבשיל שלכם, אל תוסיפו אותם עד למועד מאוחר יותר, אחרת הם יתבשלו הרבה יותר מוקדם מהבשר.
תנו לבשר לנוח כשהוא מבושל. אם אתם רוצים בשר חזיר עסיסי ונימוח ככל האפשר, המתינו בזמן שהבשר מוכן. אחד הדברים החשובים ביותר שלעתים קרובות מתעלמים הוא זמן המנוחה. בכל שיטת הבישול בה אתה משתמש, תן לבשר לנוח כ -10 דקות לאחר הסרתו מהאש. אתה יכול לכסות אותו בנייר כסף כדי לחמם אותו. לאחר שהבשר הותר לנוח, תוכלו להתחיל לאכול אותו!
- חיתוך הבשר מיד בלי לתת לו לנוח יהפוך אותו לעסיסי ורך פחות. כשמכינים בשר, הרבה מהלחות "נסחטת" מהחלבונים. אם תתן לבשר זמן לנוח, החלבונים יכולים לספוג את הלחות הזו שוב. לכן רואים גם שהמיצים נגמרים כשחותכים מיד חתיכת בשר שזה עתה ירדה מהגריל. אם תתן לו לנוח לזמן מה, פחות מיצים יגמרו.
חותכים את הבשר כנגד הדגן. אם אתה רוצה בשר חזיר עדין, אתה אפילו צריך לשקול את האופן שבו אתה חותך אותו. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, חתוך את הבשר לפרוסות דקות כנגד הדגן. אתה יכול לדעת אם אתה חותך נגד התבואה אם אתה רואה צמתים של הסיבים הבודדים בבשר אם אתה מסתכל מקרוב. אם אתה חותך נגד התבואה, אתה מקטין את רקמת השריר בפעם האחרונה לפני שאתה אוכל אותה.
- אם ביצתם או בריידו את הבשר, הבשר יהיה בדרך כלל כה רך, כי אינכם צריכים יותר לחתוך אותו על התבואה. אבל עם חתיכות חזיר עבות וגדולות שבישלתם בתנור או על הגריל, כדאי שתעשו זאת; לכן, באירועים בהם מגישים נתחי בשר גדולים, תמיד תראו מישהו חותך את הבשר לפרוסות דקות ואלכסוניות.

שיטה 3 מתוך 3: בחר חתיכה רכה

בחר חתיכה מהמותן. המותן הוא נתח בשר ארוך העובר לאורך הגב קרוב לעמוד השדרה של החזיר. בדרך כלל, נתחי חלציים הם הכי רזים והכי רכים, ולכן הם הבחירה המושלמת אם אתם רוצים נתח בשר נימוח שהוא גם מקור טוב לחלבון רזה. כמה חתכים נפוצים של המותניים כוללים:
- קוצץ חזיר
- יָרֵך
- שניצל חזיר
- קוצץ פילה
- פריקנדו
בחרו בציר חזיר. בשר חזיר (נקרא גם פילה חזיר) הוא חלק קטן מהמותן שהוא כנראה נתח החזיר הרך מכולם. ציר חזיר הוא חתך בשר מאורך וצר, שעובר על החלק הפנימי של הצלעות העליונות. מכיוון שהוא עסיסי להפליא, נימוח ורזה, זהו גם נתח החזיר היקר ביותר. בשר חזיר זמין בצורות הבאות:
- כחתיכת בשר בפני עצמה
- פרוס או כ"מדליונים "
- מגולגל כרולדה
בחר צלע. כלוב הצלעות של החזיר עובר מעמוד השדרה לאורך צדי הבטן, ומציע כל מיני בשרים טעימים המשתנים במרקם ובטעם. חתיכות צלעות מהחלק העליון של כלוב הצלעות (קרוב לעמוד השדרה) דומות לחלציים מכיוון שהן רכות באופן טבעי, עסיסיות ורזות. חתיכות מהחצי התחתון (קרוב יותר לבטן) יכולות להיות רכות מאוד גם אם מבשלים אותן כראוי, אך לעתים קרובות הן מכילות יותר שומן ועליך לבשל אותן זמן רב יותר כדי שהן יהיו רכות. חתיכות צלעות הן למשל:
- צלעות
- צלעות
- צלעות בסגנון כפרי
- צלעות חזיר
בחרו בטן חזיר. כפי שהשם מרמז, בטן חזיר היא נתח בשר ללא עצם שמנה שמגיע מבטן החזיר. אנשים רבים מכירים זאת מבייקון, שהוא פרוסות דקות מאוד של בטן חזיר. מכיוון שהיא כל כך שומנית, בטן חזיר בדרך כלל צריכה לבשל זמן ארוך ולאט בתנור או על הגריל כדי להפוך למאכל, אך התוצאה יכולה להיות עסיסית ונימוחה להפליא.
- בנוסף לבייקון ולמוצרים נלווים כמו פנקטה (בייקון איטלקי), בטן חזיר בדרך כלל לא נמכרת בסופר. יהיה עליכם ללכת לאטליז או לחנות מתמחה כדי למצוא חתיכת בטן חזיר מתאימה למתכון שלכם.
בחר בנתחי בשר קשים יותר אם אתה מתכוון לחמות או לחמות אותו. נתחי הבשר חזיר הרכים ביותר (כגון רך) עשויים להיות יקרים מאוד. אם אתה בתקציב הדוק יותר, אינך צריך לוותר על התקווה לחתיכת חזיר נחמדה ונימוחה. הגזרות הזולות והקשוחות יותר (כמו אלה מהכתף) יכולות להיות עדינות להפליא אם משתמשים בשיטת בישול איטי. להלן כמה נתחי בשר לא יקרים שיכולים להיות רכים אם תכינו אותם כמו שצריך:
- צלי חזיר
- צלי כתפיים
- חתיכת צוואר עם עצם
- רולדת כתפיים
בחר בנתחי בשר רכים פחות מוכרים. אם אתה מוכן להתנסות, יש חתכים מסוימים פחות מוכרים של החזיר שיכולים להכין מנות רכות ועסיסיות להפליא. חלקים אלה עשויים להיות מעט יוצאי דופן במטבח המערבי, אך הם נפוצים במתכונים ישנים יותר ובמטבחים מסורתיים יותר. אם אתה מרגיש הרפתקני, בקש מהקצב מהגזרות המיוחדות האלה. כמה נתחי חזיר לא שגרתיים שיכולים להיות רכים מאוד (בדרך כלל אם מבשלים אותם לאט בטמפרטורה נמוכה) כוללים:
- לחיים
- רגל חזיר
- קְרוּם
- לָשׁוֹן
- איברים (כבד, לב וכו ')