איך להכין צלעות נהדרות

תוֹכֶן

רכיבים
צעדים
שיטה 1 מתוך 3: קנייה והכנה
שיטה 2 מתוך 3: מטגנים את הצלעות
שיטה 3 מתוך 3: חיתוך צלעות
טיפים
אזהרות
מה אתה צריך

מדוע אתה נאלץ ליהנות מצלי בקר רק באירועים מיוחדים במסעדות כאשר אתה יכול לעשות זאת בנוחות בבית? ברגע שאתה שולט באמנות זו, החברים ואהוביך יבקשו מכם לבוא, אז אם אתם מוכנים לפופולריות כזו, בואו נתחיל!

רכיבים

נתח בקר אחד עם 3 צלעות לפחות
מלח, פלפל, חמאה לפי הטעם

צעדים

שיטה 1 מתוך 3: קנייה והכנה

1 בחר אחת מצלעות הבקר שאתה צולה. בשר זה לא יכול להיקרא "פריים ריב" במכולת או בקצב שלך, כיוון ש"פריים "הוא טרמינולוגיה של USDA ובהקשר זה מתייחס לשם המנה. אבל היה סמוך ובטוח כי ריבס בקר הוא מה שאתה צריך.
- אם אתה "באמת" מתכונן מבעוד מועד, אתה יכול לקנות חתיכה מיוחדת של צלעות בקר. שאל את הקצב שלך כשאתה צריך להיות מוכן. רוב הסיכויים שקשה להשיג נתח כזה, מכיוון שעלותו של בשר זה גבוהה משמעותית מסוגים אחרים.
- חפש 6 עד 12 צלעות. אם הקצב שלך יודע את הבשר שלו, הוא יחתוך לך חתיכה קטנה מהקצה הקטן יותר לחלק האחורי של הצלעות. יצירה זו בדרך כלל קומפקטית יותר ורווחית יותר לרכישה. בדרך כלל קוראים לזה החתך הראשון מהמותן או מהצלעות הקטנות, מכיוון שהצלעות גדלות לכיוון הכתף.
  - אם אתה מעדיף בשרים שומניים יותר, ייתכן שתרצה ללכת בכיוון השני. כדי להקל על ההחלטה שלך, זכור כי סטייקי ריביי נחתכים מהקצה הקטן יותר וסטייקים של דלמוניקו מהקצה הגדול יותר. אולי זה יעזור?
2 בחר את גודל הצלעות האפויות. סמוך על צלע אחת לאדם. אז, עבור שישה אנשים, אתה צריך 3 צלעות. עבור ארבעה עשר אנשים, אתה צריך 7 צלעות. אם יש לכם פחות משישה אנשים, עדיף לבשל סטייקים בודדים - נתח בשר קטן מדי לא יבשל כמו שאתם רוצים.
- בדוק תמיד את התאריך על אריזת הבקר. זה לא טוב אם זה היה על הדלפק במשך שנים. הבקר צריך להיות אדום בוהק ולא יבש או חום בכלל. אם יש נזק לאריזה, הניחו אותה בצד ובחרו אחרת.
3 בקש מהקצב שלך לעטוף את הבשר. יהיה עליך לסובב את הצלעות לפני האפייה, ולכן עדיף לעשות זאת נכון בעת הרכישה. אם הבשר לא קשור, השכבה החיצונית תתבשל יתר על המידה ותתקלף. זוהי בקשה רגילה לחלוטין, אז אל תתביישו. עם זאת, אם שכחת לשאול, או שמסיבה מוזרה כלשהי הוא לא יכול למלא את הבקשה, כך תוכל לעשות זאת:
- חותכים את עודפי השומן מהנתח - אך משאירים שכבה דקה להגנה על הבשר במהלך האפייה. אם השומן בעובי של כ -2.5 ס"מ, זה בדיוק מה שאתה צריך. אבל השאירו מספיק כדי להוסיף עוד טעם למנה המוגמרת.
- עוטפים את החוט במקביל לעצם וקושרים משני קצותיו. זה ממש קושר את הבשר לעצם, ושומר אותו יחד. כורכים את הבשר סביב העצמות ואל תשכחו את רכס העצמות בסוף.
4 השאירו את הבשר להתחמם עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר. זה אמור לקחת כ 2-4 שעות וזה הכרחי בהחלט. אם לא תשאירו את הבשר להתחמם לטמפרטורת החדר, תתחרטו על כך מאוחר יותר: ייקח יותר זמן לבשל, הבשר שלכם לא יתבשל באופן אחיד, ובסופו של דבר תוכלו לקבל פרוסות עם קצוות אפויים היטב ובשר נא. אֶמצַע.
- משך הזמן שלוקח להתחמם תלוי במידה רבה בגודל נתח הבשר. השתמש בשכל הישר בעת תזמון הבשר כדי להגיע לטמפרטורת החדר.

שיטה 2 מתוך 3: מטגנים את הצלעות

1 מחממים תנור ל 232 מעלות צלזיוס. זה הכרחי לטיגון הראשוני של הבשר - ואז תוריד את הטמפרטורה לאחר הפיצוץ התרמי הזה. מניחים את מדף התנור בשכבה התחתונה.
2 מניחים את הבשר בתבנית נירוסטה או מתכת. או שצלעות כלפי מטה או צד שמנה כלפי מעלה. בעת בחירת סיר יש לוודא שהעומק של הצדדים הוא 7.5 ס"מ לפחות.
- תבניות מצופות טפלון הן בזבוז זמן. בסופו של דבר תהיה לך קצת יותר טוב שמגיע במיץ או ברוטב שלך. הצלעות עצמן משמשות כתמיכה טבעית, כך שלא צריך מתכת.
3 מתבלים את הבשר בתבלינים משלכם. יש אנשים שמאמינים בכל ליבם שצריך לכסות את הבשר במלח ופלפל. אחרים נשבעים שהמלח מייבש רק בשר - אז הימנעו ממנו בכל מחיר. בסופו של דבר, זה תלוי בך להחליט.
- אתה עשוי גם לגלות כי צחצוח הקצוות החתוכים בכמה כפות (30 גרם) חמאה יהפוך את הבשר לח יותר והקצוות רכים יותר. שוב, המשך בשיקול דעתך.
4 מבשלים את צלעות הפריים בטמפרטורה זו במשך 15 דקות. לאחר מכן מורידים ל -162 מעלות צלזיוס למשך זמן הבישול הנותר. מזלפים את הקצוות החתוכים בשמן מתבנית כל חצי שעה. אין לכסות בשר.
5 תן לו לאפות במשך הזמן המוקצב. כדי לברר את זמן הבישול הכולל הנדרש לצלעות שלך, חשב בערך 13-15 דקות לחצי ק"ג צלעות קטנות ו-15-17 דקות לחצי ק"ג צלעות בינוניות.
- קח את מדחום הבשר שלך (מד דיגיטלי יקל עליך) ובדוק את הטמפרטורה כ -45 דקות לפני שאתה חושב שהצלעות מוכנות. אם כבר - התחל למדוד מוקדם יותר; אם משהו משתבש, אתה צריך לדעת את זה.
- מדחום בשר יעניק לכם קריאה מדויקת רק אם תכניסו אותו לחלק העבה ביותר של הבקר. זה לא אמור לגעת בשומן או בעצמות. אופים את הבשר עד שהטמפרטורה היא 49 מעלות צלזיוס (או הטמפרטורה הרצויה לכם).
  - המוכנות מתרחשת בטמפרטורה של 49 מעלות צלזיוס, ללא קשר לגודל היצירה. מבושל בינוני בטמפרטורה של 51 ° -54 ° C. השתמש במדחום בשר דיגיטלי איכותי כדי להבטיח שהאוכל שלך מוכן.
6 מניחים את הבשר על הצלעות על צלחת ומניחים במקום חמים לניקוז המיצים. מכסים באופן רופף בנייר אלומיניום ומניחים לשבת במשך כ 15-20 דקות. חיתוך הבשר מוקדם מדי יוביל לאובדן משמעותי של מיץ. אל תפספסו את שלב המנוחה.
- לֹא מכסים היטב את הבשר; זה ירכך את הקרום.
- נקו את השומנים והמשקעים הכהים מהתבנית בעזרת חומר ניקוי. לְהַפְרִישׁ.

שיטה 3 מתוך 3: חיתוך צלעות

1 קח סכין ארוכה, דקה וחדה. השחיז את סכין הגילוף שלך, השתמש במקל חידוד או אבן במידת הצורך.
- השתמשו במקל חידוד, הניחו את נקודת הסכין כלפי מטה על פני הבר, חידדו אותה בזווית של 22 מעלות (אתם יודעים איך זה נראה, נכון?). חזור על תהליך זה 5 עד 10 פעמים.
- אם אתה משתמש באבן משחזה, החזק את הסכין בזווית של 10-15 מעלות. לנוע קדימה ואחורה בתנועות חלקות ויציבות.
2 מניחים את הבשר על קרש חיתוך גדול. אם יש לך אחד שעליו זורמים מיצים מקצה אחד, זה מה שאתה צריך. ראשית, חותכים את החבל בעזרת סכין או מספריים ומסירים אותו.
3 מתחילים לפרוס את הבשר. כדי להקל על עצמך, השתמש במזלג לחיתוך הבשר. סובבו את המנה כך שהצלעות יהיו משמאלכם אם אתם ימניים, או ימינה אם אתם הולכים לחתוך ביד שמאל.
- בעזרת סכין גילוף חדה במיוחד, חותכים חתך על ידי חיתוך הבשר מהצלע (העצם בצד הגדול יותר) להפרדת הבשר מהעצמות לחתיכה נפרדת.
  - שמור את העצמות לנשנש מאוחר יותר. או, אם אתם נוטים להיות בעלי תושייה במטבח, הכינו איתם מרק!
4 פורסים את הצד הבשר כלפי מטה. פורסים את הבשר על פני הדגן לעובי המועדף עליכם; 0.6-1.25 ס"מ הוא עובי סטנדרטי למדי. מגישים, נהנים, שחררו מעט את החגורה ושקעו באקסטזה של הצלעות.