תוֹכֶן

• לדרוך
• שיטה 1 מתוך 4: שמרו במים
• שיטה 2 מתוך 4: שימרו בתמלחת מלח
• שיטה 3 מתוך 4: שמור מיובש
• שיטה 4 מתוך 4: שמרו עם שתן
• טיפים
• אזהרות
• צרכים

שימור זיתים הוא תהליך עתיק שהופך את הפירות המרים באופן טבעי לחטיף מלוח ומלוח. בחר שיטה המתאימה ביותר לזיתים שיש לך. השימור יכול להיעשות במים, מלח, ייבוש או שתן, כל אלה מעניקים לזיתים טעם ומרקם שונה. זה לוקח המון זמן, אבל אם אתה יכול להכין בעצמך זיתים אתה יכול לתת להם בדיוק את הטעם שאתה רוצה.

לדרוך

שיטה 1 מתוך 4: שמרו במים

1. קנו זיתים ירוקים טריים. על ידי שימור זיתים במים, אתה מחלץ אולורופין, מרכיב הזיתים המעניק את הטעם החריף והמר. זיתים ירוקים הם ממש רק זיתים לא בשלים (בדיוק כמו עגבניות ירוקות הם עגבניות לא בשלות) והם מטבעם באופן טבעי טעים למדי, כך שתוכלו לשמר אותם במים בלבד.
   • אם תשאיר זיתים ירוקים על העץ הם יהפכו לסגולים או שחורים. ברגע שהם בשלים, אתה לא יכול להסיר את הטעם המר עם מים בלבד; אז אתה צריך להשתמש בשיטה אחרת.
2. בדקו את הזיתים. ודא שאין בו כתמים. בדוק אם יש חורים מציפורים או חרקים. אם הזיתים רוססו, שטפו אותם היטב לפני השימורים.
3. כותשים את הזיתים. על מנת שהמים יחדרו, עליכם למעוך או לחתוך אותם. אתה יכול לעשות זאת בפטיש עץ או בעזרת מערוך. מקציפים את הזיתים בעדינות כדי שיישארו שלמים עד כמה שאפשר. הבשר אמור להיקרע, אך לא להיות מרוסק לחלוטין או שבור לחתיכות. היזהר גם שלא לפגוע בפתילה.
   • אם אתה רוצה שהזיתים שלך ימשיכו להיראות טוב, אתה יכול גם לחתוך אותם עם סכין. קח סכין מטבח חדה והכין שלוש פרוסות בכל זית כדי שהמים יוכלו להיכנס.
4. מניחים את הזיתים בכלי פלסטיק עם מים קרים. מכסים את כל הזיתים במים, וודאו שאף זיתים לא עולים מעל המים. יתכן שתצטרך לשמור אותם מתחת למים על ידי הנחת עליהם משהו כמו צלחת. מכסים אותו ברפיון ושמים את המיכל במקום קריר וחשוך.
   • וודא שהמיכל אינו משחרר חומרים רעילים למים. מיכל זכוכית מתאים גם הוא, כל עוד מוודאים שהוא אינו חשוף לשמש.
5. מחליפים את המים. החלף את המים לפחות פעם ביום עם מים טריים, קרים, עדיף מטוהרים. הקפד לא לשכוח זאת, אחרת חיידקים עלולים להצטבר במים. להחלפת המים, זורקים את הזיתים במסננת, שוטפים את המיכל וממלאים אותו במים טריים וקרים.
6. המשך לחזור על כך למשך כשבוע. אחרי שבוע של החלפת מים כל יום, תוכלו לטעום זית כדי לראות איך הוא טעים. כשהוא כבר לא מריר מדי, הזיתים מוכנים; אם אתה רוצה שהם יהיו אפילו פחות מרים, אתה יכול לחכות עוד כמה ימים (ולהחליף את המים כל יום).
7. הכינו תמיסת מלח. אתה שומר את הזיתים בפתרון זה. זו תערובת של מלח, מים וחומץ בה תוכלו לאחסן את הזיתים ונותנת לזיתים טעם משומר יפה. מערבבים את המרכיבים הבאים (עבור 5 קילו זיתים):
   • 3.8 ליטר מים קרים
   • 360 גרם מלח ים
   • חומץ יין לבן 480 מ"ל
8. מסננים את הזיתים ומכניסים אותם לצנצנת לאחסון. השתמש בצנצנת בנייה גדולה עם מכסה או מיכל אחר לבחירתך. שוטפים ומייבשים את הצנצנת היטב לפני הוספת הזיתים.השאר כ -3 ס"מ פנוי בחלקו העליון.
9. יוצקים את תמיסת המלח על הזיתים. יוצקים אותו לסיר כך שכל הזיתים יתכסו. שים את המכסה ושם את הזיתים במקרר.
   • אתה יכול להוסיף גרידת לימון, רוזמרין, שום או פלפל שחור כדי לטעום את הזיתים.
   • הזיתים יישמרו שנה במקרר.

שיטה 2 מתוך 4: שימרו בתמלחת מלח

1. קנו זיתים טריים. ניתן לכבוש זיתים ירוקים ושחורים גם בתמלוח, תערובת של מלח ומים שישמרו על הזיתים ויעניקו להם טעם מלוח נחמד. שיטה זו אורכת יותר זמן מאשר מים בלבד, לכן השתמשו בה על זיתים בשלים במקום. זיתים מנזנילו, משימה וקלמטה בדרך כלל מוחמצים בתמלוח.
   • בדקו את הזיתים. ודא שאין בו כתמים. בדוק אם יש חורים מציפורים או חרקים. אם הזיתים רוססו, שטפו אותם היטב לפני השימורים.
   • כדאי למיין את הזיתים לפי גודל. לזיתים יהיה טעם אחיד יותר אם כולם באותו הגודל.
2. חותכים את הזיתים. על מנת להמליח את הזיתים, המים צריכים להיות מסוגלים לחדור עמוק לתוך הזיתים, לכן עליכם לחתוך אותם בכדי להכניס את הלחות פנימה. חותכים את הזיתים לחצי אנכית בעזרת סכין חדה; דאג לא לחתוך את הפתיל.
3. שים את הזיתים בצנצנות זכוכית עם מכסה. יש לשמור עליהם אטומים, וזה הכי טוב בצנצנות זכוכית. מוסיפים את הזיתים ומשאירים כ -3 ס"מ בחלקו העליון.
4. יוצקים את המלח על הזיתים. מערבבים 180 גרם מלח ים עם 3.8 ליטר מים קרים. יוצקים את המלח לצנצנות כך שהזיתים יתכסו לחלוטין. סגור את הצנצנות והניח אותן במקום חשוך וקריר, כגון מרתף או מזווה.
5. חכה שבוע. הזיתים נמצאים כעת בתמלוח. השאירו את הסירים ללא הפרעה, כך שהמים והמלח יוכלו לחדור עמוק לתוך הזיתים.
6. מסננים את הזיתים. לאחר שבוע מרוקנים את הזיתים וזורקים את המלח שהפך למר לחלוטין. השאירו את הזיתים בצנצנות.
7. מכסים את הזיתים במלח חזק יותר. מערבבים 360 גרם מלח ים עם 3.8 ליטר מים. יוצקים את המלח הזה לצנצנות כך שהזיתים יתכסו לחלוטין. סגור את הצנצנות.
8. שומרים את הזיתים חודשיים. הניחו אותם במקום קריר ללא אור שמש. בסוף החודשיים אתה צריך לטעום אם הזיתים טועמים כמו שאתה רוצה. אם לא, רענן את המלח ואחסנו לחודשיים נוספים. חזור על פעולה זו עד שאוהב את הטעם.

שיטה 3 מתוך 4: שמור מיובש

1. קנו זיתים בשלים. אפשר לשמר זיתים שחורים ושמנים עם מלח. מנצנילו, משימה וזיתי קלמטה נשמרים בדרך זו. וודאו שהם בשלים וחשוכים לחלוטין. בדקו את הזיתים. ודא שאין בו כתמים. בדוק אם יש חורים מציפורים או חרקים.
2. שוטפים את הזיתים. אם הזיתים רוססו, שטפו אותם היטב לפני השימורים. ואז תן להם להתייבש היטב.
3. שקלו את הזיתים. על כל קילוגרם זיתים צריך קילו מלח ים גס.
4. הכן מיכל. אתה יכול להשתמש בקופסת פירות מעץ בעומק של כ -6 סנטימטרים, עם שני דקים בצד אחד. מרפדים את הארגז עם יוטה, כולל הדפנות, ומאבטחים בעזרת סיכות בחלק העליון. הכן בדיוק את אותו ארגז.
   • ניתן גם לרפד את הארגזים בבד גבינה, עם פיסת סדין ישן או מפית, כל עוד המלח נשאר במיכל והלחות נספגת.
5. מערבבים את הזיתים עם המלח. מניחים קילו מלח ים וקילו זיתים בקערה גדולה. מערבבים אותו היטב כך שכל זית יהיה מצופה במלח.
   • אין להשתמש במלח שולחן עם יוד; זה משפיע על טעמם של הזיתים. אתה צריך מלח ים.
   • אל תהיה חסוך מדי עם המלח, מכיוון שהוא ימנע מעובדת הזיתים.
6. יוצקים את התערובת לארגז. מכניסים את כל הזיתים עם מלח לארגז אחד ומכסים בשכבת מלח. מכסים את הארגז במטלית גבינה כדי להרחיק את החרקים.
7. מניחים את הארגז במקום מכוסה בחוץ. שים חתיכת ברזנט מתחת, כי המיצים מהזיתים יכולים להכתים את פני השטח. ניתן גם להניח את הארגז על בולי עץ כדי לשפר את זרימת האוויר.
8. מערבבים את הזיתים לאחר שבוע. השלך את תוכן הארגז לארגז השני. לנער היטב כדי לערבב את הזיתים ואז לזרוק אותם לארגז המקורי. בדרך זו אתה מוודא שכל הזיתים מכוסים היטב במלח ותוכל לראות אם ישנם זיתים פגומים או רקובים. זרקו אותם מכיוון שלא ניתן לאכול אותם.
   • מחק זיתים עם כתמים עגולים (כנראה עובש). הפטרייה מתחילה בדרך כלל בגבעול הזית.
   • בדקו אם הזיתים נשמרים באופן שווה. אם זית מצומק מצד אחד ועדיין סמיך מצד שני, יתכן שתצטרך להרטיב אותו לפני שתחזיר אותו למלח; אז אתה מבטיח שגם הצד העבה יצטמצם.
9. חזור על זה כל שבוע למשך חודש. אחרי זה, תוכלו לטעום זית כדי לראות אם יש לו את הטעם הרצוי. אם הזית עדיין מר מדי, המשך בתהליך הייבוש עוד מספר שבועות. זה אמור להיות בסדר לאחר כחודש עד שישה שבועות, תלוי בגודל הזיתים. לאחר שיסיימו, הם יהיו מצומקים ורכים.
10. מסננים את התערובת. מסננים את המלח על ידי הנחת הזיתים על פיסת גזה, או הוצאת הזיתים מהמלח ומנערים אותם בזה אחר זה.
11. תנו לזיתים להתייבש למשך הלילה. פרשו אותם על נייר מטבח או מגבות תה ותנו להם להתייבש היטב.
12. שמור על הזיתים. מערבבים את הזיתים עם קילו מלח לחמישה קילו זיתים כדי לשמר אותם היטב, מכניסים אותם לצנצנות זכוכית ואוטמים אותם היטב. הכניסו למקרר לשמירה על מספר חודשים.
    • אפשר להוסיף גם שמן זית ועשבי תיבול.

שיטה 4 מתוך 4: שמרו עם שתן

1. היזהר מאוד בעבודה עם שתן. שתן יכול לגרום לכוויות. לבש כפפות מגן ומשקפי מגן ואל תשתמש במיכל פלסטיק או מתכת או כלים (אפילו מכסה מתכת יכול להתמוסס בחריצה).
   • אין להשתמש בשתן אם יש לילדים גישה לזיתים.
   • נהל את התהליך בחדר מאוורר היטב. פתח את החלונות והפעל מאוורר.
2. נקו את הזיתים. שיטה זו עובדת בצורה הטובה ביותר עם זיתים גדולים, כמו זיתים של סביליה. ניתן להשתמש בזיתים ירוקים או בשלים לשם כך. מוציאים זיתים פגומים ומיינו לפי הגודל.
3. מכניסים את הזיתים למיכל העמיד בפני שתן. אל תשתמש במיכל מתכת; מיכל זכוכית או אבן גדול הוא הטוב ביותר.
4. הפוך את תמיסת השתן. מוזגים 3.8 ליטר מים למיכל. מוסיפים 56 גרם שתן. הפיתרון הופך מיד לחם. תן לו להתקרר עד 18 - 21 מעלות צלזיוס לפני הוספת הזיתים.
   • הוסיפו תמיד את השקע למים; לעולם אל תוסיף מים לשתן. זה יכול לעורר תגובה נפיצה.
   • מדוד את זה בדיוק. אם אתה משתמש יותר מדי בשתן, זה מזיק לזיתים; מעט יותר שקע מבטיח שהם לא ישמרו כראוי.
5. יוצקים את הלייה על הזיתים. מכסים את הזיתים לחלוטין בתמיסת הלוי. הניחו צלחת על גבי הזיתים, כך שאף אוויר לא יכול להיכנס, מכיוון שהדבר יכול לטשטש אותם כהים. ואז מכסים את המגש בבד גבינה.
6. מערבבים את התערובת כל שעתיים עד שהחדרה חודרת עד הגרעינים. במשך שמונה השעות הראשונות מערבבים את התערובת ומכסים אותה שוב. לאחר שמונה שעות, בדקו את הזיתים האם הוא כבר חדר לבורות. לבש כפפות עמידות בפני כימיקלים ובחר כמה מהזיתים הגדולים ביותר. אם אתה יכול לחתוך אותם בקלות עד האבן, והבשר רך דרך הצבע וירוק-ירוק, הזיתים מוכנים. אם העיסה עדיין חיוורת באמצע, החזירו אותה ונסו שוב לאחר מספר שעות.
   • לעולם אל תרימו את הזיתים בידיים חשופות. אם אין לכם כפפות עמידות בפני כימיקלים, השתמשו בכף ושטפו אותן מתחת לברז מספר דקות לפני שחותכים את הזיתים.
7. שנה את תמיסת החרסה במידת הצורך. אם הזיתים ירוקים מאוד, עשויים לחלוף יותר מ- 12 שעות עד שהלויה נספגת לחלוטין. אם כן, מרוקנים את הזיתים ומוסיפים תמיסת שתן חדשה. לאחר 12 שעות נוספות, עשה את אותו הדבר אם החריצה עדיין לא הגיעה לבורות.
8. משרים את הזיתים במים למשך יומיים. החלף את המים לפחות פעמיים ביום. בדרך זו אתה שוטף את הזיתים והליוגה יכולה לזרום שוב החוצה. בכל פעם שאתה מחליף את המים, הם הופכים לצבעים בהירים יותר.
9. טועמים זית ביום הרביעי. אם טעמו מתקתק ושמנוני, ללא טעם מריר או סבוני, עברו לשלב הבא. אם לזיתים עדיין יש טעם של שתן, השרו אותם יותר ושטפו אותם עד שטעמם מתון והמים צלולים.
10. אחסן את הזיתים במלח קל. מניחים את הזיתים בצנצנת זכוכית. שים 6 כפות מלח ים ב -3.8 ליטר מים ויוצקים אותו על הזיתים. תנו להם לעמוד שבוע ואז תוכלו לאכול אותם. שמור את הזיתים במקרר כדי שיהיו טובים במשך שבועות.

טיפים

• אם אתה מייצר תמיסה של מים ומלח הגעת למידות הנכונות אם ביצה גולמית (עם קליפה!) שהכנסת לתמיסה צפה.
• המלח יכול להתמוסס בקלות במים אם מרתיחים את התערובת ונותנים לה להתקרר לפני שמוסיפים את הזיתים.
• זיתים מצומקים צומחים מעט חזרה כשהם כבושים בשמן זית למספר ימים.
• אם יש לך כוויה מהשעיסה, שמור אותה מתחת לברז למשך 15 דקות ואז פנה לרופא. לעולם אל תנסו לנטרל אותו עם מיץ לימון או חומץ: ערבוב חומצות ובסיסים עלול להיות מסוכן.
• דאגו להשתמש רק בחלוקה המתאימה למזון שימורים. לעולם אל תשתמש בכלי פתיחה של חוסם כיור או מנקה תנור (המכיל לעיתים שתן) להכנת זיתים.

אזהרות

• עובש יכול להיווצר על פני הנוזל המשמר. זה לא מזיק כל עוד הזיתים שקועים בלחות. עם זאת, יש להסיר את הפטרייה.
• אל תטעמו את הזיתים בזמן שהם נושרים בחריצה, המתינו עד ששלושת הימים עם מים יסתיימו לפני שתטעמו אותם.

צרכים

• כפפות מגן
• משקפי בטיחות
• שני ארגזי עץ או פלסטיק
• יוטה, מטלית גבינה, סדינים או מטפחות בד