תוֹכֶן

• צעדים
• חלק 1 מתוך 2: הכנה
• חלק 2 מתוך 2: התכה וצביעה
• מה אתה צריך
• אזהרות

כדי לצבוע שוקולד, תחילה עליך להמיס אותו. זהו תהליך די מסובך, במיוחד כשמדובר בשוקולד לבן, שנשרף במהירות. אם אתה יכול, קח את הזמן כדי למצוא את המרכיבים הנכונים והכן חבילת ניסיון.

צעדים

חלק 1 מתוך 2: הכנה

1. 1 בחר שוקולד לבן. הרכב השוקולד הלבן צריך לציין אם הוא עשוי מחמאת קקאו אמיתית או מתחליף חמאה זול. סביר יותר שמזונות מלאכותיים יתפוצצו (הופכים מפוררים) מאשר שוקולד אמיתי. מבחינת הטעם, מומחים נוטים להעדיף שוקולד אמיתי, אך כמה מותגים של שוקולד מלאכותי מבצעים היטב בבדיקות טעם עיוור.
   • השתמש בשוקולד שקנית לאחרונה. כאשר הוא נשמר לאורך זמן, שוקולד מתחיל לאבד את טעמו ומרקמו, במיוחד שוקולד אמיתי.
   • לביצוע עדין יותר, השתמשו בציפוי שוקולד או ציפוי שוקולד.
2. 2 בחר צבע מאכל. אפילו טיפת מים יכולה להפוך את השוקולד המומס שלך לבלגן מתפורר. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, קנה צבע מאכל אבקתי או שמנוני ממאפייה מיוחדת או מחנות מקוונת. ניתן להשתמש בהוראות להלן לצביעת מאכל נוזלית רגילה, אך שים לב שהרבה יותר קשה לעבוד איתה.
   • צבע מאכל חמאה מומלץ להשתמש בגוונים בהירים יותר, כאילו אם תוסיפו ממנו יותר מדי, השוקולד יהיה טעם מריר. כמו כן, שוקולד עם תוספת של צבע יכול להכתים את הפה.
   • ריכוז הצבע בהם גבוה בהרבה מאשר בצבעים נוזליים.הם יכולים להכתים בגדים, עור ומשטחי מטבח.
3. 3 מחממים מראש את צבע השמן. לשמור על השוקולד יבש היה אתגר בפני עצמו, שכן הוא יכול לקבוע אם הטמפרטורה אינה זהה לצבע המאכל. אם אתה משתמש בצבע שמן, הקפד לחמם אותו מעל טמפרטורת החדר. סוגים אחרים של צבעים ניתנים לאחסן בטמפרטורת החדר.
   • מניחים את הבקבוק האטום בשקית רוכסן. סוחט כמה שיותר אוויר מהשקית ואז סגור אותו היטב.
   • טובלים את השקית בקערת מים חמים למשך 10-15 דקות. המים צריכים להיות נעימים למגע ולא להתקרר.
   • יש לנער את הבקבוק כמה פעמים כדי לחלק את החום באופן אחיד. החלף את המים אם הם התקררו לטמפרטורת החדר.
   • הוציאו את הבקבוק מהשקית וייבשו היטב.
4. 4 מניחים את סיר האידוי על אש נמוכה. אם אין לכם סיר אדים, הכינו אחד עם סיר גדול וקערה לערבוב בתנור או סיר קטן להניח מעליו. מתחילים בסיר גדול ללא מכסה. מחממים 2.5-7.5 ס"מ מים ומביאים לרתיחה איטית.
   • בזמן ההמתנה, יש לייבש היטב את הקערה העליונה ואת מקל המערבולת, גם אם הם לא נראים לחים. עדיף להשתמש במקל ערבוב גומי או סיליקון, מכיוון שכפות עץ עלולות להכיל לחות.

חלק 2 מתוך 2: התכה וצביעה

1. 1 קבע מתי להוסיף צבע מאכל. הכל תלוי באיזה צבע מאכל אתה משתמש. אנא קרא את ההוראות במלואן לפני שתתחיל, שכן ייתכן שיהיה עליך לשנות את סדר השלבים:
   • מוסיפים את אבקת הצבע ברגע שהשוקולד מתחיל להימס.
   • ניתן להוסיף צבע חמאה לאחר שהשוקולד נמס, בתנאי שחיממתם אותו כאמור.
   • פחות סביר שהצבע הנוזלי יתייצב אם יוסיף מיד לפני שהשוקולד נמס. לכן ניתן להשאיר אותו ללא חימום מראש.
2. 2 מניחים את השוקולד בכלי קטן יותר. מניחים את השוקולד על גבי סיר הקיטור, שאמור להיות עדיין בטמפרטורת החדר. מניחים מיכל זה בסיר מים רותחים. החום מהקיטור יחמם לאט את השוקולד, וישאיר אותו מתחת לטמפרטורת ההגדרה שלו.
   • אם אתה רוצה להמיס חטיף שוקולד, שוברים אותו לחתיכות קטנות בגודל שווה.
   • יבש את הידיים יבשות. לחות יכולה לקלקל את השוקולד.
   • אם משתמשים בשוקולד עם חמאת קקאו אמיתית, הניחו בצד שליש מהשוקולד לשימוש מאוחר יותר. זה הכרחי רק אם אתה רוצה לתת לממתק ברק מבריק.
3. 3 מערבבים עד שכל השוקולד נמס. שוקולד לבן נשרף בקלות, לכן אין לחמם אותו מעל 46 מעלות צלזיוס. מחממים את המים על האש הנמוכה ביותר, או מכבים אותם לגמרי אם צריך להמיס מנת שוקולד קטנה. מערבבים את השוקולד לאט עד שהוא חלק, ואז מסירים את המיכל מהאש.
   • אם ההוראות אומרות שיש להוסיף את הצבע לפני שהשוקולד נמס, להלן מידע נוסף.
   • אם אתה ממיס נפח שוקולד גדול (כמה קילוגרמים), אנו ממליצים בחום להשתמש במד חום למטבח או במד חום מהיר במרווחים של מעלה אחת. שמור על טמפרטורת השוקולד בין 37 ל 43 ºC.
   עצתו של מומחה

   

   אורז מת'יו

   
   
   האופה המקצועי מתיו רייס אופה במסעדות שונות בארץ מאז סוף שנות התשעים. יצירותיו הופיעו ב- Food & Wine, Bon Appetit ו- Martha Stewart Weddings. בשנת 2016, איטר כינה אותו לאחד מ -18 השפים המובילים שעקבו אחריהם באינסטגרם.

   אורז מת'יו
   אופה מקצועי

   מתיו רייס מספק טיפים להמסת שוקולד לבן.

   באמבט מים: "אני מביא את המים לרתיחה, מכבה אותם, מכניס את השוקולד לקערה העליונה ורק נותן לו להימס בתוך המים, שעדיין חמים. זה ייקח קצת יותר זמן, אבל רק סבלנות וערבוב. אז השוקולד המומס יהיה עקביות טובה. "

   במיקרוגל: "מכיוון שלשוקולד הלבן יש מזג כה תוסס, עשה זאת אולי אפילו קצת פחות ממחצית העוצמה, וערבב אותו כל 15 שניות. כאשר הוא מקבל עקביות אחידה, אתה יכול לעבוד איתו ".

   
   
4. 4 מוסיפים צבע לאט. בדרך כלל, צבעי מאכל אבקיים ושומניים מרוכזים יותר מצבעים נוזליים רגילים. מוסיפים כמות קטנה של צבע ומערבבים היטב לפני שמחליטים אם להוסיף עוד.
   • יש לנער היטב לפני הוספת צבע מאכל מהבקבוק.
   • אם השוקולד התייצב (הפך להתפורר), הסירו אותו מהאש, הוסיפו וערבבו כף אחת של שמן צמחי נייטרלי. זה אמור להפוך את השוקולד לחלק, אך הוא יכול להשפיע על טעמו.
5. 5 מזגנים את השוקולד (לא חובה). אם השוקולד הלבן מכיל חמאת קקאו אמיתית, הוא עלול להכתים ולהתרכך מעט לאחר ההמסה וההתייצבות. למרות שזה לא ישפיע על טעם השוקולד, אתה יכול להחזיר אותו לברק הקודם שלו באמצעות "הרפיה". את השוקולד אפשר לרכך במגוון דרכים. להלן גישה כללית שאינה דורשת חומרה נוספת מלבד מדחום מדויק:
   • מסירים את השוקולד מהאש ועוטפים את בסיס הקערה במגבת כדי לחמם אותו.
   • מוסיפים שוקולד קצוץ ולא מומס עד שהיחס הוא 1: 2 (קשה להמיס).
   • ממשיכים לערבב את השוקולד עד שהטמפרטורה מגיעה ל-27-28 ºC וכל השוקולד נמס.
6. 6 תנו לשוקולד להתקרר. יצרני שוקולד רבים מאפשרים לשוקולד שלהם להתקרר בהדרגה בטמפרטורת החדר כדי למנוע סדקים והצטברות לחות. אחרים מעדיפים להשאיר אותו במקרר למשך 10-20 דקות, וזה הרבה יותר טוב אם המטבח שלכם חם או לח. אחסן שוקולד מוגמר במקום קריר ויבש הרחק מאור.
   • לקבלת התוצאות הטובות ביותר, הניחו מגבות נייר במקרר כדי לספוג לחות.
   • אם אתה רוצה לשפוך את השוקולד לתבניות או לכסות איתו משהו, שמור אותו חם עד לסיום העבודה.

מה אתה צריך

• ספינת קיטור (אמבט מים)
• משוט או מערבב גומי או סיליקון
• צבע מאכל - עדיף להשתמש באבקה או שמן
• קערה ושקית זיפלוק (בעת שימוש בצבע שמן)
• שוקולד לבן נוסף להרכבה (לא חובה)

אזהרות

• שוקולד קשה מאוד להמיס כאשר לחות האוויר היא מעל 50%. במזג אוויר קריר, הפעל את מסיר הלחות.