תוֹכֶן

• רכיבים
• מתכון בסיסי London Broil
• מרינדה בלסמית
• מרינדה אסייתית
• טקילה ג'אלאפניו מרינדה
• לדרוך
• חלק 1 מתוך 3: הכנת הבשר
• חלק 2 מתוך 3: צליית הבשר
• חלק 3 מתוך 3: הגשת הבשר
• טיפים
• אזהרות

מה זה בעצם לונדון ברויל? התשובה לשאלה זו היא למעשה מעט מעורפלת - עבור חלקם, "London Broil" היא שיטת בישול; עבור אחרים, המונח מתייחס לפיסת בשר ספציפית. מומחים לקולינריה מסכימים שהמנה לא מגיעה אפילו מלונדון! עם זאת, הדברים בטוחים: לונדון ברויל הוא סטייק אגף, כאשר הוא מבושל כהלכה, הוא ממלא, טעים ומזין. בעוד שניתן להכין את הליליון הלונדוני במספר דרכים, צלייה במרינדה ואיטית היא דרך קלה להעניק לבשר מרקם וטעם טעימים.

רכיבים

מתכון בסיסי London Broil

• 1-1.2 קילו בטנה (לכשישה אנשים)
• מלח ופלפל לפי הטעם
• שמן זית או שמן קנולה

מרינדה בלסמית

• 4 כפות חומץ בלסמי
• 4 שיני שום קצוצות דק
• 3 כפות מיץ לימון
• 160 מ"ל שמן זית
• 3 כפות חרדל
• פתיתי פלפל אדום לפי הטעם
• 1 כף רוטב סויה

מרינדה אסייתית

• 180 מ"ל רוטב סויה
• 5 שיני שום קצוצות דק
• 3/4 כוס כוסברה, חתוכה לחתיכות
• 1 כף סוכר חום
• 2 כפות שמן שומשום

טקילה ג'אלאפניו מרינדה

• טקילה 240 מ"ל
• פלפל ג'לפניו 1, זרעי וחתוך לחתיכות
• 240 רוטב טריאקי
• שן שום אחת
• 1/4 שמן שומשום
• 60 מ"ל רוטב ווסטרשייר
• מלח ופלפל לפי הטעם

לדרוך

חלק 1 מתוך 3: הכנת הבשר

1. קנה סלון באיכות טובה. אין לעקוף את זה: אם אתה משתמש בבשר איכותי, הרבה יותר קל להשיג תוצאת טעימה נהדרת מאשר אם אתה משתמש בבשר בינוני. בעוד ששפים טובים יכולים להכין לחם לונדון טעים מחיתוך בשר זול, זה נותר אתגר, אז בחרו בנתח בשר איכותי בכל עת שתוכלו. אם אינך בטוח אילו חיתוכי בקבוק הם הטובים ביותר, שאל את הקצב המקומי שלך.
   • בארה"ב, משרד החקלאות האמריקאי מדרג בשר בקר כ"סלקט "," בחירה "או" פריים "(לפי סדר שיפור האיכות). נתחי "פריים" הם בדרך כלל הבשר הכי טעים ומשובש, אז בחרו זה כשהוא זמין.
   • חלק מהקצבים עשויים לקרוא לחלק מהבשר שנקרא "סטייק עגול עליון" לונדון ברויל, במקום באטה.
2. הפוך את הבשר שלך למכרז יותר. לבאבט יש מוניטין לא הוגן במקצת כחתיכת בשר קשוחה וחסרת טעם. עם זאת, זה נכון רק אם הבשר מוכן בצורה גרועה. ישנן מספר דרכים להרכך סטייק אגף לפני שתתחיל לבשל אותו. הקל ביותר? עבדו אותו עם פטיש בשר על קרש חיתוך נקי. זה שובר את סיבי השריר הקשים של הבשר, ומעניקים לו מרקם רך יותר.
   • אל תשתמש באבקות לריכוך בשר עם תמציות פפאיה או אננס. אלה הם מסובכים לשימוש ולעיתים יכולים להרכך את הבשר בצורה לא אחידה, ולהעניק לו בחוץ רטוב ועיסי בפנים.
3. מרינדים את הבשר שלכם. לעבוד על הקלף שלך בפטיש הוא לא הדרך היחידה להפוך את הבשר למכרז יותר. ניתן לשפר את הבאבט גם על ידי מרינדת הבשר לזמן מה לפני הבישול - זה לא רק נותן לבשר אפשרות לספוג מעט מטעם המרינדה, אלא גם הופך אותו למעט עדין יותר (אם כי לא תמיד זה המקרה).
   • כללנו כאן כמה מתכוני מרינדות לדוגמא. בכדי לכבוש את הבשר, שלבו את המרכיבים מאחד המתכונים הנ"ל (או משלכם), הניחו את הבשר בשקית ניילון אטומה, שפכו את החומרים הנוזלים מעל ואטמו את השקית. לבסוף, תנו לו לשבת במקרר מספר שעות לפחות. בדרך כלל מספיק חצי יום של כבישה כדי שהבשר יספוג כמה שיותר טעם.
   • כדי לעזור לסטייק לספוג את המרינדה, קלעו את הבשר לפני הכבישה. השתמש בסכין חדה כדי ליצור כמה חתכים בצורת X על פני הבשר, בעומק של כחצי סנטימטר בערך, לפני שתכניס אותו למרינדה.
4. מחממים את הגריל. כשהבשר כבש מספיק זמן, הוציאו אותו מהמקרר והניח לו להגיע לטמפרטורת החדר. בזמן שאתה ממתין, הפעל את הגריל. הניחו לגריל להגיע לאש בינונית לפני בישול הבשר - הגריל צריך להיות חם מספיק בכדי "לצרוב" את הבשר לזמן מה, אך לא כל כך חם שהבשר יתייבש במהלך הבישול.
   • לרגישות אופטימלית, תן לבשר להתבשל לאט לאחר הצריבה הראשונה. זה קל על גריל גז - פשוט הגדר מבער אחד על בינוני ואחר נמוך. על גריל פחמים זה קצת יותר מסובך - הכינו ערימה גדולה של פחם מצד אחד של הגריל וקטן מצד שני.
   • עם גריל פחמים, זכרו שהפחם אינו מוכן לבשל את הבשר ברגע שהוא עלה באש, אלא רק לאחר שהתהפך ופולט זוהר כתום.

חלק 2 מתוך 3: צליית הבשר

1. הניחו את הבשר ישירות על הגריל. מוציאים את הבשר (שעכשיו הוא בערך בטמפרטורת החדר) מהמרינדה וטופחים עליו עם מגבת נייר. מברישים קלות את שולי הגריל במעט שמן זית או קנולה, ואז מניחים את הבשר בעדינות מעל. אתה אמור לשמוע מיד רעש שריקה - אם לא, הגריל שלך כנראה לא מספיק חם. תנו לבשר שלכם להתבשל ללא מכסה על הגריל.
2. הופכים את הבשר פעם אחת במהלך הבישול. התנגד לדחף להפוך את הבשר באופן קבוע - אחרת הבשר עלול להתייבש. הזמן המדויק שלוקח לכל צד של הבשר לבשל יכול להשתנות מאוד בהתאם גם לנחשפות שאתה רוצה ולעובי הבשר. באופן כללי, חתיכות עבות יותר ייקחו כמה דקות לכל צד, וכך גם (כמובן) מנות עשויות יותר. להלן כמה הנחיות כלליות למשך זמן הבשר לצד " חוט חובה:
   • נדיר: 2 דקות לסטייק 1/2 אינץ ', 2-3 דקות לסטייק 1/2 אינץ' ו 3-4 דקות לסטייק 1/2 אינץ '.
   • בינוני: 3-4 דקות לסטייק 1/2 אינץ ', 4-5 דקות לסטייק 1/2 אינץ', ו 5-6 דקות לסטייק 1/2 אינץ '.
   • Welldone: 5-6 דקות לסטייק 1/2 אינץ ', 6-7 דקות לסטייק 1/2 אינץ' ו 8-9 דקות לסטייק 1/2 אינץ '.
3. העבירו את הבשר לחום פחות. אם חילקתם את המנגל שלכם למקטע חם ומקרר (כמתואר לעיל), ברגע שהבשר שלכם מתחיל להתבשל, תוכלו להעביר אותו למקטע הקריר יותר. השאירו אותו שם עוד כמה דקות עם מכסה סגור. בישול הבשר זמן ארוך יותר על אש נמוכה יותר עוזר להפוך אותו למכרז ככל האפשר - זו הסיבה שלעיתים מבשלים נתחי בשר בקר קשים במיוחד כמו חזה במשך יום שלם.
4. אם לא כבדתם את הבשר, הברישו אותו ברוטב האהוב עליכם. אם לא הספקת למרוח מרינדה לפני הבישול, אתה עדיין יכול להוסיף קצת טעם נוסף לבשר שלך במהלך תהליך הבישול. בעזרת מברשת גריל וקערה קטנה של הרוטב האהוב עליכם, מברישים את החלק העליון של הבשר בנדיבות ברוטב, חוזרים על עצמם לאחר שהופכים אותו. מברישים כל צד שוב ברוטב כשלושים שניות לפני שמוציאים את הבשר מהגריל. אף על פי ששילובי הטעמים המורכבים האפשריים עם מרינדות אינם אפשריים עם הטריק הזה, חיתוך בשר שנמרח בנדיבות ברוטב ברביקיו, סריראצ'ה או כל רוטב טעים אחר יכול להיות מצוין בפני עצמו.
5. מוציאים את הבשר כשהוא מבושל היטב. הבשר מוכן כאשר יש לו צבע חום נעים (עם כתמים שחורים) ומזלג המוחדר לחלק העבה ביותר של הבשר אינו פוגש נתחים קשים ולא מבושלים. אם אינך בטוח אם הבשר מבושל, חתוך לתוכו כדי לבדוק אם קיימים חלקים אדומים עמוקים ולא מבושלים.
   • דרך נוספת לבדוק את הבשר שלכם למדידות היא באמצעות מדחום בשר. מדביקים את זה לחלק העבה ביותר של הבשר כשהמדחום מראה בערך 57C בינוני-נדיר; ועשר מעלות יותר עבור בינוני עד טוב. אם הבשר חם יותר מבפנים מזה, הוא יכול להתייבש, אז הסירו אותו מיד מהאש!

חלק 3 מתוך 3: הגשת הבשר

1. תנו לבשר "לנוח" לפני שגולפים אותו. כמו ברוב נתחי הבשר האחרים, הבבט הוא נימוח וטעים ביותר אם אפשר לו לנוח ולהצטנן זמן מה לאחר שהבשר ירד מהגריל. אם הבשר נחתך מיד לאחר הוצאתו מהגריל, תוכלו להבחין כי מיצי הבשר נגמרים לצלחת. מיצים אלה אחראים לטעם ומרקם הבשר, כך שהבשר יהפוך פחות רך וטעים. אם תנו לבשר מנוחה קצרה לפני שגילפתם אותו, תהיה לו הזדמנות לספוג מחדש את המיצים הללו, מה שיאפשר לבשר לשמור על הרבה עסיסיות וארומה.
   • כדי "לנוח" את הבשר, הניחו אותו על צלחת נקייה או צלחת מתחת לאוהל נייר אלומיניום, ותנו לו לנוח 10-15 דקות. נייר הכסף עוזר לבשר לשמור על חום בזמן שהוא נח.
2. חותכים נגד כיוון הסיבים. באבט מורכב מסיבי שריר ארוכים ודקים - ניתן לחשוב עליהם כעל קווים זעירים וקלושים הנמשכים לאורך הבשר. אם הם נשארים שלמים, סיבים אלה יכולים להיות קשים ללעיסה. עם זאת, חיתוך הבשר באלכסון, בניצב לגרגר הבשר, חותך את הסיבים, מה שהופך את פרוסות הבשר להרכות יותר. זו הסיבה שמסורתית הברדלים של לונדון מוגשים כפרוסות צרות ואלכסוניות על סיבי הבשר.
3. מתבלים את הבשר לפי הצורך. חלק את ה- London Broil שלך למנות של כמה פרוסות מכל אחת מהן. תוכלו לתבל את המנות בנפרד אם תרצו. כמעט תמיד ניתן לשלב מעט מלח ופלפל שחור גרוס טרי עם לונדון ברויל, אך גם תבלינים אחרים יכולים להיות טעימים. להלן רק כמה רעיונות צמחיים:
   • תערובות תבלינים
   • רוזמרין, טימין ושום קלוי
   • אבקת צ'ילי
   • פפריקה
   • בצל צלוי / מטוגן
4. תהנה! מזל טוב! הלונדון ברויל הטעים שלך מוכן לאכילה. נסו את המנה הקלאסית הזו עם ירקות קלויים או כתוספת על כריך לשילובי טעמים קלאסיים.

טיפים

• אתה יכול גם להוסיף אורגנו או תבלינים אחרים לבשר כאשר זה נעשה כדי לתת לו יותר טעם.
• אם אינך בטוח עד כמה אתה "מבושל" שהבשר יהיה, בחר תחילה נדיר או "נדיר בינוני". אתה תמיד יכול לתת לבשר להתבשל יותר אם אתה לא אוהב את זה, אבל אתה לא יכול "לבשל" בשר שהוא "כל הכבוד"!

אזהרות

• אל תנקב את הבשר שלך במזלג כדי להפוך אותו. במקום להפוך את הבשר בעזרת מלקח בשר ארוך. פירסינג בשר עלול לגרום לשחרור מיצי הבשר, מה שהופך את התוצאה הסופית לייבשה יותר.