מְחַבֵּר:
Tamara Smith
תאריך הבריאה:
28 יָנוּאָר 2021
תאריך עדכון:
1 יולי 2024
תוֹכֶן
שמרים הם מיקרואורגניזם המשתמש בסוכרים לייצור פחמן דו חמצני ואלכוהול - הם חלק חיוני ממאפים ומשקאות רבים. באנגלית אנו מכירים את המושגים "פורח" או "הגהה", והאחרון מציין מהו: תהליך פשוט לבחון אם השמרים חיים ולהפעיל אותה במהירות. טכניקות אריזת שמרים מודרניות הפכו את התהליך הזה לפחות נחוץ, אך בדיקת שמרים ראשונה היא עדיין רעיון טוב לשמרים שנמצאים על המדף זמן רב.
לדרוך
שיטה 1 מתוך 2: בדוק שמרים יבשים פעילים
דלג על כל התהליך הזה אם אתה משתמש בשמרים מיידיים. שמרים מיידיים או זן השמרים "בעלייה מהירה" עם דגנים קטנים יותר אינם דורשים בדיקה וניתן להוסיף אותם ישירות לחומרים היבשים. זה תמיד פעיל ובעל חיי מדף ארוכים. יש אופים מקצועיים שחושבים שמרים מיידיים ושמרים יבשים פעילים (שקשה יותר להשיג בהולנד) מייצרים טעם גרוע יותר בהשוואה לשמרים טריים, אך אחרים אינם מבחינים בהבדל בתוצאה הסופית. - להשתמש לעולם לא שמרי בירה, שמרי שמפניה או שמרי יין לאפייה.
מדדו כמות קטנה של מים או חלב. מוזגים כמות קטנה של מים או חלב לקערה חסינת חום ורושמים בכמה אתם משתמשים. הכמות המדויקת לא משנה, אבל אתה צריך להפחית את הסכום הזה מהלחות שבמתכון שלך. 120 מ"ל אמורים להספיק למתכון לחם טיפוסי. - לדוגמה, אם אתה משתמש ב -120 מ"ל מים לבדיקת השמרים והמתכון דורש 240 מ"ל מים בסך הכל, השתמש במקום זאת ב -120 מ"ל מים, שכן תערבב את 120 המ"ל הנותרים עם השמרים.
מחממים את הלחות. מחממים את התערובת ל 40-43 מעלות צלזיוס - זה חם אבל לא חם או מהביל. בעוד שמרים מתפקדים בצורה הטובה ביותר בטמפרטורות מעט קרות יותר, שמרים יבשים פעילים זקוקים למעט חום נוסף כדי להתחיל. - אם אין לכם מדחום מזון, יש לחמם את הנוזל לטמפרטורה פושרת, מכוון לטמפרטורה נמוכה. עם לחות מעט קרירה יותר ייקח הפעלת השמרים, אך יהיה חם מדי והשמרים ימותו.
ממיסים כפית (5 מ"ל) סוכר. יש צורך במים חמים בלבד להפעלת השמרים, אך הסוכר מאפשר לבדוק האם השמרים מוכנים. שמרים פעילים יאכלו את הסוכר וייצרו פחמן דו-חמצני וחומרים אחרים, שזה התהליך שגורם לבצק לחם להתפח ולהעניק לו טעם ייחודי. מערבבים במהירות את הסוכר עד שהוא נמס. - אם תשכחו להוסיף את הסוכר, תוכלו להוסיף אותו לאחר שהשמרים כבר במים. זה יעיל באותה מידה, אבל אתה צריך לערבב בעדינות רבה יותר כדי למנוע נשפך או פגיעה בשמרים.
מפזרים את השמרים על הנוזל. מדדו את כמות השמרים הנדרשת לפי המתכון ופזרו אותה על הנוזל. אם המתכון דורש שמרים טריים, השתמשו במחצית מכמות שמרים יבשים פעילים, מכיוון ששמרים יבשים מרוכזים יותר. אם המתכון דורש שמרים מיידיים, השתמש במקום זה פי 1.25 מכמות השמרים היבשים הפעילים. - שימו לב שכמה סוגים של שמרים מתרחבים כאשר מוסיפים אותם למים. העבר אותו למיכל גדול יותר במידת הצורך כדי למנוע זליגה במהלך תהליך זה.
לאחר 30 עד 90 שניות, הקציפו את השמרים למים או לחלב. אם השמרים נמצאים על פני המים או שוקעים לאט, המים ימיסו את שכבת השמרים הלא פעילה וישחררו את השמרים הפעילים במרכז. לאחר שתקדיש את הזמן לעשות זאת, ערבב בעדינות את השמרים למים או לחלב. - אין צורך לתזמן צעד זה בדיוק. סביר להניח שהשמרים לא יושפעו מהערבוב, גם אם אתה מערבב אותו מיד.
המתן 10 דקות וצפו בבועות או בקצף. כאשר השמרים חיים ופעילים, הם יתחילו לצרוך את הסוכר ולשחרר פחמן דו חמצני (הגז שגורם ללחם לתפוח).אם פני התערובת הופכים לקצף או תוסס, השמרים פעילים וניתן להוסיף אותם לשאר המרכיבים בהתאם למתכון שלכם. - יתכן שתצטרך לחפש בועות אוויר סביב שולי הקערה.
- סימני פעילות אחרים עשויים להיות ריח "שמרי" מורגש או נפח מוגבר, אך לא תמיד ניתן להבחין בהם.
- למרבה הצער, אם התערובת אינה מקציפה, ככל הנראה השמרים מתים ולא ניתן להשתמש בהם במתכונים. אתה יכול להוסיף קצת מים מחוממים (לא חם מ- 43 מעלות צלזיוס) ולתת להם לשבת במשך 10 דקות יותר. אם זה עדיין לא מקציף, זרוק אותו.
הוסף את תערובת השמרים הנוזלית אם המתכון דורש שמרים. כאשר המתכון קורא להוסיף את השמרים, הוסיפו את תערובת הנוזלים עם השמרים. אל תנסו לסנן את השמרים.
שיטה 2 מתוך 2: בדקו שמרים טריים
בחנו שמרים טריים לבעיות אפשריות. שמרים טריים הם שמרים המאוחסנים בצורה מעט לחה וארוזה, השומרת עליה פעילה, אך אינה ניתנת לאחסון כל עוד חבילות שמרים יבשות מודרניות. יש לזכור כי סביר להניח כי שמרים טריים לא יוכלו לשרוד בהקפאה ולא ניתן לאחסן אותם בטמפרטורת החדר למשך יותר מ- 1-2 שבועות, או לקרר אותם עד 1-3 חודשים. אם השמרים התקשחו או הפכו חומים כהים, כנראה שלא ניתן להשתמש בהם. אתה עדיין יכול לבדוק את זה על ידי הכנת משחה כדי להיות בטוח, אבל כדאי לקנות שמרים נוספים מראש כדי שלא תצטרך להפריע לאפייה. - הערה: שמרים טריים נקראים גם שמרי עוגות, שמרים רטובים או שמרים לחוצים.
- להשתמש לעולם לא שמרי בירה נוזליים במקום שמרי אופה טריים. השתמש רק בשמרי האפייה (בכל צורה שהיא) לאפייה.
מדוד כמות קטנה של מים או חלב למיכל עמיד בחום. מדוד 60 מ"ל נוזלים בהתאם להוראות במתכון שאתה מתכנן לעקוב אחריו. אתה יכול להשתמש יותר אם אתה זקוק לשמרים רבים, אך דאג לרשום כמה אתה משתמש כדי שתוכל להפחית את כמות הלחות הזו מהמתכון. - לדוגמא, אם מתכון דורש כוס חלב אחת, ואתה משתמש בכוס חלב אחת לבדיקת השמרים, הוסף רק כוס חלב אחת בנוסף לתערובת השמרים.
לחמם את הנוזל. מחממים את הנוזל מעט ל -27 - 32 מעלות צלזיוס - כלומר הטמפרטורה שנותנת פעילות שמרים מרבית. שמרים טריים כבר פעילים, ולא רדומים כמו כמה שמרים יבשים, ולכן אין צורך לחמם את הנוזל יותר כדי "להעיר את השמרים". - טמפרטורה זו חמה בלבד. קיטור או עור שנוצר על החלב אומר שהוא חם מדי ויכול להרוג את השמרים.
- מכיוון ששמרים טריים כבר מכילים לחות, אינכם זקוקים טכנית למים נוספים. מים מומלצים ברוב המקרים מכיוון שטמפרטורת החדר עשויה שלא להיות חמה דיה להפעלת השמרים. עם זאת, אם החדר מספיק חם, אפשר פשוט להוסיף סוכר ושמרים יחד.
מערבבים כפית (5 מ"ל) סוכר. שמרים ניזונים כמעט מכל סוג של סוכר, אז מערבבים כמות קטנה של סוכר לבן, סוכר חום, או כל דבר טבעי ומתוק. לא ניתן להשתמש בממתיקים מלאכותיים להפעלת שום סוג של שמרים. 
מוסיפים את השמרים לנוזל. מערבבים בעדינות את כמות השמרים הטריים לנוזל בהתאם למתכון. מכיוון ששמרים טריים מכילים כמה מרכיבים נוזליים כמו גם שמרים, אם המתכון דורש סוג אחר של שמרים, התאימו את הכמות כפי שצוין: - אם המתכון קורא לשמרים יבשים פעילים, השתמש בכמות שמרים טרייה פי שניים מהכמות הנקובה.
- אם המתכון דורש שמרים מיידיים, השתמשו בכפל פי שמרים טריים.
המתן מספר דקות וצפה בועות אוויר. אם נוצרים קצף או בועות תוך 5 או 10 דקות, השמרים חיים ופעילים וניתן להוסיף את התערובת אם המתכון דורש שמרים. אחרת, בהנחה שהנוזל לא היה חם מדי ולא קר מדי, סביר להניח שהשמרים מתים ויש להשליך אותם. - מכיוון שמרים טריים נותרים פעילים, סביר להניח שהפעלתו לא תימשך זמן רב ככל שהיא עושה עם שמרים יבשים.
טיפים
- כשמכינים בצק תוכלו להפעיל את השמרים באותה קערה בה הכנתם את החומרים היבשים שלכם. פשוט הכינו באר בקמח או בארוחה והשתמשו בו כאילו הייתה קערה רגילה.
- אם היא פעילה, ככל הנראה השמרים יתנו ריח כמו בירה או לחם. זה נורמלי.
- מבחינת סוכר, ניתן להשתמש כמעט בכל דבר שמכיל סוכרים טבעיים (כגון סוכרוז, פרוקטוז וכו ') ובו מעט חומצה או ללא חומצה: סוכר חום, סוכר לבן, מולסה או מיץ פירות יכולים לעבוד. ממתיקים מלאכותיים לא עובדים.
- אם אתם רוצים לאפות משהו במהירות והשמרים שיש לכם לא נרכשו לאחרונה, כדאי לכם לבדוק אותו בקערה לפני שתתחילו לאפות. אם השמרים לא עובדים, עדיין יש לך זמן ללכת לחנות ולקנות חבילה נוספת.
- אור יכול להרוס שמרים. לכן מתכוני לחם רבים מציעים לשמור את הבצק בקערה מכוסה.
אזהרות
- אין להוסיף שמרים למים קרים כקרח או חמים למגע. זה יכול להרוג את השמרים, או לפחות לא להפעיל אותו.
- טמפרטורות מתחת ל -10 מעלות צלזיוס יגרמו לשמרים לרדום, וטמפרטורות מעל 50 מעלות צלזיוס יהרגו אותה.
- מלח יכול להאט או אפילו להרוג את פעילות השמרים בריכוזים גבוהים. במתכון מוסיפים מלח לשאר המרכיבים היבשים, ולא לקערת תערובת השמרים, גם אם המתכון מורה אחרת.
