איך להכין פסטרמה

וִידֵאוֹ: איך להכין פסטרמה מחזה הודו מעושן וגם בתנור - 6 קילו בשר !!

תוֹכֶן

רכיבים
פסטרמה ותבלינים
מי מלח
מרינדה
צעדים
שיטה 1 מתוך 4: הכנת המרינדה
שיטה 2 מתוך 4: משרים חזה בקר בתמיסת מלח
שיטה 3 מתוך 4: שפשוף עם תבלינים
שיטה 4 מתוך 4: הכנת פסטרמה
מה אתה צריך

פסטרמה תוצרת בית יכולה להיות מנה מרשימה להכנה ולהגשה, אך עשויה להימשך יום שלם להכנה מאפס. עם זאת, רבים טוענים כי זה שווה את המאמץ, גם אם זה לוקח הרבה זמן. אם אתה עדיין רוצה להכין פסטרמה, המשך לקרוא כדי לגלות כיצד.

רכיבים

מנה: 6-8

פסטרמה ותבלינים

2250 גרם חזה בקר
1/4 כוס (60 מ"ל) פלפל שחור
1/4 כוס (60 מ"ל) זרעי כוסברה

מי מלח

4 ליטר מים קרים
1 כוס (250 מ"ל) מלח
1 כף (15 מ"ל) עשן נוזלי
5 שיני שום, קצוצות או כתושות
3-4 כפות (45-60 מ"ל) תבליני מרינדה

מרינדה

2 כפות (30 מ"ל) פלפל שחור
2 כפות (30 מ"ל) זרעי חרדל
2 כפות (30 מ"ל) זרעי כוסברה
2 כפות (30 מ"ל) פתיתי פלפל אדום
2 כפות (30 מ"ל) אפונה פלפל אנגלי
1 כף (15 מ"ל) אגוז מוסקט טחון
2 מקלות קינמון קצוצים
2-4 עלי דפנה, כתושים
2 כפות (30 מ"ל) ציפורן שלמה
1 כף (15 מ"ל) ג'ינג'ר טחון

צעדים

שיטה 1 מתוך 4: הכנת המרינדה

1 מחממים את הפלפלים, זרעי החרדל וזרעי הכוסברה. מערבבים תבלינים במחבת קטנה ויבשה ומחממים על אש בינונית.
- מערבבים כל הזמן בעזרת מרית עמידה בחום. ככל שתערבבו לעתים קרובות יותר, כך הסיכוי לשרוף אותם קטן יותר.
- שמור את המכסה בקרבת מקום. אם הזרעים מתחילים להיסדק בזמן החימום, מכסים את המחבת במהירות ומסירים מהאש.
2 טוחנים את הזרעים. מעבירים את הפלפלים, זרעי החרדל וזרעי הכוסברה למכתש ומעכים לאבקה עם עלון.
- אם אין לכם מרגמה ועלי, אפשר גם לטחון את התבלינים במטחנת קפה או למעוך בעזרת סכין.
- אם אתם משתמשים במטחנת קפה, זכרו לנקות אותה לפני טחינת הקפה.
- אם תחליט להשתמש בסכין, כתוש את הזרעים ואת גרגירי הפלפל על ידי הנחתם על קרש חיתוך. לוחצים כלפי מטה על הצד השטוח של הסכין בידיים.
3 מערבבים את הזרעים הטחונים עם תבלינים אחרים. זורקים בקערה קטנה פלפלים מרוסקים, זרעי חרדל וזרעי כוסברה עם פתיתי פלפל אדום, אפונה אנגלית, אגוז מוסקט טחון, מקלות קינמון כתושים, עלי דפנה כתושים, ציפורן וג'ינג'ר טחון.
- וודאו שתערובת התבלינים אחידה.
4 הניחו בצד 3-4 כפות (45-60 מ"ל). מניחים בצד לתמלחת הפסטרמה. מניחים את יתרת תערובת התבלינים בכלי פלסטיק רב פעמי ומאחסנים עד לשימוש נוסף.
- ניתן לאחסן תבלינים בטמפרטורת החדר.

שיטה 2 מתוך 4: משרים חזה בקר בתמיסת מלח

1 מערבבים את מרכיבי המלח. מניחים מים, מלח, עשן נוזלי, שום ותבלינים בסיר גדול.
- וודא שהסיר שבו אתה משתמש יכול להתאים למקרר שלך. יהיה עליך לאחסן אותו שם בשלב מאוחר יותר.
- מניחים את הסיר על הכיריים.
- מערבבים את החומרים במהירות בעזרת כף גדולה לאיחוד.
2 מבשלים על אש גבוהה. מפעילים את האש ומבשלים את חומרי המלח עד שהם מגיעים לרתיחה. ברגע שזה קורה, מסירים את המחבת מהאש ומצננים את המלח לטמפרטורת החדר.
- רוב התבלינים, כולל מלח, חייבים להתמוסס. תהליך הבישול של המרכיבים מסייע לשלב ביעילותם.
3 מוסיפים את החזה ומשאירים להשרות. מניחים את החזה במי מלח, מכסים ומקררים למשך הלילה.
- מכסים את הסיר במכסה או עוטפים בניילון או בנייר אלומיניום.
- במידת האפשר, יש להשרות את החזה במי מלח במשך 8 שעות לפחות. כדי להפוך את הארומה לחזקה יותר והפסטרמה רכה יותר, הארכו את התהליך לשלושה ימים.

שיטה 3 מתוך 4: שפשוף עם תבלינים

1 קוצצים את הפלפלים וזרעי הכוסברה. מאחדים את התבלינים במכתש וכותשים לאבקה בעזרת עלה.
- אם אין לכם מרגמה ועלי, אפשר גם לטחון את התבלינים במטחנת קפה או למעוך בעזרת סכין.
- אם אתם משתמשים במטחנת קפה, זכרו לנקות אותה לפני טחינת הקפה.
- אם תחליט להשתמש בסכין, כתוש את הזרעים ואת גרגירי הפלפל על ידי הנחתם על קרש חיתוך. לוחצים כלפי מטה על הצד השטוח של הסכין בידיים.
2 מייבשים את החזה. הסר את החזה מהמלחת וייבש בעזרת מגבות נייר נקיות.
- הבשר חייב להיות יבש מספיק בכדי להכיל את התבלינים. הוא עשוי להיות מעט לח, אך הוא לא צריך להיות רטוב כל הזמן.
3 מכסים את הבשר בתבלינים. משפשפים את החזה בפלפל וכוסברה מכל הצדדים.
- רוב המשטח צריך להיות מכוסה. עם זאת, אם אתם מעדיפים טעם פחות חזק, תוכלו להפחית את כמות התיבול בהתאם.

שיטה 4 מתוך 4: הכנת פסטרמה

1 מחממים תנור ל -110 מעלות צלזיוס. במקביל מכינים את תבנית האפייה על ידי ריפוד בנייר אלומיניום כבד.
- רדיד אלומיניום כבד מומלץ בשל משקל הבשר. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, השתמש ברדיד דבק בצד אחד.
2 עוטפים את החזה בנייר כסף. מניחים את הבשר במרכז נייר הכסף על תבנית אפייה ועוטפים את הקצוות, מנסים לכסות את החזה כמה שיותר.
- מניחים את צד השומן בקר כלפי מעלה על תבנית האפייה.
- למעשה, מומלץ לעטוף את הפסטרמה בכמה שכבות של רדיד אלומיניום. לאחר שעוטפים את הבשר בשכבה הראשונה מניחים אותו בצד התפר כלפי מעלה על הדף השני של רדיד האלומיניום, ואז עוטפים אותו בנייר כסף שלישי באותו אופן.
3 אופים במשך 6 שעות. מבשלים את הפסטרמה בתנור שחומם מראש עד לריכוך, עד שהאמצע כבר לא ורוד.
- אין צורך לחתוך את הבשר כדי לבדוק את תקינותו. הכנס מד חום לבשר למרכז הנתח; זו דרך הרבה יותר מדויקת לקבוע את המוכנות. הטמפרטורה הפנימית חייבת להיות לפחות 60 מעלות צלזיוס.
4 מקררים לטמפרטורת החדר. מוציאים את הפסטרמה עטופה מהתנור ומשאירים בטמפרטורת החדר כ -3 שעות.
5 מקררים 8-10 שעות. מניחים את הפסטרמה עטופה בשקית ניילון גדולה לאחסון מזון במקפיא ומניחים במקרר לצינון יסודי.
- למרות שהפסטרמה עטופה בנייר כסף, נייר כסף אינו אריזת אטום יעילה כמו שקית ניילון. מסיבה זו, מומלץ מאוד להשתמש בחבילה.
6 מחממים את אלמנט הגריל בתנור. הפעל את אלמנט הגריל ותן לו להתחמם במשך 5-10 דקות.
- מכניסים את המתלה לתנור 15-20 ס"מ ממקור החום העליון.
- ברוב המקרים, אלמנטים של גריל בתנור חסרים בקרת טמפרטורה, אך אם יש לתנור כזה, יש לחמם את האלמנט בטמפרטורה גבוהה.
7 מניחים את הפסטרמה בסיר גריל. פרשו את הפסטרמה והניחו על רשת בתבנית הגריל.
- אם אין לכם תבנית גריל, אפשר להשתמש בתבנית מרופדת בנייר אלומיניום. עם זאת, זכור כי תבנית גריל יעילה יותר מכיוון שהיא מאפשרת לאוויר להסתובב, כך שהבשר מבושל באופן שווה מכל הצדדים.
8 מטגנים עד להזהבה. זה אמור לקחת כ- 3-4 דקות. מכיוון שהבשר מבושל, אתה רק צריך להשחים אותו קלות.
- עקוב אחר התהליך למניעת שריפה. כאשר השומן מתחיל לצאת מהבשר, קיים חשש לשריפה, במיוחד אם אתה משתמש בתבנית אפייה במקום תבנית גריל. עם זאת, מכיוון שהפסטרמה מוכנה במהירות, הסיכון קטן מאוד.
9 פורסים דק. חותכים את הפסטרמה לפרוסות 3.2 מ"מ בעזרת סכין ומזלג.
- ניתן להשתמש בסכין גילוף רגילה, אך אצל איש מקצוע התהליך יהיה מהיר יותר.
10 מחממים את הפרוסות ומגישים כרצונכם. כדי לחמם את הפרוסות, הניחו אותן במחבת גדולה על אש נמוכה והוסיפו כמה טיפות מים. מבשלים עד שהשומן שקוף. זה לוקח בערך 5 דקות.
- אפשר להגיש את זה כמנה עיקרית, אבל בשביל טוויסט קלאסי יותר מכינים כריכי פסטרמה.
11 מוּכָן.