תוֹכֶן

• צעדים
• שיטה 1 מתוך 4: משרים במים
• שיטה 2 מתוך 4: משרים במי מלח
• שיטה 3 מתוך 4: המלחה יבשה
• שיטה 4 מתוך 4: משרים בתמיסה בסיסית
• טיפים
• אזהרות
• מה אתה צריך

זיתים עובדו במשך זמן רב, מה שמעניק לפירות המרירים הללו בתחילה טעם מלוח וחריף נפלא. בחר את שיטת העיבוד המתאימה ביותר לסוג הזית שלך. ניתן להשרות אותם במים, בתמלחת או בלוק, או לעבד אותם יבשים - כל אחת מהשיטות הללו יכולה להעניק לזיתים את הטעם והמרקם המיוחד שלהם. למרות שמדובר בתהליך ממושך למדי, עיבודו בעצמכם ייצר בדיוק את הזיתים שאתם אוהבים.

• זמן עיבוד (עם מים): 7-10 ימים

צעדים

שיטה 1 מתוך 4: משרים במים

1. 1 לרכוש זיתים ירוקים טריים. הטיפול במים מסיר בעדינות oleuropein, חומר המעניק לזיתים טעם מריר וחד. למעשה, זיתים ירוקים הם פירות לא בשלים (כמו עגבניות ירוקות), הם אינם מרירים במיוחד, ולכן מספיק מים רגילים לעיבודם.
   • אם יישארו זיתים ירוקים על העץ, הם יבשילו ויהפכו לסגולים או לשחורים. מים בלבד אינם מספיקים להיפטר ממרירותם של זיתים בשלים, ונדרשות שיטות אחרות לעיבודן.
2. 2 בחן את הזיתים. וודא שהם אינם מקומטים או חבולים. בדוק אם הם נגעים על ידי חרקים או ציפורים. אם עצי זית טופלו בכימיקלים, שטפו את הפירות היטב לפני העיבוד.
3. 3 לשבור את הפירות. על מנת לחות לחדור אל תוך הזיתים יש לפצל אותם. ניתן לעשות זאת בעזרת פטיש או מערוך. מקציפים את הזיתים קלות ומנסים לשמור אותם שלמים ככל שניתן. אתה צריך לפצל את העיסה, אבל אסור לרסק את הזיתים או לקרוע אותם למספר חתיכות. כמו כן, היזהר לא לפגוע בעצמות.
   • אם אתה רוצה שהזיתים ייראו מסודרים, פצל אותם בעזרת סכין. לוקחים סכין פירות חדה ועושים שלוש חתכים על כל פרי, כך שהמים יכולים לחדור בחופשיות לתוך הזיתים.
4. 4 מעבירים את הזיתים לדלי פלסטיק ומכסים אותם במים קרים. השתמש בדלי פלסטיק בדרגת מזון עם מכסה. יוצקים מים על הזיתים כך שיכסו אותם לגמרי. אתה יכול ללחוץ על הפירות בעזרת משהו (למשל, צלחת) כדי שהם לא יצופו אל פני השטח. מניחים את המכסה על הדלי באופן רופף ומניחים במקום קריר וחשוך.
   • הקפד להשתמש במיכל המתאים למזונות כדי למנוע חדירת כימיקלים מזיקים למים. כלי זכוכית יעבדו גם כן, אך יש להקפיד לשמור אותו מחוץ לאור השמש.
5. 5 להחליף את המים. מסננים את המים הישנים וממלאים את הזיתים במים קרים טריים לפחות פעם ביום. זכור להחליף את המים, אחרת חיידקים יכולים לצמוח בהם והזיתים יתקלקלו. להחלפת המים יוצקים את הזיתים למסננת, שוטפים את הדלי, מחזירים את הזיתים וממלאים אותם במים קרים.
6. 6 משרים את הזיתים למשך שבוע. החליפו את המים כל יום, ולאחר כשבוע נסו את הזיתים כדי לראות אם המרירות יצאה מהם והאם טעמם מתאים לכם. אם כן, הם מוכנים. אם אתם רוצים שהזיתים יהיו פחות מרים, השרו אותם עוד כמה ימים (זכרו להחליף את המים מדי יום).
7. 7 הכינו את המלח הסופי. הזיתים יישמרו בתמיסה זו. זהו תערובת של מלח שימור, מים וחומץ. המלחת תעזור לשמר את הזיתים ותעניק להם טעם חריף ומלוח. להכנת המלח מערבבים את המרכיבים הבאים (לכל 5 ק"ג זיתים):
   • 4 ליטר מים קרים;
   • 1 1/2 כוסות (450 גרם) מלח שימור
   • 2 כוסות (500 מ"ל) חומץ לבן
8. 8 מסננים ומעבירים זיתים לכלי אחסון. השתמש בצנצנת זכוכית גדולה עם מכסה או מיכל מתאים אחר. יש לשטוף ולייבש היטב לפני הוספת זיתים. השאירו 2-3 סנטימטרים של שטח פנוי בחלק העליון של הצנצנת.
9. 9 יוצקים מי מלח על הזיתים. יוצקים את המלח לתוך הצנצנת כך שתכסה את הזיתים לחלוטין. לאחר מכן סוגרים את הצנצנת במכסה ומקררים.
   • לקבלת טעם נוסף, ניתן להוסיף למלח את קליפת הלימון, ענפי רוזמרין, שום קלוי או פלפל שחור.
   • זיתים במי מלח יכולים להיות במקרר עד שנה.

שיטה 2 מתוך 4: משרים במי מלח

1. 1 קח זיתים טריים. ניתן להשרות זיתים ירוקים ושחורים במי מלח. מי מלח עוזרים לשמר זיתים ומעניקים להם טעם מלוח. למרות שעיבוד זה לוקח יותר זמן מהשריה במים, הוא הטוב ביותר לזיתים בשלים. זיתים כמו מנזנילו, מיסיון וקלמטה מטופלים לעתים קרובות במי מלח.
   • בדוק את הזיתים כדי לוודא שהם אינם חבולים או חבולים. בדוק אם הם נגעים על ידי חרקים או ציפורים. אם עצי זית טופלו בכימיקלים, שטפו את הפירות היטב לפני העיבוד.
   • ניתן למיין את הזיתים לפי גודל. פירות בערך באותו גודל מעובדים בצורה אחידה יותר.
2. 2 קוצצים את הזיתים. כדי שהמלוחים יחדרו לפרי, יש לחתוך את הזיתים. לוקחים סכין חדה ופורסים את הזיתים לאורכם. אין לחתוך את הזרעים בעת פעולה זו.
3. 3 יוצקים זיתים לצנצנות זכוכית הניתנות לסגירה מחדש. יש לאחסן זיתים בכלי אטום וצנצנות זכוכית מתאימות ביותר לכך. יוצקים את הזיתים לתוך הצנצנות ומשאירים 2-3 סנטימטרים של שטח פנוי מעל.
4. 4 יוצקים על הזיתים עם מי מלח מלוחים במידה. ממיסים 3/4 כוס (כ -230 גרם) מלח שימור ב -4 ליטר מים קרים. יוצקים את המלח לתוך הצנצנות כך שיכסה את הזיתים לחלוטין. סוגרים את הצנצנות ומניחים אותם במקום קריר וחשוך, כגון מזווה או מרתף.
5. 5 חכה שבוע. במהלך תקופה זו, הזיתים יתחילו לכבוש. המתן עד שהזיתים המשומרים ייספגו במי המלח.
6. 6 מסננים את המים. לאחר שבוע, מסננים את המלח מהקופסאות שימורים שספגו את המרירות. השאירו את הזיתים באותן צנצנות הזכוכית.
7. 7 יוצקים את המלח העשיר יותר על הזיתים. ממיסים 1 1/2 כוסות (450 גרם) מלח שימור ב -4 ליטר מים. יוצקים את המלח על הזיתים כך שיכסה אותם לגמרי. סוגרים את הצנצנות במכסים.
8. 8 אחסן זיתים למשך חודשיים. שמור אותם במקום קריר הרחק מאור השמש. לאחר חודשיים, טעמו את הזיתים ובדקו האם הם טעימים לכם. אם הם מרים מדי, החליפו את המלח והניחו לזיתים לעמוד עוד 1-2 חודשים. ניתן לחזור על תהליך זה עד שהזיתים טועמים את הטעם הרצוי.

שיטה 3 מתוך 4: המלחה יבשה

1. 1 קבל זיתים בשלים. זיתים שחורים שמנים מתאימים להמלחה יבשה. זיתים כמו מנזנילו, שליחות וקלמטה נתונים לעיתים קרובות לטיפול זה. וודאו שהזיתים בשלים וכהים. בדוק את הפרי כדי לוודא שהוא אינו שקוע או חבול. בדוק אם הם נגעים על ידי חרקים או ציפורים.
2. 2 שוטפים את הזיתים. אם עצי זית טופלו בכימיקלים, שטפו את הפירות היטב לפני הכבישה והמתינו לייבוש מלא.
3. 3 שוקלים את הזיתים. השתמש בסולם מטבח כדי לקבוע את משקל הזיתים המדויק. תצטרך 1 1/2 כוסות (450 גרם) מלח על כל ק"ג פירות.
4. 4 מכינים מיכל להמלחה. אפשר להשתמש בארגז פירות מעץ, בעומק של כ -15 סנטימטר, עם שני מוטות בצדדים. מרפדים את החלק התחתון ואת דפנות הקופסה בעזרת חבטה ומסמר או מהדקים אותה לקצה העליון. הכינו שנייה בדיוק את אותה הקופסה.
   • ניתן גם לרפד את המגירה בגזה, סדינים ישנים או מפיות סמרטוט. אם רק יש מספיק בד כדי להחזיק את המלח ולספוג עודף נוזלים.
5. 5 מערבבים זיתים עם מלח. קח קערה גדולה, הניח בה את הזיתים והוסף 1 1/2 כוסות (450 גרם) מלח משמר או מלח בינוני לק"ג פירות. מערבבים היטב את הזיתים והמלח לציפוי כל הפירות.
   • אין להשתמש במלח מיוד מכיוון שהוא ישנה את טעם הזיתים. תזדקק למלח שימור או מלח שולחן בינוני.
   • אל תחסכו במלח מכיוון שהוא ימנע צמיחת עובש.
6. 6 מעבירים את הזיתים למגירת הפירות. יוצקים את הזיתים המעורבים במלח למגירה המוכנה ומכסים אותם בשכבת מלח לשימור. מכסים את המגירה בגזה כדי להרחיק חרקים.
7. 7 הניחו את הקופסה בחוץ מתחת לחופה. ניתן גם להניח ברזנט מתחת לקופסה כדי למנוע מהמיצים שיוצאים מהזיתים להכתים את הרצפה. עדיף למקם את הקופסה לא ישירות על הרצפה או על הקרקע, אלא על לבנים - כך תשפרו את זרימת האוויר.
8. 8 מערבבים את הזיתים לאחר שבוע. יוצקים את הזיתים למגירה שנייה ונקייה.מנערים היטב כדי לערבב את הזיתים, ולאחר מכן מעבירים אותם בעדינות בחזרה למגירה הראשונה. כתוצאה מכך, הזיתים יהיו מכוסים באופן אחיד במלח, ותוכלו לבחור פירות פגומים ורקובים. מוציאים זיתים מקולקלים.
   • הסר כל פרי המכוסה כתמים לבנים ומעוגלים (סביר להניח פטרייה). הפטרייה לעתים קרובות מדביקה אזורים ליד הגבעול.
   • בדוק אם הזיתים מומלחים באופן אחיד. אם אתה מוצא אזורים מקומטים ונפוחים על הפרי, יש להרטיב את הזיתים לפני החזרתם למלח כדי לייבש את האזורים התפוחים.
9. 9 חזור על הליך זה פעם בשבוע במשך חודש. לאחר חודש, טועמים את הזיתים כדי לראות אם יש להם את הטעם שאתם רוצים. אם הזיתים עדיין מרירים ממשיכים להמליח אותם עוד שבועיים. כל העיבוד צריך להימשך 4 עד 6 שבועות, תלוי בגודל הפרי. כשהזיתים מוכנים הם יתכווצו ויתרככו.
10. 10 מוציאים מלח. אפשר לשים את הזיתים על מסננת ולנער את המלח, או להוציא אותם מהמלח כל פעם.
11. 11 מייבשים את הזיתים למשך הלילה. מורחים את הפירות על מגבות נייר או מפיות לייבוש יסודי.
12. 12 אחסן זיתים כמו שצריך. מערבבים אותם עם מלח בשיעור של 500 גרם מלח ל -5 ק"ג פירות, כך שהם יישמרו טוב יותר, מעבירים לצנצנות זכוכית וסוגרים את המכסים. אחסן זיתים במקרר מספר חודשים או יותר.
    • ניתן גם לערבב את הזיתים עם שמן זית כתית מעולה ולהוסיף תבלינים לפי הטעם.

שיטה 4 מתוך 4: משרים בתמיסה בסיסית

1. 1 יש לנקוט באמצעי זהירות לפני הטיפול במשקאות חריפים. צמר יכול לגרום לכוויות. הקפד ללבוש כפפות עמידות בפני כימיקלים ומשקפי מגן, ואל תשתמש במיכלי פלסטיק או מתכת, כולל מכסים, מכיוון שאלקלי ימס את המתכת.
   • אין לעבד זיתים עם לוט במקומות נגישים לילדים.
   • מעבדים זיתים עם לוטה באזור מאוורר היטב. פתחו חלונות והדליקו מאווררים לשיפור האוורור.
2. 2 שוטפים וממיינים את הזיתים. שיטה זו מתאימה ביותר לעיבוד זיתים גדולים כגון זן סביליה. הוא מתאים גם לפירות ירוקים וגם בשלים. הסר זיתים פגומים או שקועים ומיין לפי גודל לפי הצורך.
3. 3 מעבירים את הזיתים למיכל עמיד בפני אלקליות. זכור לא להשתמש בכלי מתכת. עדיף מיכל זכוכית או קרמיקה גדול.
4. 4 הכן פתרון בסיסי. שופכים 4 ליטר מים למיכל עמיד בפני אלקליות. מוסיפים 60 גרם של לוט למים. זה יחמם את הפתרון מיד. מצננים אותו ל-18-21 מעלות צלזיוס לפני ששופכים אותו לזיתים.
   • הוסיפו תמיד לויה למים. לעולם אל תשפוך מים לתוך לוט, כיוון שזה יכול להוביל לתגובה מתפרצת.
   • שמרו על הפרופורציה הנכונה בין מים לוקה. יותר מדי לואי יפגע בזיתים, ואם אין לכם מספיק לוטה לא תוכלו לעבד אותם כראוי.
5. 5 יוצקים את הפתרון המוכן על הזיתים. זה צריך לכסות את הפרי לחלוטין. לוחצים כלפי מטה על הזיתים בעזרת צלחת כך שלא יצופו, אחרת הם יתכהו במגע עם אוויר. מכסים את המיכל בבד גבינה.
6. 6 מערבבים את התמיסה כל שעתיים עד שהשוקה משרה את הזיתים עד לבורות. פשוט מערבבים את הזיתים במשך שמונה השעות הראשונות ולאחר מכן לוחצים שוב עם צלחת. לאחר שמונה שעות, התחל לבדוק האם הלוט חדר לבורות. לבשו כפפות עמידות בפני כימיקלים ובחרו כמה מהפירות הגדולים ביותר. אם קל לחתוך אותם עד העצם, הם התרככו ובשרם הפך לצהוב-ירוק לאורך כל העומק, אז הזיתים מוכנים. אם הבשר נשאר חיוור באמצע, משרים את הזיתים עוד כמה שעות.
   • לעולם אל תתמודד עם זיתים בידיים יחפות. אם אין לך כפפות עמידות כימית, כפית את הזיתים ושטוף אותם מתחת למים קרים כמה דקות לפני שתבדוק אם הם מוכנים.
7. 7 במידת הצורך, החלף את הפתרון בפתרון טרי. אם לאחר 12 שעות הזיתים שמרו על צבעם הירוק המקורי, אז כנראה שהשוקלה לא חדרה אל הבורות ממש. במקרה זה, יש לנקז את הנוזל המשומש ולמלא את הזיתים מחדש בתמיסת לוטה טרייה. אם לאחר 12 השעות הקרובות הזיתים עדיין אינם מגולעים בלוט, חזור על ההליך.
8. 8 משרים את הזיתים במים למשך יומיים. החלף את המים לפחות פעמיים ביום. פעולה זו תשטוף את הזיתים ותסיר מהם את הלוט. עם כל החלפת מים, הם יהפכו לקלים וקלים יותר.
9. 9 ביום הרביעי טועמים את הזיתים. אם הם מתוקים ושמנים, ללא מרירות או ריח סבון, המשך לשלב הבא. אם טעם הזיתים כמו לוט, המשיכו להשרות אותם במים עד שטעמם מתון והמים צלולים.
10. 10 משרים זיתים במי מלח עדינים. מעבירים את הזיתים לכלי אחסון מזכוכית. ממיסים 6 כפות (120 גרם) מלח משמר ב -4 ליטר מים ויוצקים על הזיתים עד שהם מכוסים במים לחלוטין. לאחר שבוע אפשר לאכול את הזיתים. אחסן אותם במי מלח במקרר במשך מספר שבועות.

טיפים

• זיתים מצומקים עשויים לעגל מעט אם הם מושרים בשמן זית למשך מספר ימים.
• במקרה של צריבה בלוט, שמור את האזור שנשרף מתחת למי ברז זורמים למשך 15 דקות ולאחר מכן התייעץ עם רופא. לעולם אל תנסה לנטרל צריבה של לוטה עם מיץ לימון או חומץ, כיוון שתערובת החומצה והלוט יכולה להיות מסוכנת.
• כדי לקבוע אם המלח מתאים להשריית זיתים, טובלים לתוכה ביצה גולמית וקליפה. אם הביצה לא שוקעת, הפתרון בסדר.
• השתמש אך ורק בעוגת מזון לעיבוד זיתים. לעולם אל תספוג זיתים במנקות צינורות או במוצרים ביתיים אחרים המכילים לוט.
• ניתן להפוך את המלח לרווי יותר על ידי הרתחת תמיסת מלח במים ולאחר מכן צינון לפני שיוצקים אותו לזיתים.

אזהרות

• אין לטעום זיתים כשהם ספוגים בתמיסה בסיסית, ולאחר מכן המתינו עוד שלושה ימים עד שהם ייספגו במים.
• על פני המלח עלולה להיווצר קצף. שמור את הזיתים שקועים לחלוטין בתוך הנוזל וחלק את הקצף.

מה אתה צריך

• כפפות עמידות בפני כימיקלים
• משקפי מגן
• שתי קופסאות עץ
• יוטה, גזה, סדינים ישנים או סמרטוטים