הכן ניהארי

תוֹכֶן

רכיבים
אבקת ניהרי מסאלה
מרק בשר
רוֹטֶב
לְקַשֵׁט
לדרוך
חלק 1 מתוך 3: הכנת אבקת המסאלה (לא חובה)
חלק 2 מתוך 3: הכנת המלאי
חלק 3 מתוך 3: גימור התבשיל
טיפים
צרכים

מנה טעימה ומתובלת זו היא מנה מפורסמת ופופולרית בדרום אסיה, במיוחד בפקיסטן. באופן מסורתי הוא הושאר להתבשל לילה או אפילו לבשל באדמה, אך אנשים רבים כיום בוחרים לקצר את זמן הבישול, או להשתמש בסיר לחץ כדי להשיג את אותו מרק עשיר בזמן קצר יותר. ניתן להגיש את ניהארי בכל שעות היום, עם וריאציות אינסופיות על ידי התנסות בתבלינים ובשרים שונים.

רכיבים

זמן הכנה: 40 דקות
זמן בישול: 1.5 עד 6 שעות (ניתן לעשות את זה יום מראש)
מנות: 5 עד 6

אבקת ניהרי מסאלה

זמין גם בתערובת מוכנה לשימוש

2 כפית. (10 מ"ל) זרעי שומר
7 תרמילי הל ירוקים
2 תרמילי הל שחורים
~ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
~ 9 שיני שום
1.5 כפות זרעי כמון
מקל קינמון בגודל 2 אינץ '(5 ס"מ), או 1/2 כפית (2.5 מ"ל) קינמון טחון
כפית אגוז מוסקט מגורד
1 כפית (5 מ"ל) אבקת ג'ינג'ר
1 עלה דפנה
(ראה מתכון לרכיבים נוספים, אופציונליים)

מרק בשר

6 כוסות (1400 מ"ל) מים
750 גרם בשר בקר, טלה או עיזים, עם עצם (כמו שוק או כתף)
1.5 כפית (7.5 מ"ל) משחת ג'ינג'ר או ג'ינג'ר קצוץ דק
1.5 כפית (7.5 מ"ל) רסק שום או שום קצוץ דק
1 עלה דפנה
מקל קינמון אחד
1 כפית מלח (5 מ"ל)

רוֹטֶב

1/2 בצל בינוני, קלוף וקצוץ דק
1.5 כפית (7.5 מ"ל) משחת ג'ינג'ר
2 כפית (10 מ"ל) רסק שום
2 כפות (30 מ"ל) קמח מלא
6 כפות (90 מ"ל) מים

לְקַשֵׁט

בחר מבין האפשרויות הבאות כנדרש:

עלי כוסברה טריים
5 או 6 צ'ילי ירוק קצוצים דק
כמה רצועות דקות של ג'ינג'ר קלוף
מיץ של 1/2 ליים

לדרוך

חלק 1 מתוך 3: הכנת אבקת המסאלה (לא חובה)

אם אתה לא רוצה להכין בעצמך, חפש תערובת תבלינים מסאלה בחנות. אתה יכול למצוא אבקת ניהרי מסאלה או תערובת תבלינים בטוקו או בסופר. אם יש לך תערובת תבלינים, עבור לסעיף הבא ודלג על השלבים הבאים.
- אתה יכול גם גאראם מאסאלה אוֹ פוטלי קא מסאלה השתמש בתערובת תבלינים.
שקול להשתמש בצמחי מרפא אחרים. תערובת התבלינים של ניהרי משתנה לפי שף, אך רובם משתמשים לפחות בתבלינים כמתואר כאן. אם לא טעמתם nihari masala לפני כן, עדיף להשתמש במתכון הבסיסי לפני ביצוע התאמות משמעותיות. אתה יכול להוסיף כמה פלפלי צ'ילי מיובשים לטעם חריף יותר, או להוסיף צמחי מרפא שאתה יודע שטובים עם ניהארי. אם אתה רוצה ניסויים נוספים, ישנם עוד הרבה עשבי תיבול ותבלינים שתוכל להוסיף לטעם:
- בנוסף לפלפלים אדומים מיובשים, ניתן להוסיף למתכון גם מייס, כוכב אניס, פרג, פפריקה או מלח סלעים.
- תבלינים שקשה להשיג מחוץ לפקיסטן או להודו הם אמקור (אבקת מנגו ירוקה) וג'ירה. המילה "jeera" משמשת לייעוד תבלינים שונים, כאשר כל אחד מהם יכול לשמש במסאלה. זה זמין גם כקימל שחור או כמון שחור, או כשילוב של שניהם.
צולים תחילה תבלינים מסוימים. מוסיפים את הכמון והשומר לתבנית ברזל יצוק (או טפלון) וממשיכים לחמם תוך כדי ערבוב. אם אתה משתמש בצ'ילי אדום או מיץ מיובשים, הוסף זאת גם עכשיו. ממשיכים לחמם ומערבבים (2 דקות) עד שהתבלינים מתחילים להריח ולהצביע.
- הפסיקו לצלות מיד כשהתבלינים מתחילים להפוך לצ'ילי.
מוסיפים את התבלינים האחרים וממשיכים לצלות. לשאר התבלינים לוקח פחות זמן לטוסט, אז הוסיפו אותם לתערובת בהמשך. צולים את הציפורן, גרגרי הפלפל, כמון, אגוז מוסקט, אבקת זנגביל, גם הל, קינמון ועלה דפנה יחד עם שאר המרכיבים (דקה), תוך ערבוב מתמשך. הוסף בו זמנית מרכיבים אופציונליים שנותרו.
- אם התבלינים המקוריים כבר כהים בצבע כהה ואינכם רוצים להסתכן בשריפתם, תוכלו לדלג על שלב זה ולהוסיף את התבלינים הנותרים לתערובת מבלי לצלות אותם.
טוחנים את תערובת התבלינים, ומשמיטים מרכיבים מסוימים. מניחים את עשבי התיבול הקלויים במעבד מזון, מטחנת תבלינים או טיט וטוחנים עד ליצירת אבקה. הסר את חלקי הקינמון הקשים אם קיימים. אם משתמשים במזאלה מיד, טוחנים את עלה הדפנה יחד עם התבלינים האחרים. אחרת, שמור את עלה הדפנה למועד מאוחר יותר.
- יש אנשים שמוסיפים לתערובת זו מעט אבקת שאנאל דאל, שהיא אבקה שנוצרת מאפונה, עדשים וחומוס. זה לא חיוני למנות בשר כמו ניהארי, שכבר מהוות מקור טוב לחלבון.
שומרים את אבקת המסאלה. השתמש מיד או שמור בכלי אטום. הניחו עלה דפנה על גבי תערובת התבלינים כדי להוסיף טעם עלי דפנה נוסף. אחסן במקום יבש וחשוך או במקרר אם ברצונך לשמור על תערובת התבלינים יותר מכמה ימים.

חלק 2 מתוך 3: הכנת המלאי

מרתיחים 6 כוסות (1400 מ"ל) מים. מכניסים מים לסיר גדול ומביאים לרתיחה.
הוסף 750 גרם בשר לבחירתך.בדרך כלל ניהארי מיוצר עם שוק או כתף, אך גם בשר כבש, בשר כבש ועיזים פופולרי. נתחי בשר אדומים עם עצם ייצרו מרק טעים יותר עקב מוח העצם.
- אם לא ניתן להשיג נתחי עצם, השתמשו 450–550 גרם בשר.
מוסיפים את תבליני הציר. ניתן להוסיף בו זמנית את כל התבלינים המיועדים לציר. אמנם ניתן להוסיף גם תבלינים ועשבי תיבול מלוחים, במיוחד אלה המשמשים בתערובת תבלינים מסאלה, אך החומרים המפורטים כאן הם מבחר טוב. אלה הם: 1.5 כפית (7.5 מ"ל) משחת ג'ינג'ר, 1.5 כפית (7.5 מ"ל) משחת שום, עלה דפנה 1, מקל קינמון אחד וכף אחת (5 מ"ל) מלח.
תן לזה להרתיח על אש בינונית במשך כמה שעות, הוסף מים במידת הצורך. החזירו את המים לרתיחה ובשלו את הבשר על אש בינונית / נמוכה עד שהבשר התרכך. אם חסר לכם זמן, תוכלו להפחית את זמן הבישול לשעה, אך זמן בישול של שעתיים ויותר מומלץ למלאי טעים יותר. לקבלת טעם מקסימלי, תן לו לשבת על הכיריים במשך שש שעות, או בסיר לחץ למשך שעתיים.
- בדוק תמיד את כמות המים והעליף אותו במידת הצורך. הבשר חייב להישאר מתחת למים.
השתמש בו מיד או שמור אותו אחר כך. שים אותו בקערה או במיכל סגור, במקרר, לאחר שהמרק התקרר. אם אתה משתמש בשאר הניהרי באותו יום, הסר את הבשר בעזרת כף מחוררת וקח 4 כוסות (950 מ"ל) מהציר לשימוש מיידי.
- הסר וזורק את מקל הקינמון ועלה הדפנה לפני שמירת הציר.

חלק 3 מתוך 3: גימור התבשיל

מחממים שמן או גהי (חמאת חלב באפלו). הניחו 4 כפות (60 מ"ל) גהי בסיר גדול עם תחתית עבה, או השתמשו בשמן עם נקודת רתיחה בינונית עד גבוהה, כמו שמן גדילן. השתמש בחום בינוני.
- הימנע משמן זית, שעלול להישרף בטמפרטורות גבוהות אלה.
מוסיפים בצל, שום וג'ינג'ר. קוצצים חצי בצל או שלם, תלוי בטעמכם. הוסיפו זאת למחבת, הוסיפו 2 כפית (10 מ"ל) רסק שום ו- 1.5 כפית (7.5 מ"ל) רסק ג'ינג'ר, לאחר כדקה.
- שימו לב שזה נוסף על משחת הג'ינג'ר המשמשת במרק. המרכיבים מפורטים בנפרד ברשימת חלקים נפרדת בראש מאמר זה.
הוסף כוס (240 מ"ל) ציר. מוסיפים מיד חלק מהציר מהמנה האחרונה ויוצקים אותו על הירקות המטוגנים. מכסים את התבנית שוב ומניחים על אש קטנה כ5-6 דקות או עד שהתבנית כמעט יבשה, המוקדם מבינהם.
מוסיפים את הבשר והתבלינים. מוציאים את הבשר מהציר ומכניסים אותו לתבנית. מערבבים את תערובת המסאלה (קנו או תוצרת בית) ומוודאים שהבשר מכוסה היטב.
- הוסף עוד קצת ציר כדי לעזור לציפוי הבשר.
הקפיץ את הבשר. מטגנים את הבשר 2 דקות מכל צד, על אש בינונית. יתכן שתצטרך להפוך את הבשר מספר פעמים.
הוסף עוד 3 כוסות (710 מ"ל) מלאי. הוסף את המלאי שנותר שהנחת בצד. מערבבים את כל החומרים יחד ומניחים לו להתבשל על אש קטנה למשך 10 דקות.
מערבבים קמח ומים ומוסיפים אותו למחבת. בקערה, שלב 2 כפות (30 מ"ל) קמח ו 6 כפות (90 מ"ל) מים לעיסה עקבית. מערבבים את זה לתבנית עם בשר. מכסים אותו שוב, נותנים לו להתבשל (10–15 דקות). הוסף מים במידת הצורך.
מסירים מהאש ומקשטים לפני ההגשה. אנשים רבים מקשטים ניהרי ברצועות ג'ינג'ר ועלי כוסברה לקישוט ולטעם. ליים או לימון שנסחט מעל כל צלחת זו דרך קלה לתבל את העניינים.
- מגישים לצד אורז, נאן או כל סוג לחם.