מְחַבֵּר:
Lewis Jackson
תאריך הבריאה:
6 מאי 2021
תאריך עדכון:
1 יולי 2024
תוֹכֶן
- חלב יכול להוות תחליף למים אם רוצים טעם עשיר יותר.
- סוגים אחרים של חומץ (כמו בלסמי, חומץ יין אדום, חומץ תפוחים) יעבדו ולעיתים ישפרו ביצים עלומות, אך ישפיעו על צבע הביצה.
- Larousse Gastronomique ממליץ להשתמש בכף אחת של חומץ כדי להוסיף ליטר מים אחד. לעומת זאת, השף מיכאל רומנו ממליץ על 1 כפית חומץ לליטר מים.
- מיץ לימון עוזר גם לעיצוב הביצים, אך משפיע על טעמן של הביציות. יש אנשים שממליצים להוסיף מלח, אך זה מפריע להקפאת הביציות ולכן עדיף שלא להשתמש בו.
- אם משתמשים בחומץ, הביצים יטעמו חומץ. השף מיכאל רומנו אמר כי במסעדות, ביצים עלומות מונחות לעיתים קרובות בסיר חם אחר המתובל במלח, אך ללא חומץ כדי להוסיף טעם ולהסיר את ריח החומץ.
מלבנים את הביצים לאט. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, בלן ביצה אחת בכל פעם. הלבנת ביציות נוספות תגרום להן להיצמד זו לזו. אם אתה רוצה לקשל יותר מ -4 ביצים בכל פעם, עליך לוותר רק על 4 ביצים מכיוון שיותר יהיה קשה לזמן וקשה להימנע מביצים שנדבקו זו לזו. ההנחיות הבאות מתאימות להלבנת 1 או 4 ביצים בכל פעם.
- השף מיכאל רומנו ממליץ להשתמש בשיטת המזיגה כדי לכסות את החלמון בלבן, כדאי לעצב ככה למשך 20 שניות או עד להיווצרות הלבנים.
המתן 3-5 דקות עד שהביצים מבושלות. ביצים בשלות כשהלבנים נוצרים והחלמונים מתחילים להתעבות.
- חזור על תהליך זה במהירות עבור שאר הביצים, כל אחת עם פרקי זמן של 10-15 שניות. פנו מקום רב בתבנית לביצים. תלוי בגודל התבנית, עליכם להלבין רק כ 2-3 ביצים בכל פעם.
- מוציאים בזהירות כל ביצה כ -3 דקות לאחר בישולה.
השתמש בכף החור כדי להסיר את הביצים. מוציאים במהירות כל ביצה מהתבנית, ומאפשרים למים לנקז במורד התבנית לפני שמוציאים את הביצים. Larousse Gastronomique ממליץ לשים ביצים במים קרים ולשים במגבת לניקוז. השף מיכאל רומנו ממליץ לשים ביצים בתמלחת רותחת במשך כ 30 שניות ולהניח על מגבת יבשה לייבוש.
- אם הקצוות לא טובים, אפשר להשתמש בסכין כדי לחתוך אותה יפה - זה סוד השף.
שיטה 3 מתוך 5: השתמש בכוס עלומה מסיליקון
הניחו את הכוס בתבנית המים.
הביאו את המים לרתיחה ושברו את הביצים לכוס.
מכסים את התבנית ומבשלים את המים במשך כ- 8 דקות (במקום שווה לגובה פני הים).
השתמש בסכין כדי להפריד בין קצה הביצה העלומה לכוס והפוך את הכוס על טוסט.
ציר את הביצים כמתואר לעיל.
ואז פשוט טובלים את הביצים העלומות בקרח כדי להצטנן. מקררים אותם עד הצורך - ביצים המאוחסנות במקרר יחזיקו מעמד במשך יממה.
אם החלמון נשבר במים, אל דאגה. כל שעליך לעשות הוא להשתמש בכף חור ולערבב בעדינות את המים משולי התבנית כדי להפוך את הביצה לעגולה. אחרי זה פשוט תעלה למעלה כאמור לעיל.
אם אתה מערבב אותה בזהירות אך היא עדיין לא עובדת והביצה לא נוצרת, הסר את הביצה בעזרת כף (בסיום). אכלו ביצים עם פרוסת לחם שום פריך או לחם צרפתי. הוסיפו תבלינים, ירקות ורטבים שאוהבים (כמו הולנדייז, מיונז או אלף האיים). זה יסתיר את הביצה השבורה.
- שאריות כמו פסטה, קבב, לובסטר, לשון בקר, מרנג, לחמניות ומרקים יכולות לשמש כתוספות לתוספת תשומת לב הלקוחות.
- הערה: שיטת כיבוי אש זו מתאימה לביצה אחת. עם יותר ביצים תוכלו להסתיר אותן בטוסט או בכלים אחרים.
עֵצָה
- אפשר גם לקלח ביצים בסיר קטן ולא מקל. מכיוון שהסיר הזה עדיין מכיל מספיק מים כדי לכסות את הביצים, אתה יכול לרדת 2 ביצים בו זמנית ולהתמודד בקלות עם הביצים מבלי לשבור.
- תבנית הציד יעזור ליצור צורה יפה לביצה. זו תבנית מתכת שניתן למצוא בחנויות מכשירי מטבח.
- ניתן לרכוש ציידת ביצים שאינה מקל, פלדה או מיקרוגל. לקבלת הוראות נכונות עיין בהוראות המכשיר.
- אל תשתמש יותר מדי בשמן.
- קופסת הטונה עם הסרת 2 המכסים תהפוך לתבנית ציד כשיטה זמנית.
אַזהָרָה
- אם החלמון נשבר כשאתה שובר את הביצה או כשאתה שם את הביצה במים, הביצה נהרסת. עליכם להסיר את הביצה ולהשתמש בה למשהו אחר במידת האפשר; אולי מישהו ירצה לאכול ביצים מקושקשות.
- אל תשים ביצים במים רותחים 100 מעלות צלזיוס! זה ישפיע על הטעם והמרקם של הביצה כשהמים רותחים נמרצות וגורמים לביצה להישבר. ככלל אצבע, הרתיחו את המים ואז הורידו את האש לבישול (או הרתיחו בעדינות) לפני צירוף הביצים.
- שמור על ביצים רק כשהוכנו כראוי.
