תוֹכֶן

• עֵצָה
• אַזהָרָה

ללוש את הבצק כמו שצריך. לישת בצק היא גם אומנות. לישת הבצק מהר מדי לא תהפוך את השמרים לפיזור אחיד. הבצק לא יהיה חזק מספיק כדי לצוף. לישה קשה מדי תהפוך את הבצק לקשה ולא יצוף. הבצק צריך להיות חלק וגמיש, לא קשה כמו כדור גומי או רך כמו בצק עוגיות. פרסומת

שיטה 2 מתוך 2: התמודדות עם בעיות קמח

1. 

   תנו לבצק לנוח. אל תיגע בבצק בזמן שהוא צף, במיוחד אם הוא רטוב.

2. 

   
   
   בחר את מיכל האבקה הנכון. יהיה הבדל כאשר אתה משתמש במחבת, בסל או במגש. מיכל האבקה גדול מדי, לבצק אין מה להיצמד אליו כשהוא מתנפח, כך שהוא לא יצוף. במקום זאת, הוא יתרחב אופקית ועשוי לנפח.
   • אם תכינו עוגות קטנות תוכלו לשמור על הבצק צמוד זה לזה.

3. 

   
   
   בדיקת החומרים. לתבלינים מסוימים כמו קינמון יש תכונות אנטי פטרייתיות טבעיות.
   • עבור לחמי פירות או לחמניות מתוקות, יהיה עליכם לגרום לבצק לצוף במהירות מכיוון שהקינמון הורג את השמרים.
   • לחלק מהפירות היבשים יש תכונות נגד פטריות כחומר משמר. לפירות היבשים האורגניים מחיר גבוה אך מתאים לאפייה. אופים משתמשים לרוב בפירות יבשים רגילים, אך אינם מוסיפים אותם עד גמר הבצק.

4. 

   
   
   היו עדינים כשמוסיפים מלח. מלח הוא הכרחי כדי שייווצרו חלבוני הגלוטן כדי להקל על הבצק, אך יותר מדי מלח הורג את השמרים. מוסיפים רק את כמות המלח הנדרשת ומוסיפים לאבקה מההתחלה, ולא מים. פרסומת

עֵצָה

• בדוק את היחס בין קמח למים. היחס בין אבקה למים 60:40 הוא הטוב ביותר. גם הקמח יצוף, אך לא יתרחב או יתרחב ויישטח.
• בצק לחם רב פעמי שאינו צף להכנת בצק דק, אפיית בצק ושאר מאפים ללא פסולת. במקרה כזה, תצטרך להשתמש במוצרי אפייה של בועות אוויר ללא שמרים כגון אבקת אפייה, תערובת של ביקרבונט וחומצת לימון, בירה, מיץ לימון, מי סודה, או אם תעשה חמאה לבצק המתגלגל. עוגת אלף שכבות.
• בדוק את המים והאבקה מעת לעת. ה- pH הוא גם נושא: אם הוא גבוה מדי או נמוך מדי, הוא הורג את השמרים. בדקו דגימת מים ודגימת מים עם קמח ומעט אבקה מעורבבת במים, ואז בדקו עם סודה לשתייה (לבדיקת חומציות) או חומץ (לבדיקת בסיסיות). אם לנוזל הצף יש מעט קצף, פירוש הדבר שה- pH אינו מאוזן. אם אין קצף אז ה- pH בסדר. הערה: ניתן לרכוש גם בודק pH מחנות בריכה.
• דאגו לחמם את התנור למשך 5 דקות לפחות לפני השימוש בו. בסיס הפיצה גם מעביר חום היטב למגש או לתבנית, או שאפשר להניח את הבצק ישירות על הבסיס המחומם. הרבה בצקי לחם נכשלים מכיוון שהם נגמרים כאשר התנור לא חומם.
• הסיבה העיקרית לכך שבצק לחם צף לאט היא שהקמח ממולא רק כדי לעורר את הגלוטן והחלבון מספיק כדי ליצור בצק חלק. לאחר זמן מה, בצק המנוחה נעשה חלש ובועות האוויר הפנימיות קורסות. זה תלוי בחוויה שלך בתזמון והתבוננות בבצק כדי לדעת אם הבצק חלש לפני שהשמרים מתחילים לעבוד. ניתן לתקן בצק על ידי הוספת גלוטן או תוסף לחם, אך עם לחם ללא גלוטן זה לא קל לתיקון וצריך לקבל את המוצר המוגמר. כשרוצים בצק מושלם כמו בצק לחם מתוק או קמח מזוגג, ציפה איטית היא אידיאלית כך שאין לו בועות אוויר גדולות - זה נעשה לפעמים במקרר.

אַזהָרָה

• לעיתים קשה לתקן בצק אפוי שמרים, במיוחד זה עם חמאה בכל שכבה, כמו בצק המאפה להכנת קרואסונים. אם ללוש מחדש את הבצק תכין בריוש, וזה בסדר, אבל אם אתה רוצה יותר פתיתים אז כדאי ללוש את הבצק החדש.
• אם כל האפשרויות לא עובדות, שנה את המרכיבים והתחל מחדש.