תוֹכֶן

• חלק 2 מתוך 2: עישון
• טיפים
• אזהרות

1 מכינים את המרינדה. למרות שאפשר לשפשף את החזיר במלח, ברוב המקרים היא ספוגה במרינדה. במקום לשפשף את הבשר במלח ובנתרן ניטריט, הוא טובל במלח למשך כשבוע. כך, הנוזל חודר לתוך הבשר ושומר על עסיסיותו. מלח נתרן ניטריט משמש למניעת התפתחות חיידקים מזיקים ולתת לבשר גוון ורוד קל. להכנת המרינדה תצטרכו:

• 2 כוסות סוכר חום
• 1 ו -1/2 כוסות מלח כשר
• 1/2 כוס תבלינים
• 8 כפיות מלח ורוד (לא להתבלבל עם נתרן ניטריט). מלח ורוד הוא תערובת של מלח ונתרן ניטריט. הוא צבוע בוורוד כדי לא להתבלבל עם מלח שולחן רגיל. אם תשפוך 8 כפיות נתרן ניטריט לתמיסה במקום מלח ורוד, התוצאה עלולה להיות לא בריאה. מערבבים את המרכיבים ב -4.5 ליטר מים, מביאים את הפתרון לרתיחה ומצננים.

2 מניחים את הבשר בשקית כבישה. שימוש בשק כבישה יפשט מאוד את התהליך. חזירכם יתאים בקלות לשקית, המרינדה הסגורה תהיה נקייה וזמן הניקוי לאחר המלחה יהיה מינימלי. אם אין לך שקית, אתה יכול להשתמש במיכל נקי (ניקיון חשוב במיוחד!) כדי לצנן את המים, או רק במיכל שמתאים לכל נתח הבשר.

• אם אתה משתמש במיכל או במיכל למרינדה, הקפד לפסטר אותו במים רותחים לפני כן. אפילו זיהום קל עלול לקלקל את טעמו של המוצר המוגמר.
• בעזרת מיכל מים לקירור במקום שקית כבישה, לוחצים כלפי מטה על הבשר בעזרת חפץ כבד ונקי. אז כל הנתח יטבול במרינדה.

3 יוצקים לשקית את המרינדה המצוננת. הקפד להוסיף את כל התבלינים שאתה צריך. מוסיפים לשקית 1/2 עד 1 ליטר מים קרים כדי לדלל את התמלחות המרוכזת ולכסות את הבשר לחלוטין בנוזל. מערבבים היטב את המרינדה בעזרת כף עץ ארוכה.

4 מניחים את החזיר הכבוש במקום קריר למשך יום אחד על כל 2 ק"ג בשר. מקרר הוא הטוב ביותר בשביל זה, וגם מרתף או מרתף מגניב יעשה זאת. לדוגמה, נתח חזיר של 6.8 ק"ג יצטרך להיות במרינדה במשך כשבעה וחצי ימים.

• מוציאים מדי פעם את החזיר מהמקרר ומפזרים עליה מרינדה. לשם כך, השתמש במזרק כבישה. הליך זה צריך להתבצע לא יותר מפעם אחת או פעמיים. נקבים נעשים במספר מקומות לעומק מספיק כדי שהמרינדה תוכל לחדור לכל אזורי הבשר.
• כאשר אתה ממלא את הבשר, הקדש זמן לבדיקה יסודית. הבשר לא אמור להריח לא נעים, והמרינדה לא צריכה להיות מוקצפת.

5 בתום זמן המרינדה הנדרש שוטפים את החזיר במים קרים. זה ייפטר מכל מלח שעלול להתגבש על פני השטח.

6 מניחים את החזיר על מסננת ומסננים למשך 24 שעות. לאחר מכן מייבשים את הבשר במגבת נייר. עד לבישול אפשר לשמור את החזיר במקרר עד חודש.

• בעת אחסון בשר חזיר במקרר, שקול את יכולתו של הבשר לספוג ריחות. אני מניח שלא היית רוצה שחזיר חג המולד שלך יריח כמו שאריות ריזוטו.

חלק 2 מתוך 2: עישון

בשר חזיר מעושן זה טעים. אסוף זרדים ריחניים קטנים ושבבי עץ למעשנה, רצוי עץ תפוח. הכינו את הציפוי לבחירתכם. החרדל והדבש (או חרדל וסוכר חום) הרגילים בשלב העישון הסופי יעשו טרנספורמציה נפלאה עם החזיר.

1. 1 מכינים את הציפוי. כיסוי החזיר בזיגוג סוכר יוסיף טעם נוסף וינטרל את ריח העשן. הכנה נכונה של הזיגוג חיונית. הדבר הטוב בשימוש בזיגוג מתוק לבשר מעושן הוא שהוא מפצה על הטעם המלוח לאחר הכבישה. אחד ממתכוני הזיגוג שאולי תרצה להשתמש בו:
   • בסיר על אש בינונית מערבבים יחד
     • 1 כוס דבש
     • 1/4 כוס זרעי חרדל שלמים
     • 1/4 כוס סוכר חום כהה ארוז
     • 4 כפות חמאה ללא מלח (1/2 חבילה)
   • מערבבים כ -3 עד 4 דקות, עד שהחמאה נמסה והמרכיבים מומסים לחלוטין. הזיגוג מוכן כעת לשימוש!
2. 2 מחממים את המעשן לטמפרטורה יציבה של 121 מעלות צלזיוס. בזמן שהמעשן מתחמם, השתמשו בסכין מטבח חדה כדי לעצב את הבשר לצורת יהלום. אם צורת החזיר המוגמר לא משחקת תפקיד גדול עבורך, תוכל לדלג על הליך זה.
3. 3 מעשנים את החזיר בטמפרטורה של 121 מעלות צלזיוס במשך השעתיים הראשונות. התחל לאט. מניחים את החזיר במעשנת כשהצד השמן כלפי מעלה. מכסים ומעשנים במשך שעתיים על אש נמוכה.
4. 4 לאחר שעתיים, הגדל את הטמפרטורה ל -163 מעלות צלזיוס. המשך לעשן, עקוב בזהירות אחר הטמפרטורה בעזרת מדחום.
5. 5 במהלך שעת העישון האחרונה, מתבלים את החזיר בכמות נדיבה של ציפוי כל 15 דקות. יהיה עליך לזגג את הבשר ארבע פעמים בשעה האחרונה. אתה יכול להתחיל לשפוך את הזיגוג על הבשר מוקדם יותר, אך במקרה זה חלק מהזיגוג עלול פשוט להישרף. אם לא משנה לך שחלקים מסוימים של החזיר שלך יהיו כהים, אז קדימה!
6. 6 הסר את החזיר מהמעשנה כאשר הטמפרטורה הפנימית בחלק העמוק ביותר של הנתח היא 74 ° C. זמן העישון הכולל הוא 5 עד 6 שעות, תלוי בגודל החזיר.
7. 7 הגישו מיד לכיסא או לחנות. ניתן לאחסן בשר חזיר מעושן למשך 6 חודשים ויותר אם האטום נאבק בצורה נכונה. תהנה!

טיפים

• נסה לערבב שבבי עץ מסוגים שונים למגוון טעמים.

אזהרות

• לעתים קרובות ניתן למצוא עובש על בשר חזיר. רוב הצורות אינן מזיקות, אך חלקן יכולות לשחרר רעלים. עובש נוצר במהלך מרינדה וייבוש ממושכים, שכן כמות המלח הגדולה והטמפרטורה הנמוכה אינם מונעים ממנו להופיע. אל תזרוק את החזיר הזה; לשטוף אותו במים חמים ולשפשף את התבנית בעזרת מברשת ירקות נוקשה.