תוֹכֶן

• רכיבים
• לדרוך
• חלק 1 מתוך 3: הכנת רוטב הולנדייז
• חלק 2 מתוך 3: הכנת ביצים בנדיקט
• חלק 3 מתוך 3: וריאציות
• צרכים
• טיפים
• אזהרות

Eggs Benedict הוא קלאסיקה בארוחת בראנץ 'של יום ראשון, בבוקר ראש השנה או בבוקר עם אותו מישהו מיוחד בחיים שלך. רוטב ההולנדייז יכול להכין או לשבור את המנה הזו. אם תשלטו ברוטב, בוודאי תרשמו את המשפחה או האורחים שלכם בכישרון הקולינרי שלכם.

רכיבים

עבור 2 מנות

• לרוטב הולנדייז:
  • 4 חלמונים
  • 1 כף (15 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי
  • חתיכה אחת (½ כוס / 115 גרם) חמאה לא מלוחה, חתוכה לקוביות קטנות
  • מלח
  • פלפל קיין
• עבור בנדיקט הביצים:
  • 4 פרוסות בייקון
  • 2 מאפינס אנגליים, לחצי
  • 1 כפית (5 מ"ל) חומץ יין לבן (אופציונאלי)
  • 4 ביצים
  • מלח ופלפל לפי הטעם
  • 3-4 זיתים ירוקים פרוסים עם צ'ילי או זיתים שחורים
  • פפריקה לאבקה
  • פטרוזיליה טרייה, לקישוט

לדרוך

חלק 1 מתוך 3: הכנת רוטב הולנדייז

1. המס את החמאה. מחממים את החמאה במחבת גדולה עד שנותרו רק כמה חתיכות קטנות של חמאה. הסר את התבנית מהאש כדי לאפשר לה להתקרר בזמן שאתה עובר לשלב הבא.
   • אם אתה רוצה לעשות את זה יותר מפואר, הכין את החמאה על ידי החלקה של חלק או את כל מוצקי החלב. זה יהפוך את הרוטב לסמיך יותר, אך פחות מלא בטעם. לחלופין, תן לו להתייצב בתחתית התבנית ולהחליט מה לעשות איתו כשאתה צריך למזוג אותו.
2. הכן מחבת aubainmarie. אם אין לכם מחבת כזו, מלאו מחבת ל- ⅓ במים וחממו אותה עד שתראו זרמים דקים של בועות. ואז הניחו תבנית או קערה עמידה בחום (מתכת או זכוכית) על גבי התבנית, מבלי לגעת במים. חום עקיף זה מפחית את הסיכון לשריפת הרוטב ולסלסלו.
3. מקציפים יחד את החלמונים ומיץ הלימון. מוסיפים לארבעה חלמונים וכף אחת (15 מ"ל) מיץ לימון. מקציפים בעוצמה ובאופן רציף עד שהתערובת הופכת לקצף ובהיר יותר והמטרפה משאירה עקבות בתערובת. שף מנוסה יכול לעשות זאת תוך דקה או שתיים, אך 5-10 דקות נפוצים בניסיון ראשון.
   • מגרדים מדי פעם את דפנות הקערה התחתונה. כל ביצה שנשארה מאחור יכולה להתמצק.
4. צפו בסימנים שהתערובת תסתם. אם תערובת הביצים מתחממת מדי היא תתכרבל או "תתפצל" למוצק ונוזלי. אם זה מתחיל להרגיש חם מדי או מאדים חם מדי או כבד מדי, הסירו את הקערה מהאש בעזרת כפפה בתנור או מגבת יבשה. מקציפים במרץ למשך 30 שניות לצינון הביצים ואז מחזירים את התערובת לאש.
   • בפעמים הראשונות שאתה מייצר הולנדייז, זה יכול להיות קשה לשמור על הטמפרטורה הנכונה. כדי להיות בצד הבטוח, בדוק זאת כל דקה למספר שניות.
   • אם התערובת מתחילה להתכרבל, גרדו אותה מיד לקערה אחרת והקצו אותה במהירות בכף אחת (15 מ"ל) מי קרח.
5. מוסיפים את החמאה בהדרגה. שופכים פנימה את החמאה בזרם קטן ויציב, ומקציפים כל הזמן ובעוצמה. הרוטב אמור להסמיך בקלות בהתחלה, ואז להיות קשה יותר לערבוב. אם זה קורה, מוזגים לאט יותר מכיוון שיותר מדי חמאה עלולה לגרום להתכרבלות הרוטב. שלב זה יכול להימשך 2-5 דקות.
   • ברגע שאתה מנוסה יותר אתה יכול כפית פנימה את החמאה, או אפילו בשתי מנות גדולות. זה יכול לגרום לרוטב להתכרבל, אבל אם הוא יצליח תהיה לך הולנדייז מהיר יותר שגם קל יותר.
6. מוסיפים תבלינים ולחות לפי הצורך. מערבבים מלח ופלפל קאיין לפי הטעם. אתה יכול גם משהו הוסיפו עוד מיץ לימון אם תרצו להחמיץ את הטעם. אם הרוטב סמיך מהרצוי, מערבבים פנימה מעט מים חמים.
7. שומרים את הרוטב במקום חמים. מכסים את הקערה ושמים אותה במקום חם עד שתסיימו עם שאר המרכיבים. קירורו יכול לגרום לרוטב להתכרבל מהר יותר.
   • אם הרוטב נהיה סמיך מדי, ערבבו פנימה כמה טיפות מים חמים לפני ההגשה.

חלק 2 מתוך 3: הכנת ביצים בנדיקט

1. מטגנים את הבייקון (הקנדי). מחממים את הבייקון במחבת על אש בינונית-גבוהה. תן לזה לאפות (מסתובב מדי פעם) כמה דקות, עד שהוא מתחיל להשחים. לאחר שסיימתם, השאירו אותו במחבת בכדי לשמור על חום.
   • אתה יכול גם להשתמש בבייקון אנגלי.
2. טוסטו את המאפינס האנגלים. חותכים כל מאפין אנגלי לשניים ומניחים על תבנית אפיה, חתוך כלפי מעלה. מחמאים קלות את הדפנות הפתוחות וצולים אותם בתנור עד להשחמה קלה.
3. הביאו לרתיחה מים והפחיתו את האש. ממלאים מחבת ברזל יצוק רחבה או מחבת רדודה חצי מלאה במים. מחממים עד שנוצרות בועות או עד שמדחום הבישול קורא 71 - 82 מעלות צלזיוס.
   • לחלופין, הוסיפו מים כפית (5 מ"ל) של חומץ יין לבן. זה עוזר לשמור על החלבון בשלמותו, במקום להפריד אותו במים, אך הוא יכול להשפיע על המרקם והטעם.
4. מוסיפים את הביצים. שוברים ביצה לקערה, אך היזהרו לא לשבור את החלמון. מנמיכים את שולי הקערה בעדינות למים כדי שיוכלו לזרום מעט מים לקערה. הטה את הקערה כדי להחליק את הביצה למים. חזור על זה במהירות עם הביצים שנותרו.
   • אם המים כבר הביאו לרתיחה מלאה, "מערבבים" את המים פעם אחת בעזרת כף כדי לקרר אותם מעט לפני הוספת הביצה. אל תעשו זאת אם הביצה כבר במים.
   • אם המחבת קטנה, מבשלים רק שתיים או שלוש ביצים בכל פעם. ביצים שלוחצות זו את זו יכולות להפוך למסה.
5. ציר את הביצים. תנו לביצים לרתיחה במשך 3½ דקות עד שהחלבון מתייצב אך החלמון עדיין רך. מוציאים בעזרת כף מחוררת לניקוז הביצה.
6. שלבו הכל. הניחו מאפינס אחד או שניים על כל צלחת. מניחים פרוסת בייקון מעל כל מאפין, ואחריה ביצה עלומה. כף רוטב הולנדייז בנדיבות מעל הביצים. בוזקים פפריקה ו טריז זית אחד או שניים. מקשטים את הצלחת עם פטרוזיליה בצד.

חלק 3 מתוך 3: וריאציות

1. הכינו ביצים צמחוניות פלורנטין. במקום הבייקון, הקפיצו את התרד עד שהוא מתרכך, ואז העליו את המאפין האנגלי. תצטרך כ -4 כוסות (960 מ"ל) תרד גולמי עבור המתכון הזה.
2. מגישים עם אספרגוס. אספרגוס מאודים משלב בצורה מושלמת עם רוטב הולנדייז. מגישים אותו כתוספת ומזלפים את הרוטב על כל הצלחת. מפזרים את הבזיליקום הקצוץ דק לקבלת טעם קייצי יותר.
3. השתמשו בבייקון אמריקאי ועגבניות. "ביצי בלקסטון" עשוי עם בייקון אמריקאי פריך ושמן (בייקון מפוספס) במקום בייקון קנדי. שלבו את זה עם פרוסת עגבנייה גולמית ועסיסית בין המאפין וה בייקון.
4. החלף את הבשר בסלמון מעושן. טעמו של הלימון מחולל פלאים עם פירות ים. מעל את הסלמון עם חופן שמיר קצוץ דק ולבסוף מערבבים אותו לרוטב הולנדייז.

צרכים

• אובינמרי אוֹ מחבת וקערה עמידה בחום
• לְהַקְצִיף
• תבנית אפיה
• מחבת רדודה ורחבה אוֹ מחבת עמוקה ורחבה

טיפים

• השתמשו בביצים טריות לציד - ככל שרענן יותר טוב. כאשר ביצה מתקרבת לתאריך התפוגה, איכות החלבון פחות טובה והעלומה לא נראית טוב.
• אם הרוטב שלך מתכרבל ואינך מצליח להחזיר אותו לצורה, שים את הרוטב בבלנדר. זה מסובך לגרד את הרוטב שוב, אבל זה יותר טוב מאשר לזרוק אותו מרוטב ההולנדייז שלך.

אזהרות

• כשמכינים את רוטב ההולנדייז אל תיתנו לביצים להתחמם מדי, אחרת תקבלו ביצים מקושקשות.