תוֹכֶן

• רכיבים
• צעדים
• חלק 1 מתוך 3: הכנת חומרים ואספקה
• חלק 2 מתוך 3: חימום והחזקת הקרם
• חלק 3 מתוך 3: תסיסת שמנת חמוצה
• טיפים
• אזהרות
• מה אתה צריך

שמנת חמוצה תוצרת בית טעימה וקלה להכנה. להכנתו, נדרשים רק שני מרכיבים - ליטר שמנת וחמצמצה. השמנת בעזרת חיידקים מעבה את מחמצת השמנת החמוצה, שבזכותה השמנת החמוצה משיגה טעם חמצמץ קלאסי שמתאים לכל דבר החל מתפוחי אדמה וטאקו ועד פירות. הערך הגדול ביותר של שמנת חמוצה תוצרת בית הוא שהוא אינו מכיל חומרים משמרים או מייצבים שניתן למצוא בשמנת חמוצה בחנות.

רכיבים

• 1 ליטר (4 כוסות) שמנת כבדה
• 1 שקית מתנע שמנת חמוצה

צעדים

חלק 1 מתוך 3: הכנת חומרים ואספקה

1. 1 קנה ליטר שמנת טרייה. אם התחלת בהכנת שמנת חמוצה, נסה למצוא את השמנת הטרייה ביותר. שמנת טבעית שומנית עובדת הכי טוב. שמנת מפוסטרת נותנת עקביות קרוב לעקביות של שמנת חמוצה בחנות. אם אתה מעדיף שמנת חמוצה דקה יותר, או שאתה רוצה ללמוד מוצר פחות עתיר קלוריות ושומן, אתה יכול לדלל את השמנת עם חלב ביחס של 1: 1.
   • שמנת גולמית לא מפוסטרת היא בסיס מצוין לשמנת חמוצה. התוצאה היא שמנת חמוצה בהירה יותר משמנת כבדה מפוסטרת.
   • נסו לא להשתמש בקרם מפוסטר במיוחד או דליל חלב. בעת התססה תתקבל תוצאה לא יציבה.
2. 2 קנה מנה ראשונה לשמנת חמוצה. שמנת חמוצה מתקבלת על ידי תסיסה של השמנת עם חיידקים מיוחדים, שבגללם הקרם מסמיך ומקבל טעם חמוץ אופייני. מחמצת השמנת החמוצה מכילה גם חלב וגם חיידקים פעילים. את תרבות המתנע תוכלו לקנות במכולת, בחנויות מקוונות, בדרך כלל היא נמכרת בשקיות, האריזה מיועדת לליטר שמנת אחד. אם יש לך שקיות נוספות של תרבות המתנע, הכנס אותם למקפיא ושמור אותם עד 12 חודשים.
   • חיידקים חיים ופעילים לשמנת חמוצה כוללים lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. דיאצטילקטיס ו Leuconostoc mesenteroides subsp. קרמוריס.
   • לאחר שהכנתם פעם שמנת חמוצה תוצרת מחמצת, תוכלו להשתמש בה לייצור שמנת חמוצה נוספת.התהליך דומה להכנת בצק לחם מחמצת.
   • אם אינכם רוצים להתעסק עם מחמצת השמנת החמוצה, תוכלו להשתמש בכף חמאה חמוצה אחת לכוס שמנת. העקביות והטעם של השמנת החמוצה הזו יהיו יותר כמו חלב חמאה.
   • אתה יכול גם להכין קפיר, עוד מוצר שמנת מותסס, תוך שימוש בתרבות פתיחת קפיר.
3. 3 מכינים צנצנת ומכסה מאוורר. אחסן שמנת חמוצה בצנצנת זכוכית נקייה. במהלך תקופת ההבשלה, שמנת חמוצה זקוקה לאוורור, אך יחד עם זאת יש להגן עליה מפני אמצעים וחפצים זרים אחרים. גזה רפואית עטופה היטב בצוואר הפחית ומאובטחת בעזרת רצועת גומי תעשה את העבודה בצורה מושלמת. לאחסון שמנת חמוצה מוכנה יש לקחת מכסה רגיל אטום.
   • ודא שהצנצנת נקייה. אם השתמשת בצנצנת למטרות אחרות, עקר אותה על ידי רתיחה של 5 דקות וייבוש מלא לפני הוספת שמנת חמוצה.
   • אם אין לך גזה, השתמש במסנן קפה מנייר.

חלק 2 מתוך 3: חימום והחזקת הקרם

1. 1 יוצקים רביעית שמנת כבדה לסיר בעל תחתית כבדה. חשוב מאוד שהסיר יהיה עשוי נחושת או נירוסטה. סיר בעל קירות עבים ייתן לכם יותר שליטה על טמפרטורת הקרם מאשר עם סיר אלומיניום דק וקל.
   • אם אין לך סיר בעל קירות עבים, השתמש בדוד כפול.
   • אתה יכול להכין את סיר הקיטור בעצמך. יוצקים כמה סנטימטרים של מים לסיר גדול. מניחים סיר בקוטר קטן יותר בתוך סיר גדול מעל המים. יוצקים את השמנת לסיר קטן יותר.
2. 2 מחממים את השמנת ל 62C. מדליקים את הכיריים על אש בינונית ומביאים לאט את השמנת לטמפרטורה הרצויה. אין לחמם יותר מדי את הקרם. השתמש במד חום לבישול כדי לחמם את השמנת בדיוק ל- 62 C.
   • חימום הקרם יהרוג את החיידקים הלא רצויים בו, כך שלחיידקי המחמצת אין מתחרים ויכולים לבצע את עבודתם. חימום השמנת מספק את הטעם והמרקם לשמנת החמוצה.
   • אם לא מחממים את השמנת, השמנת החמוצה תהיה נוזלית מדי.
3. 3 משרים את הקרם בטמפרטורה קבועה למשך 45 דקות. שמור על הכיריים ברמה מסוימת על מנת להביא את הקרם לטמפרטורה של 62C. נסה לא להוריד או להגדיל את הטמפרטורה. מתן טמפרטורה קבועה לשמנת מבטיח עקביות עבה וטעם שמנת חמוצה עשירה.
4. 4 מצננים את השמנת ל -25 מעלות צלזיוס. מכבים את האש ומוציאים את הסיר מהתנור. השתמש במד חום לבישול כדי לבדוק את טמפרטורת הקרם. הטמפרטורה אמורה לרדת בחדות לאחר שמרחפים את השמנת מהכיריים.
5. 5 לדלל את המחמצת. מניחים חבילה שלמה של תרבות המתנע בסיר עם שמנת צוננת. מערבבים את המתנע בכף, מערבבים עד להמסה מלאה.
   • וודאו שהקרם קריר לחלוטין כך שהחיידקים החיים מתרבית המתנע לא ימותו בשילוב עם הקרם.
   • אם אתה משתמש בחמאה כמנה ראשונה, הוסף 1 כף חמאה חמוצה לכוס שמנת ובחוש. אם אתה משתמש בפתיח קפיר, מערבב אותו עם הקרם.

חלק 3 מתוך 3: תסיסת שמנת חמוצה

1. 1 יוצקים את השמנת לצנצנת ומכסים. מהדקים היטב את צוואר הגבינה סביב צוואר הצנצנת בעזרת רצועת גומי.
2. 2 שמור את הצנצנת במקום חמים במשך 16-18 שעות. על מנת שתרבות המתנע תמלא את משימתה, יש לשמור על הקרם בטמפרטורה של 23-24C. טמפרטורה זו אופטימלית לפיתוח ורבייה של חיידקים פעילים. מקום חם במטבח זה בסדר.
   • אין לחשוף את הקרם לאור שמש ישיר, אחרת הקרם עלול להתחמם יתר על המידה ולהרוג חיידקים.
   • בדוק את הצנצנת כל כמה שעות כדי לוודא שהקרם מקבל את עקביות השמנת החמוצה. אם לא, הטמפרטורה שבה אתה מחזיק את הצנצנת עשויה להיות חמה או קרה מדי. לאחר 16-18 שעות, השמנת החמוצה צריכה להיות מוכנה, תוך קבלת עקביות השמנת שנקנתה בחנות או מעט דקה יותר.
3. 3 שומרים שמנת חמוצה במקרר. מסירים את בד הגבינה וסוגרים את הצנצנת במכסה אטום. ניתן לאחסן שמנת חמוצה במקרר למשך 1-2 שבועות.
4. 4 ניתן להכין מנה חדשה של שמנת חמוצה באמצעות השמנת החמוצה הקיימת כבסיס. שמור 1 כף שמנת חמוצה תוצרת בית, המכילה חיידקים חיים, והשתמש בה כמנה ראשונה. עם 3 כוסות (750 מ"ל) שמנת כבדה, חזור על החימום והחזק את הקרם בטמפרטורה גבוהה. מצננים את השמנת ומשלבים עם 1 כף שמנת חמוצה ביתית מאוחסנת. בצע את ההוראות כאילו אתה משתמש במנת פתיחה שמנת חמוצה מסחרית. אחסן את השמנת החמוצה שהתקבלה במקרר.

טיפים

• מקשטים מנות חריפות ומרקים בכף שמנת חמוצה.
• להכנת הרוטב הטבול הפשוט ביותר, קחו שמנת חמוצה, הוסיפו מלח, פלפל ושמיר טרי. טובלים את הצ'יפס והירקות לתוך הרוטב.
• מכינים רטבי שמנת חמוצה ומגישים אותם עם מנות דגים ובשר.
• החלף חלב בעת שמנת מקרוני וגבינה. אפשר לדלל את השמנת החמוצה במעט חלב, אבל השמנת החמוצה עצמה תהפוך את הפסטה והגבינה למנה עבה ושמנת.

אזהרות

• מנות המבושלות עם שמנת חמוצה אינן מתאימות להקפאה במקפיא, מכיוון ששמנת חמוצה מרובדת כשהיא מוקפאת.

מה אתה צריך

• סיר או אדים עם קירות עבים
• צנצנת זכוכית עם מכסה
• מד חום לבישול
• גָזָה