תוֹכֶן

• לדרוך
• חלק 1 מתוך 3: התקנת מעשן
• חלק 2 מתוך 3: הכנת הבשר
• חלק 3 מתוך 3: עישון הבשר
• אזהרות
• צרכים

עישון הוא במקור דרך לשימור בשר. אמנם יש כיום דרכים טובות יותר לשמור על טריות הבשר, אולם הפופולריות של בשר מעושן מעולם לא דעכה. זו הדרך הטובה ביותר להוציא את הטעם העמוק והעשיר של החזה, הצלעות ושאר נתחי הבשר הטעימים ביותר כאשר מעשנים אותם עד שהבשר נופל מהעצם. אתה יכול קודם למרינדה, מלח או לשמן את הבשר שלך, להשתמש בגריל פחם או מעשן חשמלי. תוכלו גם לבחור בין סוגי עצים שונים, שכל אחד מהם מעניק לבשר טעם שונה. לא משנה איך בדיוק עושים את זה, הבשר תמיד מבושל לאט, במשך שעות רבות עד שהוא מעושן לשלמות טעימה.

לדרוך

חלק 1 מתוך 3: התקנת מעשן

1. בחר מעשן. מומחים לעישון בשר אוהבים לומר שכל מה שאתה צריך כדי לעשן בשר הוא חור באדמה. אמנם זה נכון, שימוש בחומרים המיועדים לעישון יהפוך את התהליך לחלק יותר וייצור תוצאות טובות יותר. אם אתה רוצה לנסות לעשן בשר, אך אינך בטוח אם אתה מתכוון לעשות זאת יותר מפעם אחת, השתמש במנגל שלך כדי לעשן את הבשר. במקרים אחרים, כדאי לך לשקול השקעה באחד מסוגי המעשנים הבאים:
   • מעשן עצים. מעשני עץ ידועים כמספקים את התוצאות הטעימות ביותר. הם עובדים על בולי עץ וצ'יפס, אשר מעבירים את טעמם העוצמתי לבשר בתהליך העישון. מעשני עץ יכולים להיות מסובכים לשימוש, אולם מכיוון שהם צריכים להיות במעקב צמוד ולהמשיך להוסיף עץ כדי לשמור על יציבות הטמפרטורה.
   • מעשן כרוב. זוהי בחירה טובה הן למתחילים והן למומחים. מעשני כרוב עובדים על תערובת של פחם ועץ. פחם נשרף יותר ויותר יציב מעץ, מה שהופך את מעשני הפחם לקלים יותר לשימוש מאשר מעשני העץ. אתה יכול להכין מעשן כרוב בעצמך מהברביקיו הישן שלך.
   • מעשן גז. אלה קלים מאוד לשימוש - אינך צריך לפקח על הטמפרטורה כל היום - אך למוצר הסופי אין טעם רב כמו לבשר המעושן בעשן פחם או עץ.
   • מעשן חשמלי. עם מעשן חשמלי, אתה יכול פשוט להניח את הבשר במכשיר, להדליק אותו ואז לשכוח ממנו עד שהבשר שלך מוכן כעבור שעות. עם זאת, מעשנים חשמליים אינם נותנים את הטעם הטוב ביותר ולעתים קרובות הם יקרים למדי.
2. החליטו באיזה סוג עץ להשתמש. ניתן לעשן בשר על מגוון עץ קשה, שכל אחד מהם נותן טעם ייחודי לבשר. יש טעמים חזקים יותר מאחרים וחלקם טובים יותר עם בשרים מסוימים. אתה יכול לשלב סוגים שונים של עץ עם תכונות שאתה אוהב. תלוי בסוג המעשנים שבהם אתה משתמש, תצטרך לאסוף מספיק עצים כדי לשרוף את כל היום, או רק מספיק עץ בכדי לטעום את הבשר, בעוד שמעשני הפחם, הגז או החשמל יעשו את שארית העבודה. בחר מבין האפשרויות הבאות:
   • מסקיט נותן לבשר שלך טעם טעים, אך מאוד מעושן. אם אתה רק רוצה להשתמש ב mesquite, השתמש בו עם נתחי בשר קטנים שאין להם זמן בישול ארוך במיוחד. בנתחי בשר גדולים יותר שצריכים לעשן כל היום, עדיף לערבב מסקיט עם עץ עדין יותר.
   • היקורי בעל טעם חזק ומשתלב הכי טוב עם בשר אדום.
   • אַלוֹן מתאים להכנת נתחי בשר אדומים גדולים שיש לעשן אותם לאורך כל היום, מכיוון שהטעם עדין יותר מזה של מסקיט או היקורי.
   • דובדבנים משתלב טוב מאוד עם בקר או חזיר.
   • תפוח עץ בעל טעם מתוק שטעים לחזיר או לעוף, אך גם לעישון דגים.
   • אֶדֶר הוא גם עץ מתוק שטעים עם חזיר או עוף.
   • אל אס הוא קליל ומתוק בטעמו, מושלם לעופות ודגים.
3. החלט אם לעשן רטוב או יבש אתה יכול להשתמש במים כדי לשלוט על הטמפרטורה אצל המעשן בזמן שהבשר מעשן. יש אפילו מעשנים מסוימים שכן מעשני מים אלה נועדו להשתמש במים בתהליך. עם זאת, אתה יכול גם להשתמש במים בעשן פחם רגיל או בעץ. כל שעליכם לעשות הוא להניח סיר מים למעשנת ולשמור עליו מלא כל היום.
   • עישון עם מים יכול לסייע בוויסות הטמפרטורה כאשר מעשנים נתח בשר גדול במשך מספר שעות. עבור נתחי בשר קטנים יותר שאין להם זמן עישון כה ארוך, אין צורך להשתמש במים.
   • אם אתה קונה מעשן, הקפד לקרוא את ההוראות לפני שתחליט להשתמש במים.
4. משרים שבבי עץ, אך מניחים לחתיכות עץ גדולות יותר להתייבש. אם אתה משתמש בגריל פחם קטן או סוג אחר של מעשן, שבו אתה לא משתמש בעץ כדלק העיקרי, אתה יכול להשתמש בשבבי עץ במקום בחתיכות עץ גדולות. מכיוון שבבים נוטים להישרף מהר יותר, כדאי להשרות אותם במים כדי לגרום להם להחזיק מעמד זמן רב יותר. חלקים גדולים יותר, כמו בולי עץ, יכולים להישאר יבשים.
   • להכנת שבבי העץ יש להשרות אותם במים ואז לעטוף אותם בנייר אלומיניום. לתקוע חורים בחלק העליון כדי שהעשן יוכל לצאת.
5. הכן את המעשן. לכל מעשן יש הוראות שונות לגבי הכנה לעישון בשר. אם אתה משתמש בעץ או בפחם לדלק, הדלק את החומר בגריל והמתין שהוא יישרף ויפסיק לייצר להבות. אין להניח את הבשר ישירות בטמפרטורות גבוהות, עדיף לדחוף את הגחלים הזוהרות הצידה כך שהבשר יתבשל לאט, בטמפרטורה נמוכה ובחום עקיף. במהלך תהליך הבישול תוסיף פחם ועץ כדי לשמור על המעשן. המטרה היא לשמור על המעשן בטמפרטורה של 95-100 מעלות צלזיוס לאורך כל התהליך.
   • אם אתה משתמש במעשנים חשמליים או בגז, פשוט הפעל אותו בהתאם להוראות היצרן. הנח את שבבי העץ או חלקי העץ במקום בו הם אמורים להיות מונחים - שוב, יהיה עליך לבצע את הוראות היצרן כדי לוודא שאתה עושה זאת נכון.
   • טוב להשקיע במד חום שתוכל להניח בתוך המעשן כדי לפקח על הטמפרטורה.

חלק 2 מתוך 3: הכנת הבשר

1. בחר סוג בשר לעישון. ניתן ליישם את טכניקת העישון על כל סוג של בשר, אך לרוב היא הטובה ביותר עבור נתחי בשר שיש לבשלם זמן רב ולאט. הבישול האיטי מפרק את שומן ורקמות החיבור, מה שהופך את הבשר למאוד. טוב גם לבחור בשר שיהיה גם טעים עם טעם מעושן. הנה כמה בשרים מעושנים טעימים:
   • צלעות בקר, חזה, קורנביף
   • חזיר, כתר חזיר, צלעות חזיר חזיר
   • טורקיה ורגלי עוף
   • סלמון, פורל, לובסטר, אמנון
2. שקול להמליץ, למרינדה או לשמן את הבשר. בדרך כלל משתמשים בהמלחה, במרינדה או במריחה כדי להוסיף לחות ו / או טעם לבשר לפני שהוא מעושן. העשן עצמו יעניק כמובן טעם רב, מה שלא מיותר להשתמש בשיטות ההכנה הללו - אולם הוא יכול להוסיף מעט עומק לטעם ולהבטיח שהבשר שנוצר יהיה עסיסי ככל האפשר.
   • בדרך כלל משתמשים בתבשיל לעישון חזיר ועוף. אם אתם מתכננים להמליח את הבשר שלכם, הכינו תערובת מלח ותשאירו את הבשר בתוכו למשך לילה, או לפחות 8 שעות. מכניסים את הבשר למקרר בזמן הטמנתו. הוציאו את הבשר במקרר בזמן ותנו לו להגיע לטמפרטורת החדר לפני שמתחילים בתהליך העישון.
   • מרינה משמשת לעתים קרובות על חזה ונתחי בקר אחרים. השתמש באותה טכניקה כמו לעיל למרינדת הבשר. ניתן לחתוך עוד יותר את הבשר בכמה מקומות בכדי לאפשר למרינדה להיספג טוב יותר. מסננים את המרינדה ונותנים לבשר להגיע לטמפרטורת החדר לפני הבישול.
   • בדרך כלל משתמשים במריצה על צלעות לפני שהם מעשנים. חומר הסיכה מורכב בדרך כלל משילוב של מלח ותבלינים. זה מוחל על כל נתח הבשר, ואז הוא משאיר כמה דקות לפני הבישול.
3. תן לבשר להגיע לטמפרטורת החדר. זהו צעד חשוב לעישון לכל סוג בשר. זה מבטיח שהבשר יתבשל בצורה אחידה ויכול להגיע לטמפרטורה הפנימית הנכונה לקראת סוף הבישול. תלוי בגודל נתח הבשר שלכם, תנו לבשר לשבת על השיש במשך 0.5-2 שעות לפני שעישנו אותו.

חלק 3 מתוך 3: עישון הבשר

1. חשב את זמן הבישול. כמה זמן לוקח לבשל את הבשר שלך כמו שצריך תלוי כמה חם המעשן, סוג הבשר וגודל הבשר. עליכם לסמוך על זמן הכנה של לפחות 6-8 שעות, ולעיתים שעות רבות נוספות. בדוק את המתכון כדי לקבוע כמה זמן לעשן את הבשר שלך.
   • בדרך כלל צריך לעשן צלעות חזיר ובשר בקר במשך 8 שעות, ואילו לחזה גדול לפעמים לוקח עד 22 שעות. חשוב מאוד לבדוק את המתכון ולקבוע כמה זמן עליכם לבשל בשר כדי שתוכלו לתכנן מראש.
2. מניחים את הבשר במעשנת. ניתן להניח את הבשר ישירות על הגריל או להניח אותו בצלחת אלומיניום רדודה. עם זאת, אין לעטוף את הבשר בנייר כסף מכיוון שזה ימנע מהעשן לבוא במגע עם הבשר. העשן חייב להיות מסוגל להקיף את הבשר בתהליך העישון.
   • מיקום הבשר יהיה שונה בהתאם למה שאתה מכין. לדוגמא, אם אתם מכינים חזה מעושן, הניחו את הבשר כשצד הבשר כלפי מטה וצד השומן כלפי מעלה.
   • אל תאפשר לבשר לקבל חום ישיר. כפי שצוין, יש לדחוף את הגחלים החמות של המנגל הצידה כדי שהבשר לא יתבשל יתר על המידה.
3. מברישים את הבשר במידת הצורך. תלוי מה מבשלים, תוכלו להבריש את הבשר בין לבין כדי לשמור על עסיסיותו. טכניקה זו פופולרית עבור חזה וצלעות. קרא את המתכון לפני שתחליט אם צחצוח נדרש בין לבין.אם אתה מבשל את בשרך לאט ובטמפרטורה נמוכה, התוצאה צריכה להיות עסיסית ונימוחה עם או בלי להבריש בין לבין.
   • ניתן להבריש בשר מעשן בתמיסה דקה כמו מים או שילוב של מים, חומץ ותבלינים. יש למרוח זאת בעזרת מברשת ברביקיו מיוחדת.
4. מכסים את הבשר במידת הצורך. כמה מתכונים עוקבים אחר אחד 3-2-1-תהליך: הבשר מעשן תחילה 3 שעות, ואז מכסים אותו בנייר כסף למשך שעתיים ואז נותן לבשר להתבשל ללא כיסוי למשך שעה נוספת. ראשית, הבשר סופג את הטעם המעושן, ואז הבשר מחומם פנימה למשך שעתיים, ולאחר מכן נוצר קרום פריך תוך שעה. בדקו במתכון האם מומלץ לכסות את הבשר בכל זמן נתון.
5. מוציאים את הבשר כשהוא מגיע לטמפרטורה הנכונה. עליכם לפקח על טמפרטורת הבשר באמצעות מדחום בשר כדי לקבוע מתי הוא מבושל. העופות צריכים להגיע ל 75 מעלות. בשר חזיר וטחון חייב להגיע ל -70 מעלות. הטמפרטורה הפנימית של סטייק, צלי וקוצצים צריכה להיות 65 מעלות.
6. בדוק אם יש טבעת עשן. בתהליך העישון תיווצר טבעת ורודה ממש מתחת לקרום הבשר הטעים. זו תוצאה של תגובה כימית המתרחשת כאשר העשן חודר לבשר; הצבע הוורוד נגרם על ידי היווצרות חומצה חנקתית. אם אתה חותך את הבשר ואתה רואה טבעת עשן ורודה, אתה יודע שעשית את זה נכון.

אזהרות

• למנוע מחלות מחיידקים. שמרו על אזור הבישול נקי, כולל הידיים. הימנע מזיהום על ידי אי נגיעה של מזונות מבושלים ולא מבושלים בו זמנית, ועל ידי אי שימוש בכלים שהשתמשת בבשר גולמי על הבשר המעושן מבלי לנקות אותו תחילה. מבשלים את הבשר לטמפרטורה הנכונה. אחסן מיד את כל המזון.
• הימנע משימוש בעץ מטופל. עץ מטופל מכיל רעלים המזיקים אם הוא נכנס למזון שלך. אתה יכול לקנות עץ מיוחד לעישון, בבלוקים, שבבים ואפילו כנסורת.

צרכים

• בָּשָׂר
• שבבי עץ
• לְסַכֵּל
• מרינדה
• מְעַשֵׁן
• כרוב
• מנות ברביקיו
• מדחום בשר