איך לכבוש סלמון

וִידֵאוֹ: מתכון לסלמון כבוש ביתי (גרבלקס) כמו במעדניות

תוֹכֶן

חלק 2 מתוך 3: טיפול באלכוהול ומרינדה
חלק 3 מתוך 3: כבוש סלמון
טיפים
מה אתה צריך

1 בחר פילה שומני ורענן. תהליך הכבישה ממקסם את הטעם הדגי ומוסיף תחכום, שכן לאחר הכבישה תכולת השומן והריח של דגים טריים נעלמים. ככל שהדג טרי ושמן יותר כך הטעם של המוצר המוגמר יהיה טוב יותר, לכן בחרו רק סלמון איכותי.

בדוק את תווית הדג. אסור להקפיא סלמון. הדרך הקלה ביותר לקנות דגים כאלה היא בקיץ, כשהעונה היא סלמון. דגים שהוקפאו ואז הופשרו לא יטעמו כך.
שמונה מנות ידרשו קילוגרם פילה כשהעור במקום. הצבע צריך להיות בצבע כתום-ורוד בהיר ויציב מספיק. העור צריך להיות בהיר ומבריק, לא כהה או מקולקל.
נסו לקנות דגים ביום הכבישה. שומרים במקרר עד לשימוש.

2 בחר משקה חריף. כיום זה נהיה יותר ויותר פופולרי לשפשף את הדג באלכוהול לפני המרינדה. וודקה, בורבון, וויסקי או משקאות חריפים אחרים לא ממש משתלבים היטב עם סלמון מעושן שנרכש בחנות, אך כאשר הוא כבוש, הוא מאפשר טעם טוב יותר. אתה צריך רק כמה כפות כדי לגרר את הפילים לפני המרינדה.

3 מכינים את המרינדה. המרכיב הבסיסי ביותר הוא מלח. מלח סופג לחות מפילה דגים, משנה טעם ומרקם, ופועל כחומר משמר טבעי. סוכר, תבלינים וקליפת הדרים מתווספים לשיפור הארומה. נסה את המרינדה הפשוטה ביותר מלכתחילה, ולאחר מכן התחל להוסיף את התבלינים האהובים עליך ואת האלכוהול לטעם מיוחד. הפרופורציות הבאות משמשות לק"ג דגים:

1/2 כוס מלח נוסף (לא מלח סלע, שיכול להרוס את הטעם)
3 כפות סוכר לבן
3 כפות עשבי תיבול טריים קצוצים לבחירתכם: אורגנו, שמיר, בזיליקום, שומר, או מערבבים
1/2 כף פלפל לבן
אופציונלי: 1 כף גרידת לימון

חלק 2 מתוך 3: טיפול באלכוהול ומרינדה

1 שוטפים ומייבשים את הסלמון. כשהוא מוכן לכבוש דגים, מוציאים אותו מהמקרר, שוטפים במים קרים ומייבשים במגבת נייר.
2 מניחים את הסלמון על מספר שכבות של ניילון. לצורך כבישה, עליך לעטוף אותו היטב בניילון. קורעים את כמות הסרט הנדרשת ומניחים על תבנית אפייה. לאחר מכן מניחים את הפילטים, עם העור כלפי מטה, במרכז נייר הכסף.
3 הסר את העצמות. לחץ בעדינות על פילה הדג בעזרת האצבעות כדי לחוש אחר עצמות קטנות. הם בדרך כלל קרובים יותר למרכז הפילה.יש להסיר אותם לפני המרינדה, מכיוון שהם יפריעו לחיתוך. לאחר שמצאת את העצם, הסר אותה בעזרת מלקחי מטבח עם לסת ארוכה, היזהר שלא לפגוע בפילים. את העצמות אפשר לזרוק.
4 עיבוד פילה סלמון. הגיע הזמן לשפשף את הדג באלכוהול ולמרוח עליו את המרינדה כדי להתחיל בתהליך המרינדה. המרינדה אמורה להספיק כדי לכסות את הפילטים משני הצדדים. עדיף להגזים מאשר להשתמש בכמות לא מספקת של מרינדה, כיוון שניתן תמיד לשטוף את הדג לאחר מכן.
- משפשפים את הדג באלכוהול. השתמש בכף אלכוהול כדי לשפשף את הדג משני הצדדים. אין צורך במאמץ; משפשפים את האלכוהול קלות על פני השטח.
- מרחו את המרינדה. כף את המרינדה על כל הפילה. הופכים את הסלמון ומעבדים את הצד השני.

חלק 3 מתוך 3: כבוש סלמון

1 עוטפים את הדג היטב. מרימים את קצוות הניילון הנצמד ועוטפים את הדג היטב מבלי להשאיר חורי אוויר. עדיף להשתמש יותר בסרט.
2 לוחצים כלפי מטה על הסלמון. הניחו את המשטח השני על גבי המשטח הראשון. הוא צריך לעמוד ישירות על הדג. אם אין לכם מגש מתאים, חפשו אחר כלי בישול או צלחת עם תחתית שטוחה. מניחים למעלה אגרטל כבד, לבנים או צנצנת שימור. זה יעזור ללחוץ את מרכיבי המרינדה לתוך הסלמון, וליצור את התנאים הדרושים למרינדה.
3 מכניסים למקרר למשך 72 שעות. במהלך תקופה זו אסור לגעת בדגים. טבחים רבים ממליצים על שלושה ימים במקרר, אם כי חלק מהמתכונים מצביעים על שניים. זה עניין של טעם, ואם אתה אוהב פחות דג מלוח, אז יומיים יספיקו.
4 מרחיבים ושוטפים את הדג. מוציאים את הדג מהמקרר ומקלפים את הניילון הנצמד. שוטפים את הדג מתחת למים זורמים קרים כדי להסיר מלח ומרכיבים אחרים. אם תדלגו על שלב זה, הסלמון יהיה מלוח מדי.
5 פורסים את הסלמון. משתמשים בסכין חדה מאוד וחותכים אופקית מלמעלה (לא חותכים אנכית כסטייק). לגראבילוצ'י יש טעם וריח עזים, כך שחתיכות דקות יותר יהיו מעוררות תיאבון. סלמון מוכן לאכילה.
- טועמים את הדג. אם הוא מלוח מדי, שטפו אותו שוב לפני החיתוך.
- מוגש הכי טוב עם סלמון עם בגט טרי, גבינת שמנת, בצל אדום וצלפים. זה יהיה גם תוספת נהדרת לסלטים, פיצה, פסטה ומנות אחרות.

טיפים

מתבלים את הסלמון הכבוש בשמן זית ועשבי תיבול טריים.
סלמון כבוש ניתן להוסיף למרק, לסלטים או לכריכים.
ניתן להשתמש בסוכר חום לטעם מתוק יותר.
לגרסה מהירה של סלמון כבוש חותכים את הדג לפרוסות דקות, מורחים את המרינדה המלוחה משני הצדדים, עוטפים בניילון ומקררים שעתיים.