תוֹכֶן

• רכיבים
• צעדים
• חלק 1 מתוך 2: מכינים את הבסיס לרוטב הסויה
• חלק 2 מתוך 2: התחלה והפסטת הרוטב
• מה אתה צריך

רוטב סויה הוא אחת החבישות הפופולריות ביותר בעולם. הוא שימש לתיבול מנות כבר למעלה מ -2,000 שנה. לוקח הרבה זמן לבשל רוטב סויה, חוץ מזה הריח לא הכי נעים, אבל התוצאה היא רוטב סויה טעים עם ארומה עמוקה, שאפשר להגיש בגאווה למשפחה ולחברים!

רכיבים

להכנת 4 ליטר רוטב סויה

• 4 כוסות (800 גרם) סויה
• 4 כוסות (480 גרם) קמח חיטה
• קוג'י שמרים
• 4 ליטר מים
• 3 וחצי כוסות (1 ק"ג) מלח

צעדים

חלק 1 מתוך 2: מכינים את הבסיס לרוטב הסויה

1. 1 שוטפים ומוציאים 4 כוסות (800 גרם) פולי סויה. ניתן לקנות פולי סויה (או edamame) במכולת, אם כי ייתכן שתצטרך לבקר בחנות המתמחה במאכלים אסייתיים.
   • לפני השריית הסויה, הקפד להסיר ממנה את כל הקליפות.
   • אם אתם נתקלים בחנות גם בפולי סויה (שעועית בוגרת) וגם באדאמה (שעועית בוסר ורכה יותר), קנו פולי סויה.
   • לשטיפת פולי הסויה מעבירים אותם למסננת ושוטפים במים קרים זורמים. הסר כל שעועית מקומטת או בצבע מוזר.
2. 2 משרים את פולי הסויה למשך הלילה. מעבירים את פולי הסויה לסיר גדול, ואז מוסיפים מספיק מים לכיסוי מלא של פולי הסויה. זה ייקח בערך 4.7 ליטר מים. מסננים את הסיר ומוסיפים מים טריים.
3. 3 מרתיחים את פולי הסויה על אש בינונית במשך 4-5 שעות. את הסויה המבושלת אפשר למעוך בקלות בעזרת האצבעות.
   • אם אתה רוצה לבשל את השעועית מהר יותר, מרתיח אותן בסיר לחץ. מניחים את השעועית בסיר לחץ, מוסיפים כ -1 כוס (240 מ"ל) מים, ומכסים. שים את סיר הלחץ על אש גבוהה ולאחר מכן כבה אותו כאשר סיר הלחץ שורק. מבשלים את פולי הסויה כ -20 דקות.
4. 4 מכינים משחת סויה. מכינים מחית סויה בעזרת מעבד מזון, גב כף או מטחנת תפוחי אדמה.
5. 5 מוסיפים למחית הסויה 4 כוסות (480 גרם) קמח חיטה. הפירה אמור לרכוש עקביות דביקה. ללוש עד לקבלת מרקם חלק.
6. 6 מוסיפים לתערובת שמרי קוג'י ומערבבים היטב. הפטריות המועילות אספרגילוס אוריזה (lat. אספרגילוס אוריזה) ואספרגילוס צהוב (lat. אספרגילוס פלבוס). באופן מסורתי, תערובת הסויה הושארה לתסיסה למשך שבוע. עם זאת, נבגי עובש, או שמרי קוג'י, ניתן לרכוש באינטרנט ובחנויות טבע מיוחדות.
   • קרא את הוראות החבילה כדי לברר כמה קוג'י להוסיף, מכיוון שכל יצרן שמרים מציין כמות שונה.
   • אם הסויה עדיין הייתה חמימה כשהוספת לה את הקמח, מצננים את התערובת לטמפרטורת גוף בערך לפני הוספת הקוג'י.
7. 7 מעבירים את תערובת הקוג'י למגש בעומק של כ -7.5 ס"מ. הקוג'י חייב להישאר במגש במהלך התסיסה. מורחים את התערובת כך שעובייה לא יעלה על 5 ס"מ.
8. 8 השתמש באצבעותיך כדי לתקוע חריצים בתערובת כדי להגביר את החשיפה לאוויר. לוחצים בעזרת האצבעות לביצוע חריצים ארוכים בתערובת. הם צריכים להיות בעומק של כ- 5 ס"מ ובהפרש של 5-7.5 ס"מ.
9. 9 מניחים את התערובת במקום חמים ולח במשך יומיים. זה יאפשר לחיידקים לצמוח. תוכלו לראות את אספרגילוס צומח בתערובת. צבעו יהיה ירוק בהיר או כהה.
   • לאחר יומיים, המשך לתסיסה במי מלח.
   • בחר מקום שבו אף אחד לא ייגע בקוג'י בזמן התסיסה. המקום האידיאלי הוא המטבח (אם אתה יכול להתמודד עם הריח, כמובן). הניחו את המגש בארון המטבח או במקרר.

חלק 2 מתוך 2: התחלה והפסטת הרוטב

1. 1 ממיסים 3.5 כוסות מלח (1 ק"ג) ב -4 ליטר מים. מוסיפים מלח למים ומערבבים עד שהוא נמס לגמרי. מי מלח זה ימנע צמיחה של חיידקים לא רצויים במהלך תרבות הקוג'י.
2. 2 מערבבים קוג'י עם מלח כדי להכין מורומי. מניחים את הקוג'י בצנצנת גדולה עם מכסה הדוק. נפח הצנצנת חייב להיות לפחות 8 ליטר, כך שיהיה מספיק מקום לערבב את התערובת. יוצקים את המלח על הקוג'י ומערבבים בעזרת כף ארוכה. משחת הקוג'י העבה לא תתמוסס בתמלחת, אבל פולי הסויה ואספרגילוס יתחילו לחלחל למים.
3. 3 מכסים את המורומי ומערבבים פעם ביום במשך השבוע הראשון. מניחים את המורומי במקום חם וטמפרטורה קבועה ומערבבים אותו מדי יום בכף ארוכה.
   • במהלך התסיסה יהיה ריח עז מהקוג'י, לכן יש לשמור אותו סגור כל הזמן ולפתוח אותו רק בעת ערבוב.
4. 4 מערבבים את המורומי פעם בשבוע במשך 6-12 החודשים הקרובים. הארומה מופיעה בדיוק במהלך תהליך התסיסה. רוטב סויה חייב להיות מותסס למשך 6 חודשים לפחות. אם אתה רוצה להפוך את הטעם לעז יותר, הגדל תקופה זו לשנה.
5. 5 מסננים את התערובת בסיום התסיסה. כשהטעם חזק מספיק מסננים את התערובת. מניחים את המוצקים במכבש או בד גבינה כדי לסחוט את כל הנוזלים.
   • בסיום, זרוק את כל המוצקים הנותרים.
   עצתו של מומחה

   

   ואנה טראן

   
   
   הטבח המנוסה ואנה טראן היא טבחית ביתית. היא התחילה לבשל בגיל צעיר מאוד עם אמה. מארגן אירועים וארוחות ערב באזור מפרץ סן פרנסיסקו במשך למעלה מחמש שנים.

   ואנה טראן
   שף בעל ניסיון

   השפית המנוסה ואנה טראן אומרת את הדברים הבאים: "כמו בכל תהליך תסיסה, התוצאה תהיה תלויה מאוד במספר תנאים סביבתיים. לדוגמה, אם קר בחוץ, התערובת אמורה לתסוס יותר. אם אתם תוהים איך מתרחשת התסיסה, סחטו חלק מהתערובת ופסטרו לפי הטעם! "

6. 6 מפסטרים את רוטב הסויה על ידי חימוםו ל -79 מעלות צלזיוס. מחממים את רוטב הסויה על אש בינונית, ולאחר מכן השתמש במד חום כדי להחזיק טמפרטורה זו במשך 20 דקות. לאחר שסחטת את כל התערובת שופכים את הנוזל לסיר והשתמש במד חום למאפה כדי לעקוב אחר הטמפרטורה שלו. פסטור נכון מבטיח שלא יהיו חיידקים מזיקים ברוטב הסויה.
7. 7 יוצקים את רוטב הסויה לבקבוק ומגישים. יוצקים את רוטב הסויה המפוסט לכלי עם מכסה הדוק ומקררים. רצוי לשפוך את רוטב הסויה למשהו קטן כדי שיהיה קל יותר לשימוש.
   • בכלי אטום ניתן לאחסן רוטב סויה מפוסטר עד 3 שנים, ובמשך 1-2 שנים אם המיכל כבר נפתח.

מה אתה צריך

• מסננת
• קערת השרייה לסויה
• כפית ערבוב ארוכה
• סיר גדול
• לחיצת בישול או גזה
• מגש בעומק 7.6 ס"מ
• בנק של 8 ליטר עם מכסה הדוק
• מדחום מאפים
• בקבוק